十勝産小麦にこだわったパンを提供する 『ますやパン 麦音（むぎおと）店』。 パン職人の天方（あまがた）慎治さんに 十勝産小麦を使ったパン作りを教えて頂きます！
小麦の種類は秋まき小麦の「きたほなみ」 「ゆめちから」「キタノカオリ」と 春まき小麦の「はるきらり」の4種類。 お好きな小麦を使ってみてね〜
----------------------------------------- 【チャバタ】 ＜材料＞ 小麦粉 500g、 モルトパウダー 1g、 生イースト 6ｇ、 （※手に入らない場合は インスタントドライイースト3gでＯＫ） 水（20℃） 500g、 塩 10g
＜作り方＞ ・ボールに水、モルト、イーストを入れて よく混ぜる ・小麦粉に塩を入れて混ぜる ・先ほどの水を小麦に入れる
・カードの丸い方を使って 少しずつ混ぜていく ・最初3分ほどこねて、20分休ませる。 ・その後、１分こねて20分休ませる作業を ２〜３セット行う。
森崎 「小麦の色の特徴が出てきた！全く違う」 色や粘りなど小麦粉の種類による違いも 確かめました。
・最後に1分こねたあと 90分休ませて発酵を行う（室温24℃目安）
森崎「たちかまみたい〜」
生地はぷるんぷるんです。
・布にのせた生地の端っこを四角く整え 手前と奥側から布を使って折りたたむ ※つなぎ目は指を使ってホチキスのように 軽く繋いでいきます
（注意） 目が詰まるのであまり触らない！
まるで職人のように黙々と作業していた ノブヒト君「はい出来ました！」
その手際の良さに天方さんも拍手拍手！
・予熱した250℃のオーブンで 15分〜20分程焼いたら完成。 ※ポイントはしっかりオーブンを余熱する！
【鮭と帆立のクリームシチュー】
≪材料 4人分≫ 鮭（猿払産）３切れ、帆立（猿払産）200ｇ ジャガイモ ２個、ニンジン １本、 タマネギ １個、シメジ １パック、 水 ２カップ、コンソメ ２個、 白ワインまたは日本酒 １/2カップ 塩・こしょう 適宜
【ホワイトソースの分量】 牛乳 ３カップ、バター 大さじ１ サラダ油 大さじ１、小麦粉 大さじ４ ローリエ 1枚
≪作り方≫ 1)最初にホワイトソースを作ります。 鍋にバター・サラダ油を熱し、 小麦粉を入れ焦がさないように弱火で炒める。 泡だて器でかき混ぜながら、 牛乳３カップを少量ずつ入れる。
2)ジャガイモ・ニンジンは食べやすい大きさ、 タマネギはくし切りシメジは小房に分け、 厚手の鍋でバターまたは サラダ油(分量外)で炒める。
3)白ワインまたは日本酒を振りいれ 水２カップ・コンソメを入れふたをして煮る。
4)鮭は一口大に切り塩・こしょうをし、 軽く小麦粉(分量外)をまぶし、 フライパンにバター(分量外)を溶かし鮭を焼く。
5)野菜が柔らかくなったら 鮭とホタテ、１のホワイトソースを加え、 とろみが出るまで煮こむ。 お好みでコーンやブロッコリーを 仕上げに加えて軽く煮込んでもおいしい。 ≪ワンポイント≫ ※鮭は崩れやすいので 鍋にいれたらあまりかき混ぜない。 ※ホワイトソースはバターとサラダ油を 使うことで白く仕上がります。
では「いただきま〜す」
藤尾「それはもしかして…」
ノゾミ「ホタテ！」
大きなホタテを頬張って…
ノゾミ 「（驚きの顔）→（笑顔）おいひい〜」
ノゾミが4個、なつみは6個も食べた もう一度食べたらとまらない【ロールパン】。 【ロールパン 12個】 ≪材料≫ 強力粉 330g 、ドライイースト 6g 砂糖 65g、バター 65g、食塩 5g 全卵 30g、牛乳（33℃）80cc、 水（33℃） 80cc 分量外 ドリール（艶出し用卵）…卵黄に水を加える。 打ち粉…薄力粉
※気温が高い時は水を少なめにして後で調整
≪作り方≫ ①こね 1)ボールに強力粉を山にして入れ 真ん中に窪みをつける。 ドライイーストを入れる。 2)山の左右に塩と砂糖を分けて入れる。 3)室温に戻したバターを入れる。 4)溶き卵、人肌に温めた牛乳と水を入れ 手で混ぜる。 5)手の平を使って約100回良く捏ねる。 6)生地が手に付かなくなり、 表面に艶が出ればこねが完了！
②1次発酵 1)ボールに生地の継ぎ目を下にして入れる。 （温度40℃、湿度75％で40〜70分）
③分割・ベンチタイム 1)生地のガス抜き50gに分割して丸める。 ベンチタイム20分
④成型・2次発酵 1)涙形に伸ばした生地の太いほうから丸め、 丸め終わりが下になる様に天板に並べる （2次発酵 20〜30分）
⑤焼き 1)オーブンはあらかじめ余熱しておく。 上火200℃、下火180℃で10〜12分 2)焼きあがったら網に並べて冷ます（10分）
ナツミ 「すごいバターの味がして 少し甘くておいしいです！」
佐々木 「ミルクの味がしっかり伝わりますね」
【牛乳プリン 11個分】
≪材料≫ 牛乳 700cc、生クリーム 200cc コンデンスミルク 100cc、 粉ゼラチン 10g、水 60cc
≪作り方≫ 1)粉ゼラチンに水60ccを入れ、 スプーンでよく混ぜふやかす。
2)鍋に牛乳400ccを入れ弱火にかけ、 沸騰直前で火をとめる。
3)①に温めた牛乳を少し入れて溶かし、 軽く溶けた所で鍋に入れて 完全に溶けるまでよく混ぜる。
4)鍋にコンデンスミルク、生クリーム、 残りの牛乳300ccを加え混ぜ合わせる。
5)カップにプリン液を流し入れ、 冷蔵庫で冷やし固める。
≪ワンポイント≫ ※プリン液の分離を防ぐ為に、 粉ゼラチンが溶けたらなるべく温度を 上げずに調理しましょう。
カケルくん一口食べて…
カケル 「（目がパッチリ！）」
佐々木 「よく口の中で味わうといいよ…」
しっかり味わって…
カケル「ときめきます」
料理研究家の東海林先生から ダシの取り方を教えてもらいました。 今回は北海道産の真昆布とサケ節で ダシをとりますよ！
≪材料≫ 水…４カップ 北海道産真昆布…７〜８センチ×１枚 サケ節…5g
≪作り方≫ 水を入れた鍋に昆布を入れました。
東海林先生 「入れたらすぐに火にかけるのではなく 30分くらい置いといてほしいの」
昆布を水に３０分浸したものがコチラ！
アヤセ「ちょっと濁った感じ…」
東海林先生 「ちょっと黄色っぽいよね。 これだけで違うの！」
森崎「昆布エキスが出ているんだ」
東海林先生 「さっきと違ってきましたよ。 液体の部分が多くなってきたでしょ。 これで結構沈んでいるの」
森崎「これが沈んでる状態ね」
サケ節が沈んできたら静かに濾します。
森崎 「これは一般的なペーパータオル？」
東海林先生 「そうです！そしてここでのポイントは ケチって絞らない！」
森崎「ダメ？」
東海林先生「ダメ〜！」
【ふりかけの作り方】
もんすけです！ ダシをとったあとの昆布とサケ節。 まだまだ活用できるんだよ〜
お次は【だし巻き玉子 ３〜４人前】です。
≪材料≫ 卵…３コ
Ａ だし汁…大2、酒…大2、みりん…小1 砂糖…小1、塩…小１/4
大根おろし・醤油…適量
＜作り方＞ 1)卵はよく溶きほぐす
東海林先生 「お箸の先をボールの底から上げないで しっかりボールにつけたまま混ぜるの！ こうすると白身がよく切れる」
東海林先生 「１／３ぐらいでいいですよ」
ジュッといい音がしました。
佐々木 「手前に巻いてきましたよ」
ちょっと火が強すぎて焦げてきましたが…
東海林先生 「一番最初は少々崩れてもいいですよ。 だから思いきってやってください！」
巻いた卵をフライパンの置くにおいて 油をうすくひいて再び卵を入れて焼きます。
東海林先生 「（フライパンを返しながら） こうして（箸で押さえながら） ひっくり返して巻いていくと綺麗にいく！ ごめんね最後になって。早く言えってね」
続いて副菜のもう一品 【小松菜のおひたし ３〜４人前】
≪材料≫ 小松菜…80g、塩…少々
A だし汁…１/2カップ 醤油…小2、みりん…小2/3、塩…小1/3
削り節（細かいもの） もしくは細く切った海苔…適量
まずは小松菜の下ごしらえです
東海林先生 「（小松菜の根部分を）クルクル剥くの」
藤尾 「鉛筆の芯を削るみたいに！」
東海林先生 「汚れている所だけ捨てるの。 あとは食べるの！ ホウレン草もみんなそうです」
では小松菜を茹でていきます。
東海林先生 「塩は適量です。 結構多くてもいいです」
東海林先生 「（葉の部分を持って） ちょっと気をつけながら クキの部分をクルクル何回かまわす！ 均等に火が通るように！ ちょっと色が変わってきたでしょ」
佐々木「ほんとだ。全然違いますね」
東海林先生 「葉っぱのほうに行っていいよ！」
佐々木 「この時のどれぐらいを目安にしたら いいのでしょうか？」
東海林先生 「一番難しいところなんだけど 私たちはクキを持って やわらかいといいです！ クッとしまる感じ！」
塩茹でした小松菜は冷水でしめて 水気をしっかり取り除きます。
そして４センチ程度に切ったあと…
さてお味は？
アキエさん 「塩分控えめですごく美味しいです。 ダシの香りがたっぷりで！」
【豚肉の味噌焼き ３〜４人前】
≪材料≫ A 長ネギ…1/4本、ショウガ…1片
Ｂ 味噌…25グラム、みりん…大さじ1
ケシの実…少々、
キュウリ…1/2本、ハツカダイコン…1コ 酢・砂糖・塩…少々
3)ブタ肉のスジを切って軽く叩く
東海林先生「スジ切りをしていきます」
森崎 「ソウタ何のためにやっているかわかる？」
4)豚肉の片面を強火でこんがり焼きます
東海林先生 「片面をしっかり焼いて良い色がついたら １回だけひっくり返す！」
東海林先生 「ひっくり返したら 少し火を弱めてしっかり火を通す」
5)付け合せのキュウリは薄切りして塩もみし、 水で洗っておく。 ハツカダイコンも薄切りで水にさらす。 よく水をきって酢・砂糖・塩で味付けする。
【紅白白玉の吸い物】
≪材料≫ 一番だし汁…3カップ
A 塩…小1/3、酒…小2、醤油…小さじ2/3
●椀種 白玉粉…50グラム、水…適量、食紅…少々
●椀つま なばな…30グラム
●吸い口 桜の花の塩漬け…4本
≪作り方≫ 1)白玉粉は水を加減しながら食え、 半分には食紅で色をつけ丸くまるめ、 茹でておく。
2)なばなは塩ゆでして3センチくらいに切る。
3)桜の花は軽く塩抜きする。
4)お椀に①②を入れて 味をつけた熱いだしをはり、 桜の花を添え、蓋をして完成！
ではいただきま〜す
カヨさん 「だしの香りがすごくよくて すごく美味しいです！」
