さらに清田区の住宅街にある
パン・洋菓子店「ドルチェヴィータ」。
ガラスケースには北海道産の小麦を
100％使ったケーキがずらり。

ドルチェヴィータ
オーナーシェフ　安孫子政之さん
「以前に比べて北海道の品種の小麦が
　とれるようになって
（北海道小麦は）香りが良かったり
  独特のあま味やうま味を持っていて
　お菓子やパンにしたときに　
　日本人好みの味が
　出てくるところが
　良いなと思って使い続けています」
 
【DOLCE VITA　ドルチェヴィータ】
住所）札幌市清田区美しが丘2条2丁目

とプロも認めるほど北海道の
農作物のクオリティーは高い！
テレビの前の皆さんも以前より
美味しくなった！手ごろに買える！と
思い当たることが多いはず…
それは生産者の日頃の努力はもちろんですが
よりよい農作物を生産するために行う
「品種改良」による力も大きいのです。

ということで今回は
「品種改良」について知っていこう

佐々木
「品種改良とはどういうものですか？」

岩田さん
「異なる性質を持つ品種を掛け合わせて
　その中から親品種の良い所を組み合わせた
　新しい品種を作り出すことです」

森崎
「僕らくらいになると必ず言うの。
　北海道米って美味しくなったよねって。
　それは岩田さんのような研究者さん
　北海道の農業を研究してくれる人たちが
　品種改良を行うことによって
　北海道の米が良くなっていったんだよ」

真剣に話を聞くあぐりっこ。
今回は5年生あぐりっこ2人が参加。
佐伯世響（セナ）君と小林葵（アオイ）ちゃん。

こちらの施設で研究しているのは
ある特徴的な栽培方法の品種
ということなのですがそもそも、
米には２種類の栽培方法があるのを
ご存知ですか？

岩田さん
「まず１つはハウスの中で苗を育てて
　大きくしてから田んぼに移植する方法。
　移植栽培といいます。
　今の北海道は移植栽培のほうが多いです。

岩田さん
「ここでは直播き栽培の品種開発のための
　研究をしています」

‘直播き栽培’は
ハウスで苗を育てる手間が掛からず、
苗を移植する必要もないので
高齢化やコスト削減の解決策として
今後、広がることが期待されている栽培方法
なんです。

藤尾
「今でも充分、主力品種だけど
　さらに良くしようとしている。
　大谷翔平に170キロを
　投げさせるようなものじゃ？」

佐々木「さらにね…」

そんな“ほしまるにかけ合わせているのが
ポルトガルの品種‘アロズダテラ’。

岩田さん
「アロズダテラは寒い中で発芽して
　大きくなるのは得意なんですけども
　美味しくなかったり…
　病気に弱かったりと良くない所も
　多く持ってる外国の品種です。
　ここでは“ほしまる”の美味しさや
　早く花を咲かせるという良い所をそのままに
　アロズダテラの発芽性だけを
　ピンポイントで取り込む！
　という研究をしています」

森崎・佐々木「はあ～（感心する）」

藤尾
「でもそんな簡単には行かないでしょう！」

佐々木
「どんなやり方で品種改良を
　しているんですか？」

岩田さん
「葯培養（やくばいよう）という方法です」

藤尾「ヤクバイヨウ？？」

セナ「聞いたことない…」

岩田さん
「植物は１つの細胞から元の植物体を
　再生させる不思議な性質を持っています。
　葯培養（やくばいよう）というのは
　葯というのは雄しべのことなんですけど
　１つの葯（雄しべ）から
　元の植物体を作り上げることです！」

葯（やく）、おしべから植物体を作る
葯培養（やくばいよう）とは！？

まず通常の品種改良は
両親を掛け合わせても数世代は
特徴がバラついてしまいます。
そこで何代も何代も栽培をして
性質を安定させる事が必要なんですが
これだと何年も何年もかかってしまいます。

そこで「葯培養」という方法を取り入れると、
より短い期間で性質を安定させる事ができます。
とても画期的な方法なんです。

そんな葯培養は
４つの行程に分かれています。

まずは穂のサンプリング
培養に必要な葯をとるために、
適した葯が入っている穂を選びます。

続いては葯置床（やくちしょう）。
どんな作業なのかというと…

詳しいお話を移動してお聞きします。

森崎
「ここは絶対実験する場所だね！」

佐々木
「新しい言葉の葯置床とは？」

岩田さん
「稲の穂の1粒1粒から未熟な花粉を含む
　葯（雄しべ）を取り出して
　培地に置くことです」

穂のなかに黄色く透けて見えるもの。
これが葯（やく）です！

これを取り出し、
特定の栄養が入っている培地にのせるのです。

森崎「うわ～」

藤尾
「雄しべって小さいんですねえ」

では実際の作業を見せてもらいましょう！  

セナ
「ちょっと…自分じゃ出来なそう！
　絶対に！」

佐々木
「今日はせっかくですから…
　葯置床！やってみましょう」

セナ「うわっええええ～」

森崎「罰ゲームみたいなリアクション」

ということでセナ君チャレンジ！

まずは葯をつぶさないように穂を切ります。
そこにピンセットを入れようとしますが…

手が震えてなかなか入りません！

セナ「すんごく難しい！」

取り出すだけでも大変なのですが
色んな制約もあります。

岩田さん「試験管が指が付かないように！」
セナ「これじゃついちゃう！」

セナのやってる様子を見てるだけの大人も・・

森崎
「自分がやってないのに目がチカチカしてる」

集中すること数分…

セナ「できました！」

森崎「しっかりと葯が入ってます！」

佐々木
「これをいつもやってる
　岩田さんのことをどう思う？」

ちなみに、このこまか～い作業。
リーダーがチャレンジすると…

あれれ？ピントがなかなか合わない？！

森崎「見えない！」

しばし葯と向き合うリーダー…

岩田さん
「1日で何百本と…」

森崎
「無理無理無理無理…」

と、かなり細かい作業ですが
これで終わりではありません。 

森崎
「岩田さんは何のために日々
　研究をしているのですか？」

岩田さん
「直播き栽培がもっと一般的になれば
　北海道の農業の
　安定に寄与できると信じて
　研究をしています！」

森崎
「心をこめて応援します。
　ありがとうございます！」

森崎
「これは何だ？
　この葉っぱは見たことあるけど…
　こんな大きかったっけ？」

アオイ
「ニンジンだ！葉っぱが同じ」

正解は…ニンジン！

こちらのハウスでは加工に適したニンジンの
品種改良が行われているんです。
去年の秋に収穫した人参を鉢に植え、
茎を伸ばし、花を咲かせたら
品種改良が始まります。

それでは本村洋一さんに
ニンジンの品種改良について
話を伺っていきましょう！

稲は品種から同じ特性を持った
種子ができますが、
ニンジンは品種から同じ特性を持った
種子を取る事ができません。

そこでニンジンの場合、
Ａという品種の種を作るためには
その都度、親系統を交配
させる事が必要なんです。
その交配させる親系統を改良し、
組合せを変えることで品種改良しているのです。

本村さん「重要なのはこの花。」

森崎「ニンジンの花を咲かせるんだ」

藤尾「これがニンジンの花なんだあ」

セナ「なんかすごい甘い！」

アオイ「あ～甘い！」

セナ「めっちゃ花粉落ちてる」

ニンジンは様々な性質をもつ親を交配させ
種を取り、品種改良を行うのです。

佐々木
「ニンジンの品種改良に
　欠かせないモノがあるそうですが…」

本村さん
「それは…ハエです！」



…一同キョトン…

本村さん
「で、こちら」（普通に話を進めようとしますが…）

森崎
「…ん？？」

本村さん「あれ？」

森崎
「ハエと聞こえましたが…　
　合っていますか？」

本村さん「虫のハエです」

森崎
「あのハエですか？わざと飼ってるんですか？」

本村さん
「ハエに受粉してもらっているんです」

森崎
「ちょっと待ってください！
　何の虫に受粉をしてもらうイメージ？」

セナ「ミツバチ！」

森崎「そうだ蜂だよね」

本村さん
「ハチは温度変化に弱いので
　狭い範囲で温度変化がある場所なので…」

森崎「あえてのハエなのね！」
　
本村さん「あえてのハエなんです！」

白い布で雌株と雄株を覆いハエを入れます。
ハエは蜜を吸うために花に集まり
受粉してくれるということなんです。

ハエが活躍してくれると受粉が成功！

すると、このように種ができるんです。

こうして出来た種を6月から畑に植え
更なる品種改良が行われます。

本村さん
「（人参以外）玉ネギなどにも利用してます。　
幅広く品種改良の場で使われていると思います」

森崎
「そうだったんだ。ごめんな今まで嫌って…」

１つの品種ができあがるまで
15年ほどかかるというニンジン。
花を見る目、根を見る目がものを言う世界だと
本村さんはいいます。

本村さん
「美味しいニンジンは当然ですが
　加工用ニンジンをメインに作っていますので
　大きすぎず長すぎない収穫しやすい
　ニンジンを目指しています！」

森崎
「そうか…本村withハエだ！」

藤尾「良いコンビですね！」

藤尾
「1万種類の中から世に巣立って行く品種は
　どれくらいあるんですか？」

竹之内さん
「世に巣立って行くのは…
　ほとんどありません！
　この研究所から世に巣立っていった品種は
　１品種です…」

森崎
「今年生まれた生まれなかったじゃないんだ…
　生まれたものは　
　この世に残っていくものを研究されてる…」

竹之内さん
「そうですね。
　その1品種は全道の春蒔き小麦の
　主要品種となっていて
　１万ヘクタールを超える
　作付面積を誇っています」

森崎「すごい。それは何ですか？」

竹之内さん
「春よ恋という品種です」

森崎
「春よ恋！産んだの！すごいじゃん」

藤尾
「すごい！歴史に名を刻んだよ」

ではここであぐりメンバーで
小麦の食味試験にチャレンジ！
香り・や味の違いがわかるかな？

竹之内さん
「まず一般の市販強力粉と比較してますので
　市販強力粉から食べてみてください」

森崎
「いい香り…これにコメント付けるの難しい」

竹之内さん
「香りがあるのもひとつの評価ですよ。
　次に真ん中をつまんで白い部分だけ食して下さい」

アオイ
「つまんだときからフワフワしている」

セナ「うまい！」

続いては‘春よ恋’
香りの違いはあるのかな？

アオイ
「嗅ぎ比べてもいいですか？」

佐々木「なんと研究心に火がついたか！」

嗅いで嗅いで…

セナ「春よ恋の方が香りが甘いかもしれない」

竹之内さん
「一般の市販粉よりも春よ恋のほうが
　甘い香りがすると言われています」

藤尾「セナすご～い」

セナ「イエーイ」

アオイ「とった所の口がしっとり」

森崎
「風味がすごく活きてる感じがしますね」

竹之内さん
「市販粉はサックリした食感で
　春よ恋は甘くてもっちりした食感です」

佐々木
「これだけで美味しい。
　春よ恋おいしいですよ」

続いて開発途中の小麦粉「A」。

セナ「春よ恋よりしっとりしてる」

アオイ「歯触りと舌触りがいい感じ！」

竹之内さん
「さきほどの春よ恋よりはソフトな
　食感だと思いました」

最後は小麦粉「B」。

森崎「重いよ…」

藤尾「しっかりしたパンだなという感じ」

セナ
「耳もちょっと固め…
　どっちかって言うとしっとりではない」

アオイ「パサパサしている…」

セナ「ちぎるとポロポロ落ちる…」

竹之内さん
「このＢという品種は小麦の特性として
　パサパサしているので私達はこの品種を
　悪い評価にしています」

こちらで研究しているのは‘春まき小麦’
パンに向いている強力粉です。

品種としてデビューするには
畑での様子も重要ですが、
生地にした時の特徴、
また食べた時の食感や味など
総合的に良いものでなければいけません。

そこで研究員の皆さんは、
ごくわずかな違いを判断し
より良いものを選抜するために
食味試験を行っているのです。

竹之内さん
「今流通している品種でも
　病気の抵抗性だったり
　収量が不十分なところがあるので
　さらに上の品種を開発するのが
　わたしたちの仕事です！」

雪に閉ざされる北海道の冬。
まさにこの時期に安全安心な作物を
安定的に食卓へ届けるための
研究が行われています。

北海道農業は生産者を始め、
作物と向き合う多くの人達に
支えられているのです。

今回のあぐり王国は、
食卓を華麗に彩る「ピクルス」に注目！
人気店から学ぶ
オシャレで手軽なピクルス作りとは？
そして、バラエティ豊富な活用レシピなど、
ピクルスの魅力に迫ります。

佐々木
「さて留萌市にやってきました。
　こちらに大人気のピクルスのお店が
　あるんです！」

森崎・河野「ピクルス…」

森崎「好きです…」

河野「そうでもいないです…」

森崎
「ボクはすごく楽しみなの！
　でも小学生の子供たち食べられるかな？」

河野「絶対苦手ですよ～」

佐々木
「酸っぱいのが大好きなあぐりっこ親子が
　参加してくれましたよ」

今回はあぐりっこ親子２組が参加！
石崎朋愛（トア・小４）ちゃんと綾子さん、
杉本明依（メイ・小６）ちゃんと久美さんです。

森崎
「酸っぱいの好きなの？」

トア「酢の物とか！」

河野「酢の物すきなの？」

久美さん
「メイと一緒によくワカメとキュウリの
　酢の物を作ります」

森崎
「どうですか？
　ピクルスは作った事はありますか？」

久美さん「ないですね」

森崎「作り方はわかります？」

久美さん「全くわからないです」

綾子さん「分からないです…」

ということで一行は、
大人気のピクルスを販売するお店へ－

河野
「駅の近くなんですね！
　ちょっと覚えてます？
　前に取材したフタバ製麺さん　
　留萌の小麦ルルロッソですよ」

森崎
「あそこでロケしましたねえ～
　ちょっと挨拶してくるわ！」

河野「違う！違う！」

佐々木「今日はこっちですよ～」

佐々木
「お店がこちらです！」

森崎
「オシャレだね～漬け物やさん？」

■田中青果
　留萌市栄町2丁目4-24

入ってみると…

森崎
「すごい！漬け物ばっかり～」

あぐりっこ「すごーい」

河野
「ニシン漬けがドンと！」

漬物もいいのですが…

森崎「あれ今日なんだった？」

トア
「ピクルス！どこだどこだ…あった！」

河野
「ちょっとめっちゃかわいいですね！」

なんてカラフルなんでしょう。
じっくり見ていきましょう。

森崎
「これは年中この商品なんですか？」

田中さん
「定番商品が７～８種類あって
　あと季節によってリンゴや柿など
　季節商品を取り入れながら展開してます」

森崎「何種類くらい作ってきたんですか？」

田中さん
「だいたい試作したのは30～40種類くらい…
　なんでも漬けちゃいますので！！」

田中さん
「私野菜ソムリエでして
　野菜を１から学ぶために資格を取りました。
　そしてこの地場の野菜を取り入れようと思って
　農家さんをたずね歩きました。
　そして目で見て楽しい、
　食べて美味しい
　そして健康になる！ということで
　新しいジャンルのピクルスを作り始めました」

森崎
「今や有名でね…札幌でも買えるんでしょ」

田中さん
「留萌でもＡコープルピナスさん！」

佐々木
「ルピナスさん地元のものを取り扱ってますよね」

ピクルスの人気の理由は、
使う野菜の産地にこだわっているから…
だけではないんです。

田中さん
「化学調味料は一切使わない！」

森崎
「すごいよ…そんなピクルス
　なかなかないよね」

田中さん
「タレ（ピクルス液）まで飲めます！」

森崎「タレまで飲んじゃうの？」

安全安心なピクルス。
みた感想は？

久美さん
「かわいらしいですよね」

綾子さん
「見た目がオシャレだから
（お土産などで）もらったら嬉しいし
　冷蔵庫を開けたときに見えても
　かわいい！」

河野
「なんか長イモにオレンジ入ってる♪」

田中さん
「やっぱり開けたときにに
　オレンジの香りがすると…
　酢って特に男性は苦手な方が多いと…」

河野「苦手なんです…」

田中さん
「いや大丈夫です。私に任せて下さい」

河野
「本当です？じゃあ…
　食べてみようかな？」

さて河野君も

ポリポリポリ…

森崎
「あま味がくるよ！」

田中さん
「あま味ははちみつが効いてます」

森崎
「酸味はありますけど
　まろやかな感じですよね」

田中さん
「水は全然使ってないです。
　ピクルスはふつう水１：酢１ぐらいの
　割合なんですが野菜自体の水が出たら
　どんな感じになるかなって計算しているので
　水は使ってないんです」

田中さん
「なので種類ごとにピクルス液の
　調合を変えています！」

佐々木「一種類だと思っていました」

田中さん「そこが…」

田中さん
「ピクルス職人の…」

佐々木
「腕の見せ所！」

田中さん「ここかな？（ひじ）かな？」

河野「どっちでもいい！」

とツッコミが入ったところで
お次のピクルスいきましょう。

長いもにオレンジを添えて、
ハーブを効かせたピクルス液に漬け込んだ
「長いものピクルス」。

田中さん
「オレンジの香りがすごく長イモとあいます」

森崎「うまい！」

佐々木
「酸っぱさがちょっと抑えられた感じします」

田中さん
「お酢で洗う下処理をして漬けると
　食べる時にヌルヌル感が残らず
　しっとりしてサクサクする」

河野
「これは美味しい！食べやすいです。
　デザート感覚で食べられる！」

続いては剣淵町産の小タマネギとカリフラワーを、
スパイスが効いたバルサミコ酢で漬け込んだ
「タマネギピクルス」。

河野
「これはグッときそうですよ」

田中さん「グッときます」

さて一口いただくと…

トア「おいしい！」

森崎「うまいねこれ！らっきょみたい」

最後はジャガイモの甘みと
ワインビネガーの酸味が絶妙な人気商品
「インカのめざめピクルス」。

佐々木「これは珍しい！」

田中さん
「どちらかというと大人の…
　お酒のあてに飲む…
　クリームチーズと合わせたり」

森崎「いーね！」

食べてみると…

森崎
「こんなしっかりしているのに
　口に入れるとホロホロと
　ねっとり崩れていく…」

河野
「イモは蒸かしてしるんですか？」

田中さん
「揚げているんです」

久美さん「初めて食べるかんじ」

河野
「酸味あるけどイモのあま味が強いから
　食べやすいですよ」

じゃ～ん、もんすけです。
強い酸味が特徴のピクルス！
いったいどんな栄養価があるのかな？

天使大学看護栄養学部　荒川義人教授
「ピクルスに使う食酢は殺菌効果があり
　食べ物を長持ちさせることができます。
　体に入りますとエネルギーに変ります。
　また血圧を下げる働きも確認されてますし
　爽やかな酸味は食欲増進も期待ですます。
　このピクルスは野菜に含まれている
　ビタミンやミネラル・食物繊維など
　しっかり摂取するり同時に
　酢の働くも同時に取り入れられるため
　ととえも注目されている商品です」

ということであぐりメンバーが、
ピクルス名人の田中さんに
教えていただきながら、
オリジナルピクルスを作ります！

※詳しい分量や作り方は
　レシピコーナーをご覧ください。
　アレンジ料理もご紹介していますよ

佐々木
「今日はたくさんの種類の野菜を
　用意していただきました」

田中さん
「北海道の野菜…
　北海道の豆、ごぼう、カリフララワー、
　色とりどりに用意致しました」

河野
「すでに酸っぱい香りするんですが…」

田中さん
「いろいろと下漬けをしてありまして…」

田中さん
「キュウリは塩でもんで
　余分な水分をはかせています。
　土の下にできる根菜類は
　お酢でさらっと洗ってあげる…」

森崎
「へえ～ここまで下準備してあるんだ」

まずはキレイに洗浄して
アルコール消毒をした瓶に、
食材を詰めていくポイントから。

田中さん
「キュウイフルーツをペタンとくっつけます。
　スパイスを入れるんですけど…
　型で抜いています（エンジェル）。
　このように外側に見せたいものを
　くっつけて並べるのもやり方の１つです。
　でピクルス液を入れるとギュッと
　（野菜が）縮まってくるので
　ぎゅうぎゅうに詰めるように
　重なるように…詰めていきます」

さっそくあぐりっこ親子が挑戦！

田中さん
「野菜のカットの仕方によっても異なります。
　ニンジンは長いのも短いのも用意しましたよ」

さて想い想いにやってみますが…

久美さん
「もっとかわいく出来ると思っていたのに
　思っていたのと違う！
　いっぱい詰めようとしすぎて…」

森崎「取り放題的なね！」

続いてリーダー・佐々木アナ
河野くんの３人も挑戦！
それぞれ思い思いに
食材を詰めていくのですが…

佐々木
「すごいダサくなっちゃった…」

森崎「オレもやりたいことと違うな…」

さてここで佐々木アナのピクルスに異変が！

佐々木
「なんかハワイのお土産みたいになりました」

河野
「一気に黒くなって悪そうな人になりましたね」

佐々木「こわい！」

森崎「怖い！なんかこれ！」

完成したあぐりっこ親子のピクルスがコチラ。
それぞれ思いを込めた世界に一つだけの
オリジナルピクルスに仕上がりました。
そしてあぐりメンバーの３人も、
個性豊かなピクルスが完成。
あとは冷蔵庫で１日漬け込んだら、
食べられる状態になります。

◎必ず冷蔵庫で保存し、
なるべく10日以内に食べきってくださいね。

ピクルス名人の田中さん考案！　
アイデア満載のオリジナル料理。
1品目は細かく刻んだミックスピクルスと
ピクルス液で作った酢飯に、
シメジのピクルスとツナマヨを合わせたものや
シイタケのピクルスをのせた「手まり寿司」。

そして2品目は同じく細かく刻んだミックスピクルスを
混ぜて作る「ポテトサラダ」。

最後は期間限定商品の“柿のピクルス“を
トッピングしたヨーグルトのデザートです。

※それぞれの作り方は
　レシピコーナーをご覧ください！

綾子さん
「いつも作っているポテトサラダより
　シャキシャキしている！」

久美さん
「家で作るのとは全然違って
　まろやかになってるし
　すごいおいしいです！」

森崎
「生のニンジンやキュウリを入れるのとは違って
　調理してあって味が染みていることが
　ポテトサラダのレベルを上げていますね」

田中さん
「今話題のスムージーに入れても良い！」

残ったピクルス液は、
ドリンクとしても活用できちゃうんです！
例えば炭酸水で割るだけでの「ピクルスソーダ」や、
ミルクで割った「ピクルスミルク」など、
無駄なく様々な楽しみ方ができます。

田中さん
「これはピクルスに合う！合わないという
　好き嫌いはしない。自由です！」

森崎
「ピクルス界を自由に動いているのが
　田中さん！」

田中さん
「そうなんです！
　田中美智子ワールドです」

森崎
「本当に広めていきたいな。
　各家庭でもできることだと思ったなあ」