あぐり王国　放送内容

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2020年12月12日（土）　｜　♯596　ニセコ町・チーズ編
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2020年12月12日（土）　｜　 ♯596　ニセコ町・チーズ編

突然ですが、問題です！
この漢字は、ある食べ物の表記なんですが
「乾」くに、酪農の「酪」」…何だかわかりますか？

答えは…チーズ！
「酪」は、牛やヤギなどの生乳のこと。
チーズは、その水分を抜いて作られることから、
この漢字があてがわれたそうなんです。

さて今回のあぐり王国ネクストは、
国産チーズの頂点に輝いたニセコ町のチーズ工房へ！
こだわりの原料と熟成方法を探ります！

眩しくて目が開けられません…ごめんなさい…

森結有花アナウンサー
「ニセコ町にやってきました」

森崎博之リーダー
「今日は天気がいいなあ～
　太陽さんも燦燦と照り付けてですね
　私たち目が開きません！」

森アナ
「今回はニセコ町のチーズ工房にお邪魔します！
　そちらの工房ですが…
　今年10月には発表されたジャパンチーズアワード2020で
　3部門で金賞に輝いています！
　しかも世の中に出回っている、
　ほぼすべての種類のチーズを作っているそうです！」

森崎リーダー
「世の中に出回っている、
　ほぼすべての種類のチーズを作っている？」

森アナ
「バラエティー豊かなうえに
　高い評価を得ているのがスゴイ！」

リーダー「すげーチーズ工房なんだな！」

ニセコチーズ工房へ！

ということで早速、ニセコチーズ工房にお邪魔しました！

■ニセコチーズ工房
住所）ニセコ町字近藤425-6
電話）0136-44-2188

森崎リーダー＆森アナ
「こんにちは～よろしくお願いします！」

コチラの方が、国産チーズの頂点に輝いた
チーズ職人の近藤裕志さんです！

リーダー
「これじゃないですか！
　ここに今年のチーズアワード2020が
　加わるんですよね？」

近藤さん
「ちょうど後ろに賞状があります」

リーダー
「おめでとうございます！
　これまでも受賞しているけど
　1部門、2部門だったんですよね。すごいですね」

森アナ「おめでとうございます」

リーダー
「それで…めちゃめちゃ種類多いですよね」

近藤さん
「そうですね！
　種類は日本でもトップクラスだと思います」

リーダー
「チーズってウォッシュタイプ、セミハード…
　色々あるじゃないですか？
　常時どれくらいあるんですか？」

近藤さん「今だいたい24種類くらい…」

リーダー「作るの大変じゃないですか？」

近藤さん
「自分で首絞めてます（笑）！あはは」

金賞受賞のチーズのお味とは…？

果たして、金賞受賞チーズの実力とは…？
オススメのチーズを合わせ、
3種類を試食させていただくことに！

まずは、晩秋のニセコを染める紅葉をイメージした、
「二世古椛（もみじ）」。
ジャパンチーズアワード2020、
非加熱圧搾4か月以上部門で、
金賞・最優秀部門賞を受賞したチーズです。

リーダー
「いただきます！
　うわシッカリしてる！
　ぶわーんと広がる牛乳の風味！すごい…
　無くなってからの方がうまいかも！」

森アナ
「うん…わあああすごい！
　噛んでくことにどんどんうま味が出てきますね！
　そしていい香り！おいしい！！」

続いては、青カビタイプの「二世古空（くう）」。
ジャパンチーズアワード・青カビ部門で、
2016から3大会連続で最優秀部門賞を受賞したチーズです。

リーダー「淡い香りですね…」

近藤さん
「ブルーチーズとしてはそんなに臭くはないですね」

リーダー
「しかし食べたら青カビがガツーン！！
　でもすごい食べやすい！
　何これ？うちの息子でも食べられる！」

近藤さん
「苦手な方が食べられて
　あれ？食べられるって人もいます」

リーダー
「これも口の中にチーズが無くなってから
　さらにうま味が残る！」

森アナ
「うおおお来ますねえ！おいしい！
　ツーンと来る感じはないんですよ。
　ぐわんぐわんってうま味だけが口に広がる」

最後は、ウォッシュタイプの「二世古風音（かざね）」。
外側を塩水やお酒で洗いながら熟成させた
強い香りが特徴のチーズです。

リーダー
「チーズの熟成の香りが強い！
　食べたらクリーミー！」

近藤さん「そうですね。味がキツイ訳ではない」

リーダー
「すっごく優しいまろやかな味わい！」

近藤さん
「そうですね。日本人が作ったチーズなので
　キレイな味を目指してます」
　
森アナ
「食べやすい！
　お子さんでも食べやすいと思います」

リーダー「なんかミルクのダシみたいな…」

近藤さん
「生乳の質は活かしながら作っています」

脱サラからチーズ作りへの挑戦！

森アナ
「工房は新しいですよね？」

近藤さん「今年の6月にできました。できたばっかり！」

森アナ「近藤さんが始められたたんですか？」

近藤さん
「もともと父が始めました！」

2005年に、
もともと小売業のサラリーマンをしていた
近藤さんのお父さんがニセコチーズ工房をオープン。

そして2010年、
同じく小売業のサラリーマンだった近藤さんも、
2代目チーズ職人として加わりました。

その後、ヨーロッパでチーズ作りの技術を学び、
今年の6月、コチラの工房を新築したのです。

近藤さん
「脱サラで始めたので
　常識的なつくり方を変えてみたりドンドンしていって
　ある程度ならった技術から自分流にして作っています」

リーダー「これまでの常識を覆す！」

近藤さん
「その代わり、メチャクチャ失敗しています！（笑）」

リーダー
「そりゃあそうですよね。
　いきなり上手くいくことなんてないですよね」
　
森アナ
「でもそれがチーズの歴史を変える挑戦かもしれないから
　しかも結果がついてきている訳ですから…！！」

2020年12月12日（土）　｜　チーズ作りの工房へ！

試行錯誤で作り続けるこだわりのチーズ。
その工房にお邪魔させていただきました！

リーダー＆森アナ「うわああ」

近藤さん
「まだ生乳の状態で乳酸菌が入ってます」

森アナ「この生乳もこだわっているんですよね？」

近藤さん
「倶知安のは牛舎ですけどニセコのは放牧です」

森アナ「それがチーズ作りに適しているんですね」

近藤さん
「そうですね。牛が運動して草を食べると
　成分がタンパク質が高くなるんですけど
　タンパク質は分解すると
　アミノ酸とうまみ味成分になるんです。
　なのでチーズ作りには向いてます」　

森アナ
「近藤さん！まわりにズラーっと扉がありますね」

近藤さん「これは全部熟成庫です！」

リーダー「そんなにいります？熟成庫って？」

近藤さん
「やっぱりチーズ１種類ごとに
　どうしても温度と湿度が変わってきますし…」

近藤さん
「高い温度で酵母やカビを生やして
　すぐ低い温度に入れる！」

リーダー「温度を変えてあげる必要があるんだ」

チーズによって温度や湿度など、
熟成方法を変えるということで、
いくつかの熟成庫を見せていただきました。

まずは、温度と湿度が最も低い、
ブルーチーズの熟成庫から。

リーダー
「すごい！たくさんあるよー！
　アルミホイルで包まれてる！」

近藤さん
「空気を遮断してます。
　青カビが活動しすぎちゃうんで…」

森アナ
「9月26日とか色々と貼ってありますけど
　いつ頃作ったものがココにあるんですか？」

近藤さん
「日付の2か月前に作っています！」

リーダー
「僕らが入って温度が上がったから
　自動的に温度が下がるようになりました！」

続いては、最も高く温度を設定している熟成庫です。

近藤さん
「ここは試作しているチーズが入っています。
　パルメザンみたいなタイプです！
　匂いとかも全然違うと思います」

森アナ「ツーンと来ますね～！！」

リーダー「刺激的～！」

森アナ「ちょっとボロボロ…」

近藤さん
「それ失敗したやつです…あははは」

リーダー「失敗したらこうなるんだ」

近藤さん「この辺は比較的いいかな…」

森アナ
「1つのチーズを作るのに費やす時間は…？」

近藤さん
「ものにもよりますが、これは4～5年くらい…
　これは2年熟成なのですが
　味が分かるまでに2年かかる…」

そして最後は、金賞受賞の「二世古椛（もみじ）」など、
3種類のチーズを熟成する最も広い熟成庫です。

リーダー「カワイイ♪あの色は？」

近藤さん
「色はアナトー色素という自然色素が入ってます」

森アナ
「熟成させると言っても
　ただ置いておくだけじゃないですよね？」

近藤さん
「拭いて管理していきます。1個1個」

チーズ1ピースの重量は、およそ7キロ。
熟成中は、チーズの表面を布で拭くという
重要な作業が行われます。

リーダー「拭くとどういう効果がありますか？」

近藤さん
「表面の水分を拭いてカビ生えを抑えるのと
　あまり生えすぎるとカビの味が中にはいって
　変な味になるので、それを極力抑えてあげる」

リーダー「どれくらいのスパンでやるんですか？」

近藤さん「最初の1か月は毎日拭きます」

森アナ「何個くらい？」

近藤さん「月に3回作るので…70個くらい」

リーダー「誰でもできます？」

近藤さん「誰でもできます」

リーダー「森アナでも？」

近藤さん
「できます！あ～でもけっこう重いですよ」

森アナ
「大丈夫です！チカラはあります！」

近藤さん「そしたら大丈夫だと思います」

自信がみなぎる返答に、
若干、不安は感じますが、
どんな作業も果敢にトライしてきた森アナ！
全力のチャレンジお願いします！

森アナ
「ゴシゴシいっていいんですか？」

近藤さん「ゴシゴシ行ってください」

ということでチーズを持とうとしますが…
…
…
…
動かない…。

森アナ「重たい！動かない！！！」

そのままで拭いてみます！

森アナ「けっこうカビがついてますね」

近藤さん
「では裏面も…一度もってクルッとひっくり返す」

…このひっくり返すのが出来ない！
重くて難しい！！
なんとかひっくり返したものの指が挟まった！

森アナ「痛い痛い痛い！！！」

リーダー「なんて不器用！！」

森アナ、お疲れ様でした！
いかに大変な作業なのか、しっかり伝わりましたよ！

リーダー「はいあと68個です！！」

森アナ「いや…無理無理無理…」

2020年12月12日（土）　｜　チーズとお酒のマリアージュ♪

森アナ
「さて続いてはニセコチーズ工房さんの
　代表的なチーズ雪花（せっか）の
　仕上げ工程を見せていただきます」

クリーミーで濃厚なフレッシュチーズに、
ドライフルーツをまぶした、
フレッシュタイプの「二世古雪花（せっか）」。
国内外のなだたるコンテストで受賞歴を持つチーズなんです。

森アナ
「チーズとこの色鮮やかなのは何ですか？」

リーダー「超カワイイです～」

近藤さん
「ドライフルーツです！
　パパイヤとパイナップルのドライフルーツに
　ラム酒が入ってます」

森アナ
「では雪花を作っていただきましょう」

ドライフルーツのバットの中にチーズを入れて
コロコロコロコロ…

リーダー
「雪玉をつくっているみたい！
　雪玉に花が咲いたように
　見事に飾り付けられました」

近藤さん「これを150gに直します」

リーダー
「これで完成！素敵ないお化粧をしたみたい」

森アナ「きれい！」

仕上げの作業を森アナも体験します！

森アナ「けっこう硬いです！」

やってみますが…

リーダー
「最初から行程が違いますよ。
　雪玉をころがすような感じですよ」

コロコロコロコロ…

森アナ「付きました！いいんじゃないですか？」

近藤さん
「ただこれ…
　このスピードだと夜中までかかります…」

リーダー「そうですよね～」

近藤さん
「こちらはスイーツのような味なので
　そのまま食べても美味しいですが
　僕のおススメは日本酒です！！
　すごい化学反応が起きるくらい
　吟醸酒と合わせると化けますね！！」

リーダー「うわ～やってみたい！」

ということで…
チーズとお酒の極上マリアージュを堪能しましょう！

森アナ
「ここからは美味しいチーズとお酒の
　マリアージュを楽しみましょう」

リーダー
「そもそもチーズにお酒はバッチリ合いますもんね。
　でも中でも選りすぐりのマリアージュを
　教えていただけるんですね！！」

近藤さん
「まずピザなんですけども
　クアトロフォルマッジオ雪花。
　4種類のチーズのピザなんですけど
　うちの工房のミモレットとゴーダ、モッツアレラ、
　最後にパパイヤ・パイナップルの雪花です」

森アナ「このチーズに合わせるのが？」

近藤さん
「ニセコのスパークリングワインです」

ではいただきま～す！

リーダー
「うわ、うまい！デザートピザ！うんまーい！」

森アナ
「うわおいしい～
　ドライフルーツのあま味がチーズに溶けていくような
　お互いを引き立てているような感じ！！」

さてワインとの相性は…？

リーダー
「あ～うまい！甘いデザートピザに
　辛口のスパークリングで
　シュワッとお口をリセットしてくれるかんじ！」

森アナ
「合う合う合う！間違いない！
　スッキリしてるので、ワイン飲んだらまた食べたい！
　いくらでもいけちゃいますね。この組み合わせだと」

リーダー「これはうまいねえ」

続いては、二世古雪花（せっか）の
「パパイヤ＆パイナップル」と、
倶知安町にある二世古酒造のフルーティな吟醸酒！

リーダー
「うーん…こうくるんだ。
　すごく楽しい…スイーツみたい！」

森アナ
「うんケーキ！デザート！
　チーズがすごくクリーミーであまさが上品！
　このドライフルーツのフルーティーさも
　いきているんですね」

日本酒と合わせてみますが…

リーダー「あ～う～」

近藤さん
「化学反応くらい味が変わって美味しくなります」

リーダー
「広がる～～
　チーズの旨みがブワッて何倍にも広がりました！！
　うま～い！」

森アナ「うわっピッタリ！！絶妙ですね！」

もうやめられません…

森アナ
「どっちもあま味があるので
　ケンカするのかなって思ってたら

　日本酒がチーズにあまさを豊かにしてくれますね！
　なんかこの為にお互い生まれてきたような感じ！！」

最後は、二世古雪花（せっか）の「ラムバナナ」と、
余市町の洋酒メーカー「ニッカ」のウイスキーです！

リーダー
「バナナごろごろヨーグルト！
　食感がすごい！」

近藤さん「バナナはセミドライなんです」

森アナ
「最高！！バナナやラムのおいしさを
　チーズがキレイに広げてくれるような感じ！

リーダー
「そしてここにウイスキー…
　うわ～これは合うわ…なんか至福！！」

森アナ
「ウイスキーの香りが重なると
　より大人な感じ…
　ご褒美感のある楽しみ方！」

リーダー「作ってくださってありがとうですね」

国産チーズの現状と未来とは…？

近藤さん
「日本にチーズ自体が世界のコンテストで賞を
　取り始めていて、
　　世界が注目し始めています。
　まだ日本はチーズの歴史が浅いので
　まだまだ技術は上がっていくと思ます。
　僕ら世代の人間は作り方をどんどん変えて
　年ごとに美味しくなっていっているので
　本当にこの先は世界のトップも夢ではない！」

リーダー
「進化を重ねていくんですね。
　素晴らしい！贅沢な時間を頂戴しました。
　これからも期待しています！　
　ごちそうさまでした」

週刊あぐりニュース

みなさん、こんにちは！
今日は、JAようていからのお知らせだよ！

年末年始の縁起物「ゆり根」が最盛期を迎えているんだって！

種から収穫までに6年もかかるゆり根。
国産の99%は北海道で生産されていて、
JAようていでは、そのうちおよそ6割を生産しているんだよ。

茶碗蒸しや炊き込みご飯はもちろん、
素揚げや炒め物といった簡単な調理でも
存分に味わうことができるよ。
旬のゆり根を是非食べてみてね！

以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！

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br> 12月5日のクイズ
「今回取材したキムチ工房は
　なんて村にあったかな～？」

正解は「新篠津村」でした。

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