漬け物名人の大川さんに、 漬け物の作り方を教えていただきます。
まずは『白菜のニシン漬け』です。
＜材料＞ にしん(身欠きにしん)…13本、 塩（身欠きにしん用）…身欠きにしんの重さの3% 塩…漬ける全体の重さの3%（全体重さg×0.03）
白菜…5kg（約2個）、ニンジン…1本 生姜 5個（お好みで）、唐辛子…3本 甘酒(麹から作った甘酒）500g （甘酒がない場合…こうじ250g ）
※甘酒の作り方は後半にのってます。 【事前準備】 1)身欠きにしんは一昼夜、米のとぎ汁につけ ウロコを取る。 2)その後、一晩(10時間程度)3%の塩で漬ける。
ここでポイントが手作りの甘酒です。
森崎「甘酒？」
大川さん「こうじの代わりに！」
森崎「甘酒作ったの？」
大川さん「はい！」
森崎 「もうじを甘酒に代えたら何が違うの？」
大川さん 「すぐ出来て甘みが違う！ 3日から1週間以内で食べられる！」
森崎 「（漬ける）期間が半減しましたね」
3)上記の工程を繰り返し、重ねて漬けていく。
※名人大川さんは均等に漬かるように 少量ずつ漬けていきます。 ※食材を入れてはかき混ぜる… という作業を繰り返す！
4)その上に押し蓋と漬けた重量に対して およそ２倍の重石を乗せます。
※水が上がったら半分の重石にする。
大川さん特製のニシン漬け！
暖かいうちに漬けると酸っぱくなりやすい。 雪がちらつく頃が良いかも…とのことですよ。
大川さんお手製の甘酒の作り方。
『甘酒』
＜材料＞ ごはん…250g、水…250g、こうじ…300g
お次は『たくあん』
＜材料 2人分＞ 大根…6kg（干した状態で葉付きのもの約12本） 中ザラ糖…360g、米ぬか…900g、塩…180g ウコン…少々、唐辛子…少々
寒こうじ … 300g （寒こうじを入れない場合…塩240g）
※寒こうじの作り方は後半にのせてます。
【事前準備】 大根は10日間くらい干す。
さてここで大川さんポイントが…
河野「これは何ですか？」
大川さん「寒（かん）こうじです」
河野「カンコウジ？？」
大川さん 「1月〜2月の寒（かん）の間に作っておく こうじのこと！ご飯とこうじと塩と砂糖！ これがポイントです」
後半に寒こうじの作り方をのせています。
寒こうじがない場合は、 塩の分量を増やして作ることもできますよ。
寒こうじ有る場合→塩180g 寒こうじ無い場合→塩240g
3)大根と混ぜぬかを重ねてすき間なく押す。
※大根は少々の塩水で濡らすと、 大根とぬかがよりよく絡む。
河野「なぜ隙間なく大根を詰めるの？」
大川さん 「きちんと詰めないと 大根のツユの上がり方が遅くなる！」
河野 「隙間があると大根の水分が出るのが 遅くなるんだ〜」
※大根はすき間ができるだけできないように 押し込むようにして樽に入れる。
【寒こうじの作り方】 ＜材料＞ 白米…5合、塩…600g こうじ…800g、中ザラ糖…500g
＜作り方＞ 1)ご飯を炊き、人肌くらいに冷ます。 2)ビニール袋に材料を全部入れる。 3)1日1〜2回ほど、3日間かき混ぜる。 ポイント ・1月ごろの寒の間に作ることで 悪くなりにくくなる。 ・物置などで発泡スチロールなどに 入れて置いておく。 ・白米と発芽玄米をハーフ&ハーフでも。
5)しっかりと袋の空気を抜く。 6)均一に漬かるよう時々ひっくり返しつつ、 涼しい部屋で一晩置いたら食べられる。
ポイント ・生の大根でも良いが2〜3日干した 大根のほうが水が出ない。 ・酢が入っているため長持ちする。 （酢が苦手の場合は少なくする。） ・保存は冷蔵庫へ。
