ホテル黒部の和食調理部部長・中鉢弘昭さんに、 アイデア豆レシピを教えて頂きます！
リーダー 「簡単で美味しいやつをお願いします！」
中鉢さん 「まず豆は下処理が大変で 一晩置かなきゃダメです！ それを煮たり蒸したりするんですけど 私は蒸してます！ 蒸し豆にすると色んなことに使えますし 冷凍もできますし！」
中鉢さん 「家庭で蒸すのが難しいなと思いましたら 炊飯器で炊いても大丈夫です！」
あぐり一行「ええええええ」
中鉢さん「お米と同じように炊けてます！」
＜炊飯器での豆の炊き方＞ 1)豆を10倍の量の水に浸けて一晩おく 2)豆と水をそのまま炊飯釜に入れ普通炊きで炊く 3)炊き上がったら急に冷やさず、自然に冷ます
※小豆は崩れてしまうのでオススメできませんが あんこにする場合はこの方法でOKです！
【大豆と鶏肉の白ワイン蒸し レモン風味】
＜材料 4人前＞ 大豆 200g 鶏もも肉 16カット オリーブオイル 適量 塩・コショウ・小麦粉 各適量
Ａ タマネギ（スライス） 1／2個 セロリ（細切り） 適量 ニンニク（細切り） 1かけ オリーブオイル 大さじ1 塩 少々
Ｂ 白ワイン 50ml はちみつ 小さじ2 塩 少々 黒オリーブ 8個
レモンスライス 1／2個
ローリエ 1枚
大豆の煮汁 100ml
＜作り方＞ 1)大豆は10倍の水に一晩漬け戻し 平らなバットに並べて40〜50分蒸します。 蒸した時の煮汁のままで豆は漬けておきます。
2)鍋にＡを入れて強火にかけて炒める。 油がまわったら弱火にし蓋をして蒸し煮にする。
リーダー 「やっぱりプロってすごい！ごちそうですね」
森「美しいですよね」
【青菜とツナと大正金時のおひたし】
＜材料 4人前＞ 福白金時 200g 小松菜 1束 ツナ缶 100g 塩 少々
Ａ だし汁 400ml 薄口しょうゆ・みりん 各大さじ4
＜作り方＞ 1)福白金時は10倍の水に一晩漬け戻し 平らなバットに並べて40〜50分蒸します。 蒸した時の煮汁のままで豆は漬けておきます。
2)小松菜は塩少々入れたお湯で30秒ほど茹でて あら熱を取り、水気を絞ってざく切りにする。
3)ツナ缶は開けてザルで水分を切っておく
4)Ａをひと煮立ちさせて、あら熱を取り ①②③を合わせて、しばらくなじませる。
リーダー 「ひょっとして出来ました？」
中鉢さん「できちゃいました！」
ではいただきま〜す！
アヤネ「じゃあ♪おひたしから！」
リーダー「豆のおひたしどうなんだ？」
ヨシキ 「すごい…あの〜〜 もう一口いいっすか？」
リーダー 「どうぞどうぞ！全部たべちゃうな」
食べてみると…
リーダー 「うま〜い！おいしい〜〜 新しい扉、開きました！ ツナと合いますね！」
中鉢さん「豆とツナって合うんです」
【小豆とトラ豆とスモークサーモンの炊込ご飯】
＜材料 4人前＞ 小豆 100g 蒸したトラ豆 100g 焼いた鮭 100g 米 2合 白だし 36cc 水 450ml 三つ葉 適量
＜作り方＞ 1)米は研いでザルに上げ、水を切っておく。 小豆は水から一度沸騰したら水で冷まして ザルに切っておく。
2)スモークサーモンは焼いておく
3)炊飯器に米を入れて、白だしと小豆と 蒸したトラ豆も入れて炊き上げて、 ②のスモークサーモンをほぐして ざっくり混ぜ合せ、蓋をして蒸らす。
4)器に盛ってざく切りの三つ葉を散らす
森 「美味しい♪豆がすごくふっくりしてますね。 豆の甘みもありますがスモークサーモンの ふわっと香りもしますね」
リーダー「すすむ〜♪」
【トラ豆入りカレー】
＜材料 5〜6人前＞ トラ豆 1合 タマネギ 1個 ニンジン 1本 トマト 1個 豚ひき肉 200g オリーブオイル 適量 カレールー（市販） 適量 塩・コショウ 適量
2)鍋に油を入れ、タマネギ、ニンジンを入れて 中火で甘味が十分に出るまで炒める。 （焦げそうになるときは水を加えながら）
石川さん 「炒める時は塩をひとつまみ加えます。 塩味をつける訳ではないんです。 塩によって素材の旨みが引き出されるんです」
3)玉ネギがあめ色くらいになったら 豚ひき肉を加えよく炒める。
石川さん 「豚の臭みとりでコショウは少々…」
4)トマトを加えてさっと炒める
5)水で戻したトラ豆を茹でて、ザルにあげる。
※トラ豆ゆで方※ 10時間ほど水で戻したものを水から茹で、 沸騰したら、アクを取りながら 静かに40分程ゆでる
7)カレールーを入れ、焦げ付かないように 水分調整をしながら良くなじませます。 ここでポイント！
石川さん 「豆の煮汁をいれましょう！」
森「トラ豆の煮汁は他にも使い方は？」
石川さん 「そのままスープにしたり これでみそ汁を作り人もいますよ」
リーダー 「豆のうまみってすごいんですよ。 だからしょうゆとか味噌になる。 うま味がとけ出してるので 無駄にしたくないですね」 8)ごはんにかけて出来上がり。
ヨシキひと口食べて「ニンマリ」
ヨシキ 「めっちゃ美味しいです。 少ないです。これちょっと少ないですよ」
【白花豆のグラタン】
＜材料 5〜6人前＞ 白花豆 1合（下茹でしたもの） タマネギ 中1個 ニンジン 1本 しめじ 1パック ホウレン草（固めに茹でておく）適量 ベーコン 適量 油 適量 薄力粉 30g 牛乳 400㏄ スープの素・とろけるチーズ 適量 塩・コショウ 適量
【白花豆の下準備く】 ※白花豆の茹で方を参照※ 10時間ほど水に浸した後、 1時間半ほど茹でておきましょう。
＜作り方＞ 1)タマネギはスライス。ニンジンは1cm角切り。 ベーコンは細切り。しめじはほぐす。 ゆでたホウレン草を3cm程度に切っておく。
3)ベーコンを加えさっと炒めて香りを出す。
4)薄力粉を振り入れ、よく炒める。
