お次は『たくあん』

＜材料　2人分＞
大根…6kg（干した状態で葉付きのもの約12本）
中ザラ糖…360g、米ぬか…900g、塩…180g
ウコン…少々、唐辛子…少々

寒こうじ　…　300g
（寒こうじを入れない場合…塩240g）

※寒こうじの作り方は後半にのせてます。

【事前準備】
大根は10日間くらい干す。

さてここで大川さんポイントが…

河野「これは何ですか？」

大川さん「寒（かん）こうじです」

河野「カンコウジ？？」

大川さん
「1月〜2月の寒（かん）の間に作っておく
　こうじのこと！ご飯とこうじと塩と砂糖！
　これがポイントです」

後半に寒こうじの作り方をのせています。

寒こうじがない場合は、
塩の分量を増やして作ることもできますよ。

寒こうじ有る場合→塩180g
寒こうじ無い場合→塩240g

3)大根と混ぜぬかを重ねてすき間なく押す。

※大根は少々の塩水で濡らすと、
　大根とぬかがよりよく絡む。

河野「なぜ隙間なく大根を詰めるの？」

大川さん
「きちんと詰めないと
　大根のツユの上がり方が遅くなる！」

河野
「隙間があると大根の水分が出るのが
　遅くなるんだ〜」

※大根はすき間ができるだけできないように
　押し込むようにして樽に入れる。

【寒こうじの作り方】
＜材料＞
白米…5合、塩…600g
こうじ…800g、中ザラ糖…500g

＜作り方＞
1)ご飯を炊き、人肌くらいに冷ます。
2)ビニール袋に材料を全部入れる。
3)1日1〜2回ほど、3日間かき混ぜる。

ポイント
・1月ごろの寒の間に作ることで
　悪くなりにくくなる。
・物置などで発泡スチロールなどに
　入れて置いておく。
・白米と発芽玄米をハーフ&ハーフでも。