缶詰…レトルト…フリーズドライ…。 忙しい現代人や災害時に欠かせない 加工食品の数々…。 今では当たり前に存在するものばかりですが、 これらを生み出す技術が北海道に あることを知っていますか？
鮮度とおいしさを保つ新レトルト技術に、 北海道で発見された新しい乳酸菌、 さらに小豆の新たな活用法も！ 今週のあぐり王国ネクストは、 道産食材の可能性を広げる、 食品加工の最新技術に迫ります！
憧れ 「札幌市のお隣、江別市にやってきました。 今日は食品加工について学んでいきますが…」
森崎「難しそう！」
大下 「インスタントラーメンやレトルトカレーなど 加工食品ですか？」
森崎「そうそうそう！」
憧れ 「私たちの後ろにある建物の中で 食品加工の研究がおこなわれているんです！ 地方独立行政法人… 北海道立総合研究機構… 食品加工研究センターです！言えた♪」
森崎「長かったね。頑張ったね」
大下「カンペなかったね」
さて一緒に勉強してくれる6年生あぐりっこです。 新しい体験に興味津々の水口優樹（ヒロキ）君と、 料理が得意な清家綾乃（アヤノ）ちゃん。 ２人がイメージする「食品加工」とは？
ヒロキ「真空パック！」
アヤノ「ジャムとか…お漬け物とかかな？」
森崎「なるほど！」
憧れ 「人間が手を加えたものということなので ほとんどの食品が 食品加工されたものですね」
道総研食品加工研究センター （通称：食加研）では、 企業や団体の商品開発に際し、 それらを加工する「技術」を提供 しています。
こちらの加工技術が取り入れられた 商品を見てみると…
森崎「いろいろあるね～！」
森崎「缶ジュース！」
憧れ 「アヤノが言ってたジャムもあるよ」
森崎「おもしろい！」
憧れ「こんなに種類があるんですねえ」
八十川さん 「食加研は食産業を技術面からサポートする 研究開発を行っているところです。 道産食品の新しい使い道を開発するための 研究にも取り組んでいます」
森崎 「道産食材の新しい使い道！」
八十川さん 「色々な新製品を次々と出していくつもりで 頑張っています！」
森崎 「八十川さんの中での一番のセルフトップ サービスってなんですか？」
八十川さん 「自分の中でですか？？ いやいや自分はまだ若輩者で…」
森崎 「なにを～そんな風にみえませんよ～」
大下 「高倉健さんみたいですねえ（笑）」
なんとも謙虚な八十川さんですが、 その研究内容には自信あり！ ということで今回は食品加工研究センター、 通称「食加研」が誇る3大加工技術に注目！ 一つ目は 「鮮度とおいしさを長く保つ！ 最新レトルト技術」です。
森崎 「すっかり私達も研究員の仲間入りですね」
最新のレトルト技術について教えていただくのは、 研究員の梅田智里さんと東孝憲さん。
森崎 「今どういう進化を遂げているんですか？」
梅田さん 「私たちの研究では出来るだけ 味や食感・香りをそのまま保って おいしい状態で長期保存できる 技術の開発に取り組んでいます」
森崎 「ただですよ！私たちはもぎたての野菜とか 新鮮なものをたべられる時代ですよ。 なかなかそこまでにはレトルトは 達していないでしょ？」
ということで最新のレトルト技術の 高さを確かめるべく、 「ゆでた男爵イモ」の食べ比べをすることに―
おいしさ・鮮度・食感などに どれくらい違いがあるのか。 レトルト加工されたジャガイモを 見破ることはできるのか？
ＡとＢを目隠しをして食べ比べますよ…
微妙な表情のまま、食べ比べ終了。 それぞれレトルトだと思う方はどっち？
あれれ…ＡとＢで3：2に分かれました。
大下 「どっちもあま味があってどっちも美味しい！ どっちかなって言うと… （Ｂの）表面が加工された感じがしました」
アヤノ 「両方甘いんだけどＡの方が甘かった」
森崎 「Ｂがナチュラルにイモをそのまま ゆでた感じがしました！」
ヒロト「同じ（意見）！！」
森崎 「しいて言うと… そのままはＢで レトルトはＡだと思いました」
果たしてレトルト加工された男爵イモは？
東さん 「正解は…Ｂすいません…Ａです！」
森崎・憧れ・ヒロト「やった～～～」
大下「そうなの？全然分かんなかった！」
森崎「見たらちょっと違うんだ…」
ヒロト 「Ａ（レトルト処理）の方がキレイな気がする」
森崎 「男爵ですから粉ふきイモなんですよ。 でもＡはすごく滑らかでツヤツヤです」
憧れ 「味の違いはほとんど分からなかったんですけど 栄養分はどうなんですか？」
ほかにも熱による変色や レトルト食品独特の匂いなども、 昔と比べ大幅に改善されているといいます。
実際に加工前後の違いを見せてもらうと…
大下「銀行の金庫みたい…」
機械の中から出てきましたよ～
梅田さん 「レトルトする前はこちら…した後がこちら」
大下・憧れ「え？」「え？」
憧れ「何が違うんですか？」
梅田さん 「この見た目が変わらない おいしさが変わらないけれども 長期保存できることが ポイントです！」
大下 「保存期間はどれくらい違うんですか？」
梅田さん 「（レトルトは）冷蔵で約3か月。 レトルト処理してないものでしたら ただの茹でたイモを袋に詰めただけなので 冷蔵でも２～３日くらいですね」
森崎「もたない！もたない！」
梅田さん 「北海道のおいしいものを… 農家さんが頑張って作っている おいしいものをおいしいままに たくさんの地域、遠くの地域の方にも 届けられる技術はすごく大事だと思います！」
森崎「素晴らしいですね」
じゃじゃん もんすけです！ 手軽で便利なレトルト食品。 その歴史は1968年に大阪の食品メーカーから 発売されたカレーが始まりなんだって。
当時、世界初の市販用レトルトカレーとして 販売され、新たな食品のカタチとして、 日本の食卓に変化をもたらしたんだね。
今では当たり前となったレトルト食品、 これからどんな風に進化するのか楽しみだな！
さて続いての加工技術は、 「あの国民食から見つけた！ 北海道発の○▲□菌」？？
いったいどんな研究なのでしょうか？
食品に潜む微生物などを研究されている 中川良二さんにお話しを聞きましょう。
気になる「北海道発の菌」とは…
中川さん 「わたしの研究が商品になったものが コチラです！」
その商品とは？？
憧れ「これはヨーグルト！！」
森崎 「中川さんの研究が商品になった？」
中川さん 「そうなんです！」
中川さん 「これが私たちが見つけた HOKKAIDO株と名付けた （植物性の）乳酸菌です！」
森崎「ホッカイドウカブ？？」
中川さん 「北海道で見つけたのでHOKKAIDO株です」
腸内環境を良くするといわれる乳酸菌。 まずは「HOKKAIDO株」で作られた、 こちらのヨーグルトをいただきます。
森崎 「飲むヨーグルトみたいな滑らかさ…」
アヤノ 「見た目の通り食べやすくて ジャムとかハチミツとかかけないで そのままでも食べられる！」
憧れ「酸っぱくない！」
中川さん 「酸味はそれほど強くないと思いますね」
最近ではインフルエンザ予防や、 ピロリ菌減少、プリン体分解など、 様々な効果があるとされる乳酸菌が 注目されていますがHOKKAIDO株の特徴は？
中川さん 「腸内をキレイにする整腸作用や 大腸菌（O-157）が腸内の腸管付着するのを 抑制したり…免疫機能を改善する働きを 持っているのではないかと研究してます」
そして、このHOKKAIDO株を見つけた 国民食というのが…？？
中川さん 「北海道内の農家の方が自宅でつくった 野菜の漬け物から 見つけたんです！」
あぐり一行「漬け物！！」
中川さん 「漬け物は乳酸菌で発酵させるので 酸味が出るんです！ なので昔から日本人が食べてきた 代表的な乳酸菌発酵食品。 漬物から見つけた乳酸菌を ヨーグルトに実際に利用してます」
さて最後の加工技術のひとつは、 「活用術は無限大！ あの豆が○▲□に変身！」
森崎 「大豆・小豆…いろんな豆があります。 大豆なら何になると思う？」
あぐりっこ「きなこ」「みそ」「しょうゆ」
森崎「小豆は何になる？」
アヤノ「あんこ！」
森崎 「そうだね。豆はいろんなものに姿を変える！ 新しいものに変るって気になるなあ～」
ではお話をききましょう。
様々な豆の加工研究をされている 吉川修司さんと佐藤恵理さん。 その意外な活用法とは？
吉川さん 「そこで新しい使い道の研究を行っています」
あぐり一行「へえええ～」
吉川さん 「それで、これからこの小豆が…」
さて小豆が何に変身するのでしょうか？？
なかなか使用用途が広がりずらい小豆を 何に変身させるのでしょうか？
吉川さん 「これから小豆を粉にします！」
森崎「小豆粉？」
吉川さん 「小豆粉にする機械がコチラ。 ピンミルといいます。 ピンが1万5千回転します！ この中に豆を入れると粉ができます」
ちなみに粉砕する際の機械音は、 ジェットエンジン並み！
キーーーーーン
さて数分後には－
吉川さん 「できました。 色の赤っぽいのが小豆っぽいですね」
さわってみると…
ヒロキ「すごい！やわらかい」 アヤノ 「すごいサラサラして細かいし 触っていて気持ちいい！」
香りをかいでみると…
あぐりっこ「小豆のにおいする！」
アヤノ「お赤飯みたいな匂いする」
吉川さん 「今まであんこや甘納豆しか できなかったものから洋菓子ができる！」
森崎 「小麦粉の代わりに小豆粉ってこと？」
吉川さん 「そうです！小豆粉を100％使った マドレーヌを作って頂きたいと思います！」
森崎「マドレーヌ？そんなの無い無い～」
ということで佐藤さんにマドレーヌ作りを ご指導いただいました。
材料は卵・砂糖・油・塩・水・ベーキングパウダー そして小豆粉です。小麦粉は一切入りませんよ。
作り方も普通のケーキと同じです！
マドレーヌの生地ができたら型に入れて、 あとは焼くだけ！
さあどんなマドレーヌができるかな？
北海道の食産業を技術面からサポートする 「食品加工研究センター」。 施設の中には加工用の機械が色々あるんだよ！
ちなみにこれは食品を真空状態で凍らせて 乾燥する「フリーズドライ」の機械。 お味噌汁なんかに、よく使われているよね！
こちらは100℃を超す高温の水蒸気で 「蒸す」と「焼く」を短時間で同時に行うマシン。 うま味を逃さず色鮮やかに調理できるんだよ！
「食加研」の研究以外にも商品開発を目的として 各地のJAや一般企業などにも 利用されてるんだって。 僕もおいしいものを開発してみたいな～
さあマドレーヌが焼けました。 なんとロールケーキも！
吉川さん 「帯広のケーキ屋さんアン・パルフェで 作っている小豆粉のロールケーキです。 小麦粉は一切入ってません」
憧れ「小豆のツブツブが見えますね」
吉川さん 「十勝産にこだわっていてクリームの中にも しっかり小豆が入っています」
まずはマドレーヌをいただきま～す！
ヒロト「うん！おいしい！パリパリしてる」 ■アン・パルフェ 住所）帯広市西2条南9丁目20 電話）0155-29-2364 純正あずきロール 1200円（税込）
アヤノ 「あっ本当だ！パリパリしてる！」
吉川さん 「表面がパリッとしていて中がソフト」
ホントかどうか食べてみよう… リーダーがひと口食べてみると…
パリッ…パリッ…
森崎 「これパリレーヌだわ～ すごい奥行きのある甘さじゃない～」
憧れ 「小豆の香ばしさがすごく引き立っている」
続いて小豆粉のロールケーキもいただきます。
アヤノ 「ふわふわして… 中のクリームと外の生地があってて美味しい」
ヒロト「豆の味が濃い！」
森崎 「これ大ブレイクの兆しですね」
吉川さん 「そうなってくれると嬉しいですね」
森崎 「小麦粉・米粉に次ぐのは豆粉だ！ なかなか誰も思いつかないようなアイデア！ 不可能を可能にするところから 研究って始まるのかもしれないねえ」
食加研のみなさんは日々、私たちの食を よりよくすべく研究しているんですね。 研究所といっても遠い存在じゃなくて とっても私たちに身近な存在だと 感じた1日でした♪
みなさんこれからも頑張ってください！
正解は「おにぎり」でした。
