漬け物名人の大川さんに、
漬け物の作り方を教えていただきます。

まずは『白菜のニシン漬け』です。

＜材料＞
にしん(身欠きにしん)…13本、
塩（身欠きにしん用）…身欠きにしんの重さの3%
塩…漬ける全体の重さの3%（全体重さg×0.03）

白菜…5kg（約2個）、ニンジン…1本
生姜　5個（お好みで）、唐辛子…3本
甘酒(麹から作った甘酒）500g
（甘酒がない場合…こうじ250g ）

※甘酒の作り方は後半にのってます。

【事前準備】
1)身欠きにしんは一昼夜、米のとぎ汁につけ
　ウロコを取る。
2)その後、一晩(10時間程度)3%の塩で漬ける。

ここでポイントが手作りの甘酒です。

森崎「甘酒？」

大川さん「こうじの代わりに！」

森崎「甘酒作ったの？」

大川さん「はい！」

森崎
「もうじを甘酒に代えたら何が違うの？」

大川さん
「すぐ出来て甘みが違う！
　3日から1週間以内で食べられる！」

森崎
「（漬ける）期間が半減しましたね」

3)上記の工程を繰り返し、重ねて漬けていく。

※名人大川さんは均等に漬かるように
　少量ずつ漬けていきます。
※食材を入れてはかき混ぜる…
　という作業を繰り返す！

4)その上に押し蓋と漬けた重量に対して
　およそ２倍の重石を乗せます。

　※水が上がったら半分の重石にする。

大川さん特製のニシン漬け！

暖かいうちに漬けると酸っぱくなりやすい。
雪がちらつく頃が良いかも…とのことですよ。