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2018年03月24日(土) |  イモの種ってどんなの?
2018年03月24日07時09分58秒更新

畑作物を中心に研究を行っているということで、
続いてはこちらの温室へ…

リーダー
「お邪魔しま〜す。色々なってるよ」

研究員のひとり田宮誠司さん。
温室には、たくさんの鉢が並んでいますが、
こちらで行っている、農業研究とは…?

リーダー
「すごいキレイに何か咲いてますね」

アイコ「え〜何だろう?」

マナミ「花がめっちゃキレイ」



アイコ「ズッキーニとか?」

田宮さん「ズッキーニではないです…」

マナミ「ジャガイモ?」

田宮さん「その通りです!」

パチパチパチ…


そうなんです!
冬の温室で栽培されていたのはジャガイモ。
しかし、一般的なジャガイモの栽培とは、
まったく違う目的が…!

森「ジャガイモ育てるのにこういう風にする?」

田宮さん
「普通はしません。
 普通はどうやって植えますか?」

アイコ
「土に種イモを埋めて育てる!」


田宮さん
「はいそうですね。
 私たちはジャガイモの新しい品種を 
 つくっているので…
 を咲かせて種を取るんです」

リーダー「ジャガイモの種??」


品種改良には、種イモではなく、
種そのものが必要ということなのですが、
一体、ジャガイモのタネとは…?

田宮さん
「この花に花粉をかけることで
 こんなかわいい実がなるんです!」

アイコ「え〜トマトみたい!」

田宮さん「切ってみると…」

アイコ「本当にトマトみたい!」

田宮さん
「この小さいのがジャガイモの種!」

リーダー「これがジャガイモの種ですか!」


田宮さん「これが実物の種です」

リーダー
これだああああ〜
初めてみた!すごい!初めてみた!すごい!
 これ普通みれませんよ、なかなか」


田宮さん
「これが新しい品種を作るもとになる!」

森「こんな小っちゃいんですね」


ジャガイモの品種改良の場合、
既存の種イモでは、
同じ特徴のイモができるので、
タネそのものを変える必要があります。

そのため
違う特徴の雄しべと雌しべを掛け合わせて、
できた実からタネを取るんです。
こうして、毎年およそ300通りを掛け合わせ、
新品種が出来るまでには、大変な年月が…!


田宮さん
「種を取ってから約11年かかります!」

リーダー「いや〜〜ん」


リーダー
1歳の頃からやってた研究が、ようやく…」

あぐりっこ「えええええ(ため息)」

マナミ「かなり時間かかる…」

アイコ「大変そう…」


さらにそこから、
スーパーで買えるようになるまでには、
ご覧の過程をたどります。

研究所でできた種から、
原原種(げんげんしゅ)と呼ばれる、
病気のない種イモがつくられます。
そこから種イモ栽培農家、
そして、ジャガイモ生産者に渡り、
私たちが食べるジャガイモが出来あがるんです。

なんとここまで、
20年近くの歳月がかかっていたんです!


リーダー
「このイモをモリサキと名付けようと思う。
 それがスーパーに並ぶまでに20年かかる…」


「販売される頃にはリーダーはおじいちゃん…

リーダー
やかましいわっ!!
 まだいて良かったわ…」


2018年03月24日(土) |  食味試験をやってみよう!
2018年04月02日14時01分44秒更新

さて調理室に移動してきました!

品種開発に欠かせない、食味試験。
1つのジャガイモを4通りの食べ方で食味します。
種類によって、その適性が変わるということで、
どの食べ方が適しているのか、
今回は2種類を食べ比べてみることに…



田宮さん
「これは食味試験なので味付けはしていません」

リーダー「そうですか…塩は?

田宮さん「使わない…」

リーダー「では今日は特別に塩を…(笑)」


まずは蒸したイモ1番をいただきます。

アイコ「あま〜い♪ザ・イモって感じ!」

森「では2番のイモをいただきます」

もぐもぐもぐ…

アイコ
「1番よりも味があまりしない?
 食感が結構しっかりある感じ」

リーダー「どっちが好きですか?」

あぐりっこ「1番ですね!」

リーダー
「僕も100倍くらい1番がおススメです」


「好き嫌いを当てるものではありません」

調理時間などはまったく同じなのですが、
蒸したり煮たりした場合は、1番の方が好評価。
しかし…

※訂正のお詫び※
放送の中で「蒸かしたイモ」と「水煮」の
紹介字幕を誤って逆に表記しました。
皆さんにお詫びし、訂正いたします。


田宮さん「揚がりました」

リーダー
「ずいぶん…色の変化が出てますね!」

まず1番を食べてみると…
みんな「甘くておいしい」という感想。

さて2番は…表情がガラリ!

リーダー「全然違うね!」

アイコ「美味しい!」

リーダー「すんげーイモの味でてんぞ! 」


さらに、ポテトチップも1番は…

アイコ「苦い…」

リーダー
「1番って水煮にして
 めちゃめちゃ甘かったイモですよね?
 苦い!!」

さて2番のイモを食べると…

リーダー
なまらうめえ〜!
 さっきまでなかったイモの味が
 揚げたことでグワンと出てきたよ」


ということで、
1番は蒸したり煮たりして食べる品種を目指し、
2番はポテトチップやフライドポテトなどの、
加工用品種を目指しているジャガイモ。

実は甘味があるジャガイモを油で調理すると、
苦味に変わってしまうんです。
こうして、調理特性を見極めながら、
より高品質のジャガイモを目指しているんです。


リーダー
「すごいわかりやすい
 2種類でやってくれたんですよね」

田宮さん「そうです。

森「何種類くらいでやるんですか?」

田宮さん「200種類くらい…」

リーダー「えええええええ」



200品種のチップスを揚げて
 食べるってことですか?」

田宮さん「そうです…」

リーダー「塩もつけずに?」

田宮さん「そうです!」


リーダー
「今これ美味しいぞって思うじゃない。
 でも商品として食べられるのは何年後?

田宮さん
「また約7年くらいかかるので…」


リーダー
7年後だ!いくつになってる?」

あぐりっこ「19歳…」

 


リーダー「まだ若いなあ〜〜(笑)」


2018年03月24日(土) |  人口交配をやってみよう
2018年03月24日07時10分28秒更新

続いてジャガイモとはまた別の温室へ…。

こちらは、研究員の八田浩一さん。
冬の温室で行われている研究とは?

森「暖かいですね」

八田さん
20℃くらいです。
 麦に穂が出ていいよって知らせるために
 もう6月だよ!という温度にしています」

リーダー
「あっ!嘘をついてる訳ですね?」

八田さん「そうそうそう」

森「言い方!!」



八田さん
品種改良は最初に人口交配を行います!」

八田さん
「いいなあっていう品種があった時に…
 あはははは!
 もうちょっと!って時があるじゃないですか」

リーダー
「私達に合わせて話して下さっているのね(笑)」


八田さんが研究しているのは、小麦。
すでに北海道では、パンやうどんに適した、
高品質の小麦が生産されていますが、
さらに、よりよい小麦が
求められているのだとか…。

八田さん
「一昨年、十勝のパン用の品種が
 ほとんどとれなかったんです。
 雨が1か月くらい続いちゃって…」

リーダー「あの6月の長雨だあ」

八田さん
「今一番チカラを入れているのが
 雨が降っても実がつく品種です」


リーダー「雨に強い小麦ですか!」
 
雨にも負けない、強い小麦。
そんな高い目標を掲げ、
人工交配が行われています。

まずは穂先を半分に切り、
雄しべを取り除いた後、
別の小麦の花粉をかけていきます。
この細かい作業、あぐりっこにはできるかな?

リーダー
「マナミ将来こういう仕事どうだい?」

マナミ「やるのは楽しそう!」


アイコ「細かい作業が大好きなんです!」

普段は、この交配作業を6時間ほど行うそうで、
集中力と丁寧さが求められるんです。


ほかにも、小麦粉としての適正を調べるため、
生地の強さや、粘り具合など、
1年で数百種類を研究しているんです。


2018年03月24日(土) |  北海道農業を豊かにしたい!
2018年03月24日07時10分39秒更新


「私達の前には小麦を使った料理を
 ご用意いただきました。
 この料理に使っている小麦
まだ市場には出回っていないんです!」

リーダー
「いち早く試食することになりますね」

まずは、もっちりした食感と、
歯切れの良さを目指している小麦でつくった、
ペペロンチーノのパスタを…



ではいただきま〜す!

アイコ
モッチモチ!すごいモッチモチ!
 私、細麺派なんですけど
 すごい太麺も好きになりました!」


リーダー
「すごいコシがありますよ!」

八田さん
「ありがとうございます!
 そこを頑張らせて頂きました!」


リーダー
「北海道産の小麦でコシを出すのは難しい。
 噛むごとに小麦のあま味が
 口の中に広がりますね。
商品化しようかな!」


ちょちょちょちょ。どの立場?」


続いては、もちもちふわふわ食感の
既存の品種「ゆめちから」を、
さらに向上させようという小麦の食パン。
一体、その味は…?

リーダー「香りが素晴らしい」

あぐりっこ「うわっ♪」

リーダー「これ枕元に置いて寝たい!」

森「いや〜でもそのレベル!!」


マナミ
めっちゃ美味しい♪
 普段食べてるパンよりモチモチしてて
 香りが強くて美味しいです!」

リーダー
めっちゃうまいんじゃない?
 何も付けなくてもパンとして美味しい!
 もうゴールじゃないですか?この小麦」


八田さん
「いやこれが…
 まだ色々やりたいことはありまして…

八田さん
「小麦自体にすごく可能性があるので
少しでも引き出すのが
 僕らの仕事と思って…」

 


「こんなに向上心持ったことない…」

森さん急にどうしたの(笑)

リーダー
「ダメな人に映ったよ〜」

地道な努力を積み重ね、生産者を影で支えている、
北海道農業研究センター。
改めて研究員の皆さんの思いとは…?


吉永領域長
「新しく特色のある品種をつくって
北海道の農業を豊かにしたい!
 これが大きな思いです!
 食べていただいて
喜んでいただける言葉や表情
我々の原動力になっていると思います」

リーダー
「よければいくらでも原動力になります!」


2018年03月24日(土) |  お・ま・け
2018年03月24日07時11分19秒更新

お・ま・け

人工交配ロケの最中ですが…

「遊ばないでください!」



リーダー「いやいや…」

リーダー
すごい大きく見えるんです、
 これだと〜♪♪」

八田さん
「まあ40代半ば以降必要になってくる…」

みんな大爆笑!

研究員のみなさんはどんな質問にも
キチンとお答えいただける
素晴らしく面白い方々でもありました!

お知らせ
来週3月31日放送は特別番組のため
4時30分からのスタートとなります!
ご注意ください!

----------------------------------
3月17日のクイズ
「田中酒造が製造している本みりんの商品は、
  なんという名前だったかな?」

正解は「魔法の一滴 本みりん」でした。


2018年03月17日(土) |  ♯467 日本の伝統調味料“本みりん”を学ぶ編
2018年03月16日17時03分00秒更新

重厚な香りと、まろやかな甘み…
日本で古くから親しまれている、
琥珀色の調味料…みりん
煮物などの和食には欠かすことのできない、
日本人なら誰もが知っている調味料ですが、
「みりん」そのもの自体を味わってもらうと…

街頭インタビュー
「なんか甘いお酒みたいな感じですよね」
「梅酒…ハチミツがもっと入ってる感じ」
「えっなんでしょう…分からない」

「ブランデーとか入ってそうな…
(みりんなんですよ)
 えっ!!みりんなんですか?そうなんだ」
「料理する時に使ったりはするんですけど
 本当のみりんじゃなくて
 みりん風調味料を使っているので
 風味が全然違う!!」



そもそもみりんは、
原料をアルコールで長期間熟成した
本みりんと、
アルコールをほぼ使わずに、
糖類や香料などを調合して短期間でつくる、
みりん風調味料の2種類があり
風味が異なります。

街頭インタビューでは、
「本みりん」を味わってもらったのですが、
手間暇をかけてつくる高価な本みりんに比べ、
現代は、安価なみりん風調味料が
親しまれている傾向に…

時代とともに
馴染みが薄くなっているのかもしれない
本みりんですが、
天然の原料と伝統の製法で
作るからこその魅力が、
ぎっしり詰まっているんです!

ということで今回のあぐり王国ネクストは、
小樽にある老舗の酒蔵がつくる、
高品質な本みりんに注目します!


森結有花アナウンサー
「北海道を代表する老舗酒造
 田中酒造にやってきました」


「今回は本みりん!
 本みりんの製造方法について
 学んでいこうと思います」

森崎リーダー
「私も使っているとはいえ
 知らないことがたくさんあると思うんで
 勉強させてもらいます」


「今回なんですがあぐりっこではなく
 あぐりっこのお母様方に
 お越しいただいています」


今回は、あぐりっこのお母さんが参加!
関西出身で「みりんは身近な調味料!」
という岡田朋子さん。

みりんは使っているけれど、
いまいち活用法がわからないという、
加納美香さんです!


リーダー
「今日はみりんということなんですけど
 主婦の方々にとっては
 強い味方ではないでしょうか?」

美香さん
「あの…あまり減らないので…
 って言うか私、
 あまり料理上手な方じゃないので…」

リーダー「美味しいですよ!」


美香さん
「や〜食べた事ないくせに」

バシッ(つっこむ美香さん笑)

リーダー
「そうなんです。食べた事ないんです笑」

※すでに面白くなりそうな予感が…


美香さん
「実家からみりんをビンでもらったんですよ。
 それが台所にあるんですけど
 なかなかそれが減らなくて…
 今日は勉強させてもらいたいです!」

リーダー
「朋子さんはどうでしょう?」

朋子さん
「私は関西出身なので
 砂糖よりはみりんをよく使います」

森「へえ〜〜〜」



「スーパーで当たり前のように
 みりんやみりん風調味料を使ってますが
 今回はどのように作っているのか
 一緒に学んでいきましょう」

リーダー
「学びましょう!
 料理に入れるとどうして美味しくなるのか
 秘密までしっかりと探りましょう」


2018年03月17日(土) |  本みりんってこんなに美味しい!!
2018年03月16日17時03分30秒更新

創業1899年、小樽の老舗酒蔵「田中酒造」。
代表銘柄の日本酒、
「宝川(たからがわ)」をはじめ、
道内では唯一、
「本みりん」の製造販売を行なっているんです。

■田中酒造 亀甲蔵
 住所:小樽市信香町2-2
 電話:0134-21-2390



本みりんについて、詳しく教えていただく、
田中酒造の岡田栄造さん。

自慢の本みりんを見せていただくことに−


リーダー
「あらステキ〜♪」

岡田さん
『魔法の一滴 本みりん』 です。
 主原料は北海道産のもち米を100%使用。
 一滴垂らすだけで
 お料理の味や照りが変わるということで
 この名前になりました」

■魔法の一滴 本みりん(500ml)
 価格:1340円(税込)
 詳しくはHPへ
 http://tanakashuzo.com/


リーダー「一滴でもいいんですか?」

岡田さん
「そうですね!」

リーダー
「そんなことしたら美香さんの家から 
みりんがなくなりません!」


2001年から販売を始めた、
田中酒造の人気商品のひとつ、
「魔法の一滴 本みりん」。

いったい、どんな美味しさなのか、、
味見させていただけるということで…


朋子さん
「すごい良い香りします!!」

ひとさじ、飲んでみると…

朋子さん
「まろやか〜な感じ!」

美香さん「結構お酒の味がする」

岡田さん
「これでアルコール度数13%あります。
 日本酒に近いですね」



あ〜おいしい!
 まろやかでコクがある」

リーダー
「高級なプリンを食べた後口のような…
 デザート的な感じじゃないですか!?」

朋子さん
「バニラアイスにかけて食べたい!」

リーダー「ぜいたく〜♪」

岡田さん
「時間を経ることで
 深みのあるコクとあま味が出ます」


リーダー「何年ですよね」

岡田さん
「通常、日本酒ですと
 約一か月で製品ができるんですが
 本みりんの場合は
 3年かけて製品ができます」

あぐり一行「へええええ」


本みりんは、蒸した道産のもち米と、
日本酒の製造にも使っている米こうじ、
そして焼酎を合わせて長期間熟成する…

という、昔ながらのシンプルな製法で造られます。


岡田さん
「日本酒の場合は酵母が入って
 アルコール発酵がありますけども
 みりんにはアルコール発酵の過程がないです。
 そこが大きな違います。
 もち米のでんぷん質を
 米麹が持っている糖化酵素
 でんぷんを糖分にどんどん変えていく」


「このように手間がかかるものなので
 道内では本みりんを製造しているのは
 ここ田中酒造さんだけなんです」

リーダー
「えっ!ここだけなんですか。
 頭が下がります」


2018年03月17日(土) |  本みりんの製造をみていこう
2018年03月16日17時04分43秒更新
続いて、原料の仕込みを終えて
熟成段階に進んだ本みりんを、
特別に見せていただけることに…


岡田さん
「こちらが熟成をしているタンクです」

リーダー「すごい!いっぱいある〜」

岡田さん
「本みりんの仕込み時期っていうのは
 5月以降になってしまうんですけど
 こちらで約1年間熟成をしている
 途中のものでございます」


リーダー
「中いっぱい入っているんだ」

岡田さん
「そうですね。
 約2000リットル入ってます」

リーダー「2000リッター!?」

岡田さん
「ちょっと中に行って、すくって
 見ていただこうと思います」


熟成を始めてから1年が経過した本みりんとは、
いったい、どんな状態なのでしょうか…

岡田さん「このような…」

あぐり一行「うわあ〜〜」

「黄金色だ…」


香りをかいでみると…

リーダー
「香りがまだとがっている感じします」

岡田さん
「これが2年3年と経つとまろやかになります。
 先ほどと比べる意味でも
 ちょっとだけなめていただいて…」


製品との熟成年数の違いは、わずか2年ですが、
味わいに、どれほどの差があるのでしょうか…

朋子さん「あっ!全然違いますね」

リーダー「全然違う?」

朋子さん「全然違いますわ!」


美香さん
「まだまだ…あまいな…ったら変ですよね…」

笑いのツボにはまる森アナ「アハハハ」

美香さん
「味が出てない…中途半端…
 私がそんなエラそうなこと言えませんけど…」


美香さん大丈夫です。

いまは熟成中です(笑)


リーダー
「こういうのをいただくと
 3年かかるんだなって事が分かりますね」

森「この前段階はどうなってるんですか?」

岡田さん
「この前段階は圧搾する前で
 まさに甘酒のような状態で
 それをすり潰すと
 昔は“白酒”として飲まれていました」


リーダー
「へ〜知ってました?
 白酒というのはみりんを作る過程のなかで
 できるものだった!」

あぐりっこ母「知りません!」

リーダー「ぼくも知りませんでした!」


2018年03月17日(土) |  14年熟成みりんのお味は…?
2018年03月16日17時05分05秒更新

熟成させる前の原料をしぼってできる
「白酒(しろざけ)」。
どのようにできるのか、、
簡易的な道具で、
熟成までの製造工程を再現してもらい、
実際に作っていただきました。

≪白酒作り方≫
1)もち米・米こうじをボトルの中にいれる
2)焼酎をボトルの中に入れる

リーダー
焼酎なんですね。水じゃないんだ」

岡田さん
だとまさに糀の甘酒ですね」



岡田さん
「これがどんどん溶けていって
 実際に糖化したものがコチラ」

リーダー
「これ(混ぜたもの)が2か月でこうなる」

岡田さん
「これをすり潰したものが
 白酒として飲まれていた」


糖化(とうか)させたものは、
15%ほどのアルコールを含んでいるため、
水を加えてアルコール度数を下げ、
飲みやすくします。
最後に、口当たりを良くするため、
ミキサーにかけたら「白酒」の完成です。

朋子さん「サラッとして…」

美香さん「お米の味がしますね」

リーダー
「感じでいうと甘酒ですね。
 でもすごく飲みやすい!スッキリ!」


「甘酒みたいな感じですけど
 後味がスッキリしますね」
 
リーダー
「ただですよ。
 これがみりんになっていくというのが
 ちょっとつかめない…」


リーダー
「1年経って、ああ(黄金色)になって
 3年経って、完成って
 これがそうなるのって?不思議な感じ」

岡田さん
熟成というのが
 本みりんの製造過程では大事な所!!」


岡田さん
「当社で販売はしてないんですけど
 14年熟成されてるものがありまして…
 コチラなんですけど…」

リーダー
「うわっ色が!色が…!
 しょうゆじゃん!!」

森「しょうゆですよね!」

リーダー「これみりんですか!?」

岡田さん
「これ1本なんですけども…
リーダーに飲んでいただきたい…」


リーダー
「ええええええええ〜〜っ!」

 


リーダー
って断る必要なし!」

2018年03月17日(土) |  みりんをもっとPRしてほしい笑!
2018年03月16日17時05分27秒更新
保存に適した場所で、
14年もの歳月を経て熟成された本みりん。
田中酒造のスタッフですら
味わったことがないという、その美味しさとは…


朋子さん
「う〜ん♪全然違います」

リーダー
「うわ〜透明感。色は濃いんですけど
 色んなエキスがでていて複雑味を増してる」



ウイスキーみたいな香りがしますね」

リーダー「高貴な香りがするね」


「でもそんなお酒のパンチがなくてまろやか!
 ふっしぎ〜〜♪」


リーダー
「相当おいしいです!」

熟成度合いによって、
芳醇な香りとコクが増す…
コレこそが日本の伝統調味料である
本みりんの最大の魅力なんです。

リーダー
「こんなそのまんま飲んで
 美味しいと思いました?」

あぐりっこ母「思いませんでした」

リーダー
「このおいしさって知らなかったですよね。
 こういうものなんですよ…
 時間をかけて作られるのが本みりん」

美香さん
「みりんの存在が申し訳ないんですけど
 ちょっと薄いところがあったので…」


美香さん
もっとアピールしたら
 もっと広がりますよね。使い方とか…」

リーダー
アピールが足りないんじゃないか…
 さっきも中途半端じゃないか…って」


リーダー
モンスタークレーマーから
 きてますから笑」

美香さん冗談ですよ〜♪


じゃじゃん、もんすけです。
料理の美味しさを引き立てる調味料・本みりん。
いったい、どんな栄養価があるのか、
札幌保健医療大学の荒川先生に聞いてみたよ。

栄養学科 荒川義人教授
「本みりんは糖分やアミノ酸、
 ビタミンB群やミネラルを含んだ調味料。
 糖分は体の中に入るとエネルギーに変わり
 味としてはあま味を出してくれますね。
 アミノ酸は体の中に入るとタンパク質になるが
 それよりも“うま味”の大事な役割をしてる。
 料理自体にツヤを出すこともできますし
 うま味は減塩効果にも繋がりますので
 塩分の節約にも繋がります」

そのほか、アルコールを多く含む本みりんは、
「みりん風調味料」に比べて、
保存性にも優れているんだって。
いろんな料理にもっともっと活用して、
伝統調味料の味わいを楽しみたいよね!


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