料理研究家の東海林先生から ダシの取り方を教えてもらいました。 今回は北海道産の真昆布とサケ節で ダシをとりますよ！
≪材料≫ 水…４カップ 北海道産真昆布…７〜８センチ×１枚 サケ節…5g
≪作り方≫ 水を入れた鍋に昆布を入れました。
東海林先生 「入れたらすぐに火にかけるのではなく 30分くらい置いといてほしいの」
昆布を水に３０分浸したものがコチラ！
アヤセ「ちょっと濁った感じ…」
東海林先生 「ちょっと黄色っぽいよね。 これだけで違うの！」
森崎「昆布エキスが出ているんだ」
東海林先生 「さっきと違ってきましたよ。 液体の部分が多くなってきたでしょ。 これで結構沈んでいるの」
森崎「これが沈んでる状態ね」
サケ節が沈んできたら静かに濾します。
森崎 「これは一般的なペーパータオル？」
東海林先生 「そうです！そしてここでのポイントは ケチって絞らない！」
森崎「ダメ？」
東海林先生「ダメ〜！」
【ふりかけの作り方】
もんすけです！ ダシをとったあとの昆布とサケ節。 まだまだ活用できるんだよ〜
お次は【だし巻き玉子 ３〜４人前】です。
≪材料≫ 卵…３コ
Ａ だし汁…大2、酒…大2、みりん…小1 砂糖…小1、塩…小１/4
大根おろし・醤油…適量
＜作り方＞ 1)卵はよく溶きほぐす
東海林先生 「お箸の先をボールの底から上げないで しっかりボールにつけたまま混ぜるの！ こうすると白身がよく切れる」
東海林先生 「１／３ぐらいでいいですよ」
ジュッといい音がしました。
佐々木 「手前に巻いてきましたよ」
ちょっと火が強すぎて焦げてきましたが…
東海林先生 「一番最初は少々崩れてもいいですよ。 だから思いきってやってください！」
巻いた卵をフライパンの置くにおいて 油をうすくひいて再び卵を入れて焼きます。
東海林先生 「（フライパンを返しながら） こうして（箸で押さえながら） ひっくり返して巻いていくと綺麗にいく！ ごめんね最後になって。早く言えってね」
続いて副菜のもう一品 【小松菜のおひたし ３〜４人前】
≪材料≫ 小松菜…80g、塩…少々
A だし汁…１/2カップ 醤油…小2、みりん…小2/3、塩…小1/3
削り節（細かいもの） もしくは細く切った海苔…適量
まずは小松菜の下ごしらえです
東海林先生 「（小松菜の根部分を）クルクル剥くの」
藤尾 「鉛筆の芯を削るみたいに！」
東海林先生 「汚れている所だけ捨てるの。 あとは食べるの！ ホウレン草もみんなそうです」
では小松菜を茹でていきます。
東海林先生 「塩は適量です。 結構多くてもいいです」
東海林先生 「（葉の部分を持って） ちょっと気をつけながら クキの部分をクルクル何回かまわす！ 均等に火が通るように！ ちょっと色が変わってきたでしょ」
佐々木「ほんとだ。全然違いますね」
東海林先生 「葉っぱのほうに行っていいよ！」
佐々木 「この時のどれぐらいを目安にしたら いいのでしょうか？」
東海林先生 「一番難しいところなんだけど 私たちはクキを持って やわらかいといいです！ クッとしまる感じ！」
塩茹でした小松菜は冷水でしめて 水気をしっかり取り除きます。
そして４センチ程度に切ったあと…
さてお味は？
アキエさん 「塩分控えめですごく美味しいです。 ダシの香りがたっぷりで！」
【豚肉の味噌焼き ３〜４人前】
≪材料≫ A 長ネギ…1/4本、ショウガ…1片
Ｂ 味噌…25グラム、みりん…大さじ1
ケシの実…少々、
キュウリ…1/2本、ハツカダイコン…1コ 酢・砂糖・塩…少々
3)ブタ肉のスジを切って軽く叩く
東海林先生「スジ切りをしていきます」
森崎 「ソウタ何のためにやっているかわかる？」
4)豚肉の片面を強火でこんがり焼きます
東海林先生 「片面をしっかり焼いて良い色がついたら １回だけひっくり返す！」
東海林先生 「ひっくり返したら 少し火を弱めてしっかり火を通す」
5)付け合せのキュウリは薄切りして塩もみし、 水で洗っておく。 ハツカダイコンも薄切りで水にさらす。 よく水をきって酢・砂糖・塩で味付けする。
【紅白白玉の吸い物】
≪材料≫ 一番だし汁…3カップ
A 塩…小1/3、酒…小2、醤油…小さじ2/3
●椀種 白玉粉…50グラム、水…適量、食紅…少々
●椀つま なばな…30グラム
●吸い口 桜の花の塩漬け…4本
≪作り方≫ 1)白玉粉は水を加減しながら食え、 半分には食紅で色をつけ丸くまるめ、 茹でておく。
2)なばなは塩ゆでして3センチくらいに切る。
3)桜の花は軽く塩抜きする。
4)お椀に①②を入れて 味をつけた熱いだしをはり、 桜の花を添え、蓋をして完成！
ではいただきま〜す
カヨさん 「だしの香りがすごくよくて すごく美味しいです！」
