藤尾
「1万種類の中から世に巣立って行く品種は
　どれくらいあるんですか？」

竹之内さん
「世に巣立って行くのは…
　ほとんどありません！
　この研究所から世に巣立っていった品種は
　１品種です…」

森崎
「今年生まれた生まれなかったじゃないんだ…
　生まれたものは　
　この世に残っていくものを研究されてる…」

竹之内さん
「そうですね。
　その1品種は全道の春蒔き小麦の
　主要品種となっていて
　１万ヘクタールを超える
　作付面積を誇っています」

森崎「すごい。それは何ですか？」

竹之内さん
「春よ恋という品種です」

森崎
「春よ恋！産んだの！すごいじゃん」

藤尾
「すごい！歴史に名を刻んだよ」

ではここであぐりメンバーで
小麦の食味試験にチャレンジ！
香り・や味の違いがわかるかな？

竹之内さん
「まず一般の市販強力粉と比較してますので
　市販強力粉から食べてみてください」

森崎
「いい香り…これにコメント付けるの難しい」

竹之内さん
「香りがあるのもひとつの評価ですよ。
　次に真ん中をつまんで白い部分だけ食して下さい」

アオイ
「つまんだときからフワフワしている」

セナ「うまい！」

続いては‘春よ恋’
香りの違いはあるのかな？

アオイ
「嗅ぎ比べてもいいですか？」

佐々木「なんと研究心に火がついたか！」

嗅いで嗅いで…

セナ「春よ恋の方が香りが甘いかもしれない」

竹之内さん
「一般の市販粉よりも春よ恋のほうが
　甘い香りがすると言われています」

藤尾「セナすご～い」

セナ「イエーイ」

アオイ「とった所の口がしっとり」

森崎
「風味がすごく活きてる感じがしますね」

竹之内さん
「市販粉はサックリした食感で
　春よ恋は甘くてもっちりした食感です」

佐々木
「これだけで美味しい。
　春よ恋おいしいですよ」

続いて開発途中の小麦粉「A」。

セナ「春よ恋よりしっとりしてる」

アオイ「歯触りと舌触りがいい感じ！」

竹之内さん
「さきほどの春よ恋よりはソフトな
　食感だと思いました」

最後は小麦粉「B」。

森崎「重いよ…」

藤尾「しっかりしたパンだなという感じ」

セナ
「耳もちょっと固め…
　どっちかって言うとしっとりではない」

アオイ「パサパサしている…」

セナ「ちぎるとポロポロ落ちる…」

竹之内さん
「このＢという品種は小麦の特性として
　パサパサしているので私達はこの品種を
　悪い評価にしています」

こちらで研究しているのは‘春まき小麦’
パンに向いている強力粉です。

品種としてデビューするには
畑での様子も重要ですが、
生地にした時の特徴、
また食べた時の食感や味など
総合的に良いものでなければいけません。

そこで研究員の皆さんは、
ごくわずかな違いを判断し
より良いものを選抜するために
食味試験を行っているのです。

竹之内さん
「今流通している品種でも
　病気の抵抗性だったり
　収量が不十分なところがあるので
　さらに上の品種を開発するのが
　わたしたちの仕事です！」

雪に閉ざされる北海道の冬。
まさにこの時期に安全安心な作物を
安定的に食卓へ届けるための
研究が行われています。

北海道農業は生産者を始め、
作物と向き合う多くの人達に
支えられているのです。

今回のあぐり王国は、
食卓を華麗に彩る「ピクルス」に注目！
人気店から学ぶ
オシャレで手軽なピクルス作りとは？
そして、バラエティ豊富な活用レシピなど、
ピクルスの魅力に迫ります。

佐々木
「さて留萌市にやってきました。
　こちらに大人気のピクルスのお店が
　あるんです！」

森崎・河野「ピクルス…」

森崎「好きです…」

河野「そうでもいないです…」

森崎
「ボクはすごく楽しみなの！
　でも小学生の子供たち食べられるかな？」

河野「絶対苦手ですよ～」

佐々木
「酸っぱいのが大好きなあぐりっこ親子が
　参加してくれましたよ」

今回はあぐりっこ親子２組が参加！
石崎朋愛（トア・小４）ちゃんと綾子さん、
杉本明依（メイ・小６）ちゃんと久美さんです。

森崎
「酸っぱいの好きなの？」

トア「酢の物とか！」

河野「酢の物すきなの？」

久美さん
「メイと一緒によくワカメとキュウリの
　酢の物を作ります」

森崎
「どうですか？
　ピクルスは作った事はありますか？」

久美さん「ないですね」

森崎「作り方はわかります？」

久美さん「全くわからないです」

綾子さん「分からないです…」

ということで一行は、
大人気のピクルスを販売するお店へ－

河野
「駅の近くなんですね！
　ちょっと覚えてます？
　前に取材したフタバ製麺さん　
　留萌の小麦ルルロッソですよ」

森崎
「あそこでロケしましたねえ～
　ちょっと挨拶してくるわ！」

河野「違う！違う！」

佐々木「今日はこっちですよ～」

佐々木
「お店がこちらです！」

森崎
「オシャレだね～漬け物やさん？」

■田中青果
　留萌市栄町2丁目4-24

入ってみると…

森崎
「すごい！漬け物ばっかり～」

あぐりっこ「すごーい」

河野
「ニシン漬けがドンと！」

漬物もいいのですが…

森崎「あれ今日なんだった？」

トア
「ピクルス！どこだどこだ…あった！」

河野
「ちょっとめっちゃかわいいですね！」

なんてカラフルなんでしょう。
じっくり見ていきましょう。

森崎
「これは年中この商品なんですか？」

田中さん
「定番商品が７～８種類あって
　あと季節によってリンゴや柿など
　季節商品を取り入れながら展開してます」

森崎「何種類くらい作ってきたんですか？」

田中さん
「だいたい試作したのは30～40種類くらい…
　なんでも漬けちゃいますので！！」

田中さん
「私野菜ソムリエでして
　野菜を１から学ぶために資格を取りました。
　そしてこの地場の野菜を取り入れようと思って
　農家さんをたずね歩きました。
　そして目で見て楽しい、
　食べて美味しい
　そして健康になる！ということで
　新しいジャンルのピクルスを作り始めました」

森崎
「今や有名でね…札幌でも買えるんでしょ」

田中さん
「留萌でもＡコープルピナスさん！」

佐々木
「ルピナスさん地元のものを取り扱ってますよね」

ピクルスの人気の理由は、
使う野菜の産地にこだわっているから…
だけではないんです。

田中さん
「化学調味料は一切使わない！」

森崎
「すごいよ…そんなピクルス
　なかなかないよね」

田中さん
「タレ（ピクルス液）まで飲めます！」

森崎「タレまで飲んじゃうの？」

安全安心なピクルス。
みた感想は？

久美さん
「かわいらしいですよね」

綾子さん
「見た目がオシャレだから
（お土産などで）もらったら嬉しいし
　冷蔵庫を開けたときに見えても
　かわいい！」

河野
「なんか長イモにオレンジ入ってる♪」

田中さん
「やっぱり開けたときにに
　オレンジの香りがすると…
　酢って特に男性は苦手な方が多いと…」

河野「苦手なんです…」

田中さん
「いや大丈夫です。私に任せて下さい」

河野
「本当です？じゃあ…
　食べてみようかな？」

さて河野君も

ポリポリポリ…

森崎
「あま味がくるよ！」

田中さん
「あま味ははちみつが効いてます」

森崎
「酸味はありますけど
　まろやかな感じですよね」

田中さん
「水は全然使ってないです。
　ピクルスはふつう水１：酢１ぐらいの
　割合なんですが野菜自体の水が出たら
　どんな感じになるかなって計算しているので
　水は使ってないんです」

田中さん
「なので種類ごとにピクルス液の
　調合を変えています！」

佐々木「一種類だと思っていました」

田中さん「そこが…」

田中さん
「ピクルス職人の…」

佐々木
「腕の見せ所！」

田中さん「ここかな？（ひじ）かな？」

河野「どっちでもいい！」

とツッコミが入ったところで
お次のピクルスいきましょう。

長いもにオレンジを添えて、
ハーブを効かせたピクルス液に漬け込んだ
「長いものピクルス」。

田中さん
「オレンジの香りがすごく長イモとあいます」

森崎「うまい！」

佐々木
「酸っぱさがちょっと抑えられた感じします」

田中さん
「お酢で洗う下処理をして漬けると
　食べる時にヌルヌル感が残らず
　しっとりしてサクサクする」

河野
「これは美味しい！食べやすいです。
　デザート感覚で食べられる！」

続いては剣淵町産の小タマネギとカリフラワーを、
スパイスが効いたバルサミコ酢で漬け込んだ
「タマネギピクルス」。

河野
「これはグッときそうですよ」

田中さん「グッときます」

さて一口いただくと…

トア「おいしい！」

森崎「うまいねこれ！らっきょみたい」

最後はジャガイモの甘みと
ワインビネガーの酸味が絶妙な人気商品
「インカのめざめピクルス」。

佐々木「これは珍しい！」

田中さん
「どちらかというと大人の…
　お酒のあてに飲む…
　クリームチーズと合わせたり」

森崎「いーね！」

食べてみると…

森崎
「こんなしっかりしているのに
　口に入れるとホロホロと
　ねっとり崩れていく…」

河野
「イモは蒸かしてしるんですか？」

田中さん
「揚げているんです」

久美さん「初めて食べるかんじ」

河野
「酸味あるけどイモのあま味が強いから
　食べやすいですよ」

じゃ～ん、もんすけです。
強い酸味が特徴のピクルス！
いったいどんな栄養価があるのかな？

天使大学看護栄養学部　荒川義人教授
「ピクルスに使う食酢は殺菌効果があり
　食べ物を長持ちさせることができます。
　体に入りますとエネルギーに変ります。
　また血圧を下げる働きも確認されてますし
　爽やかな酸味は食欲増進も期待ですます。
　このピクルスは野菜に含まれている
　ビタミンやミネラル・食物繊維など
　しっかり摂取するり同時に
　酢の働くも同時に取り入れられるため
　ととえも注目されている商品です」

ということであぐりメンバーが、
ピクルス名人の田中さんに
教えていただきながら、
オリジナルピクルスを作ります！

※詳しい分量や作り方は
　レシピコーナーをご覧ください。
　アレンジ料理もご紹介していますよ

佐々木
「今日はたくさんの種類の野菜を
　用意していただきました」

田中さん
「北海道の野菜…
　北海道の豆、ごぼう、カリフララワー、
　色とりどりに用意致しました」

河野
「すでに酸っぱい香りするんですが…」

田中さん
「いろいろと下漬けをしてありまして…」

田中さん
「キュウリは塩でもんで
　余分な水分をはかせています。
　土の下にできる根菜類は
　お酢でさらっと洗ってあげる…」

森崎
「へえ～ここまで下準備してあるんだ」

まずはキレイに洗浄して
アルコール消毒をした瓶に、
食材を詰めていくポイントから。

田中さん
「キュウイフルーツをペタンとくっつけます。
　スパイスを入れるんですけど…
　型で抜いています（エンジェル）。
　このように外側に見せたいものを
　くっつけて並べるのもやり方の１つです。
　でピクルス液を入れるとギュッと
　（野菜が）縮まってくるので
　ぎゅうぎゅうに詰めるように
　重なるように…詰めていきます」

さっそくあぐりっこ親子が挑戦！

田中さん
「野菜のカットの仕方によっても異なります。
　ニンジンは長いのも短いのも用意しましたよ」

さて想い想いにやってみますが…

久美さん
「もっとかわいく出来ると思っていたのに
　思っていたのと違う！
　いっぱい詰めようとしすぎて…」

森崎「取り放題的なね！」

続いてリーダー・佐々木アナ
河野くんの３人も挑戦！
それぞれ思い思いに
食材を詰めていくのですが…

佐々木
「すごいダサくなっちゃった…」

森崎「オレもやりたいことと違うな…」

さてここで佐々木アナのピクルスに異変が！

佐々木
「なんかハワイのお土産みたいになりました」

河野
「一気に黒くなって悪そうな人になりましたね」

佐々木「こわい！」

森崎「怖い！なんかこれ！」

完成したあぐりっこ親子のピクルスがコチラ。
それぞれ思いを込めた世界に一つだけの
オリジナルピクルスに仕上がりました。
そしてあぐりメンバーの３人も、
個性豊かなピクルスが完成。
あとは冷蔵庫で１日漬け込んだら、
食べられる状態になります。

◎必ず冷蔵庫で保存し、
なるべく10日以内に食べきってくださいね。

ピクルス名人の田中さん考案！　
アイデア満載のオリジナル料理。
1品目は細かく刻んだミックスピクルスと
ピクルス液で作った酢飯に、
シメジのピクルスとツナマヨを合わせたものや
シイタケのピクルスをのせた「手まり寿司」。

そして2品目は同じく細かく刻んだミックスピクルスを
混ぜて作る「ポテトサラダ」。

最後は期間限定商品の“柿のピクルス“を
トッピングしたヨーグルトのデザートです。

※それぞれの作り方は
　レシピコーナーをご覧ください！

綾子さん
「いつも作っているポテトサラダより
　シャキシャキしている！」

久美さん
「家で作るのとは全然違って
　まろやかになってるし
　すごいおいしいです！」

森崎
「生のニンジンやキュウリを入れるのとは違って
　調理してあって味が染みていることが
　ポテトサラダのレベルを上げていますね」

田中さん
「今話題のスムージーに入れても良い！」

残ったピクルス液は、
ドリンクとしても活用できちゃうんです！
例えば炭酸水で割るだけでの「ピクルスソーダ」や、
ミルクで割った「ピクルスミルク」など、
無駄なく様々な楽しみ方ができます。

田中さん
「これはピクルスに合う！合わないという
　好き嫌いはしない。自由です！」

森崎
「ピクルス界を自由に動いているのが
　田中さん！」

田中さん
「そうなんです！
　田中美智子ワールドです」

森崎
「本当に広めていきたいな。
　各家庭でもできることだと思ったなあ」

佐々木
「今日のテーマは豆です。
　今年2016年は－
 International Year of Pulses!
（インターナショナル　イヤー　オブ　パルシズ）
　国連が定めた国際豆年なんです！」

2016年の今年は国連が定めた国際豆年。
‘豆は体にいいよ！’
‘豆の栽培は環境との折り合いが付きやすいよ’
‘豆は安定的に生産できる’という事を再認識して、
　アピールしていこう！という豆に熱い年なんです。

森崎
「地球全体が豆！豆！豆　って
　する年なんだあ～」

藤尾「そうなんだあ」

森崎
「日本でも豆の歴史は古いんですよ。
　弥生時代から食べられている穀物でして
　五穀（ごこく・五つの主要な穀物）の１つとして
　日本書紀や古事記にも書かれている
　重要な穀物だったんですよ…
 豆知識でした」

佐々木「豆だけにね！」

しかし街の人に聞いてみると
手間がかかる。食べ方を知らない！
という声が多く聞かれました。
ということで今回は
豆の魅力を再発見！
豆を美味しく食べるための30分です。

さて今回一緒に学んでくれるあぐりっこ親子は
高橋沙季（小５）ちゃんと母の真理さん。
竹内愛紗（小５）ちゃんと母の恭子さんです。

森崎
「どういう豆なら食べてますか？」

真理さん「納豆！」

恭子
「甘納豆とかアイサが好きなのでたまに買います」

アイサ「弟とよく取り合いになります」

森崎「甘納豆を？へえ～」

森崎
「豆が体に良いことは分かっているんですが…
　（調理が）大変でレパートリーが分からない。
　そうじゃないですか？お母さん方！」

恭子さん「はい！その通りです」

真理さん「本当にそうです！」

青山さん
「水は常温でも良いですけど
　ちょっと早くした時はぬるま湯でもいいです。
　ただ60℃以下のぬるま湯にしないとダメです。
　だいたい8時間という表記されていますが
　1日水につけても大丈夫です」

森崎「10時間寝ちゃっても大丈夫？」

青山さん「そうですね！」

【金時豆の水煮】
金時豆（乾燥）100g、水500cc

豆は水分をほとんど含んでいないので
中まで十分水をｌ含ませる事が重要です。
８時間浸けたものがこちら…

サキ「大きくなった」

アイサ「水分含んでいるから柔らかい」

青山さん「ここから茹でていきます」

青山さん「今日は圧力鍋を使います」

時短するには圧力鍋が最適！

青山さん
「さきほど戻した豆を戻し汁ごと
　豆を圧力鍋に入れます。
　火を入れて沸くまでフタをしないで！」

アイサ「色がきれい…」

サキ「雪の上に撒きたい！色水！」

この状態で塩や砂糖など調味料を
入れてしまうと、
豆が柔らかくならないので
必ず水だけで煮ましょう！

沸騰してくるとアクができます 。
このアクを取ったら…

ピピピ…

1分経ちましたら火を止めます。

火を止めたら
安全弁が下がるまで　
置いておきます。
時間はだいたい15分ほど…
少しずつ圧力を抜いていくんです。

さらに漢方の世界でも
豆のパワーは発揮されている

上村漢薬堂　代表取締役　田中惠子さん
「豆は漢方では煎じエキスの仲間として使いますが
　利尿・解毒といった目的で使います。

　小豆は胃腸の弱い方の
　利尿作用として使います。
　とくに二日酔いの後やむくんで困る…という時、
　温かくして飲むと早く排出され解毒できます。

　緑豆（りょくず）は夏場の暑い時に
　煎じて飲むと夏の暑さが取れて
　利尿され体の熱を冷ましてくれる。
　
　なた豆は腎臓に良い豆として使われます」

栄養価が高いだけじゃなく、
薬としてのパワーも秘めている豆。
世界には１万８千種類もの品種があると
言われています！

と豆について知ったところで
そろそろ次の工程へ－

青山さん
「今は鍋に圧力はかかっていません。
　これでロックを外して開けます」

アイサ
「うわ～豆っぽくなった！」

サキ「食べたい！」

佐々木
「味付けは一切していませんから
　水と豆だけですね」

青山さん
「ここまでしておくと冷凍保存できます。
　もどせる時に大量にもどして
　あとは小分けにして保存しておく！」

森崎「いいですよね」

青山さん
「さきほどの煮汁ごと使っていきます！」

豆の約５倍の水分量で戻し、
水煮にしておくと
そのままの水分量で作れます。

材料はこちら。
砂糖の入れ方にポイントが！

＜材料＞
●金時豆（乾燥）100g、水500ccで煮た金時豆
●砂糖150g、●塩　小さじ1／2

青山さん
「まず1／3入れます。
　3分くらい弱火で煮て糖分を豆に回します」

３分経ったら分量の３分の１の砂糖を加える。
そしてまた３分経ったら残りの砂糖を加えます。

これで火を止めたら完成。
水煮からは10分でできちゃいます。
煮豆は冷めるときに味が染み込んで行くので
じっくり冷ましましょう！！

しかし…

アイサ「食べていい？」

青山さん「はい！」

藤尾
「アイサもリーダーっぽくなり始めた…
　冷えたときに1番美味しい時に食べようよ…」

アイサ「え～今がいい…」

アイサ「私も今食べたい！」

藤尾
「サキまで…！
　もう食べよう！」

ということで出来たての煮豆を食べてみると－

アイサは目がビックリに！

恭子さん
「歯ごたえがちゃんとあって
　でも中はふっくら柔らかくておいしいです」

サキ「溶けそう…」

出来たては煮豆の食感を楽しめますが、
やはり甘みが馴染むのは冷めてから！

アイサ「染み込んでる！」

森崎
「中まで美味しくなってるね～染みてる」

青山さん
「冷ます時間も料理に入れておくと
　さらに美味しい料理ができますよ」

アイサ
「さっき（冷ます前）と全然違う！」

森崎「どうですかこれまでの行程…」

青山さん
「簡単にできるプリン！」

アイサ「うわ～♪」

アイサちゃんプリンが大大大好きだったみたい。
もう手をパチパチして大喜びですよ。

※詳しい豆のアレンジ料理は
　レシピコーナーをご覧ください。
　プリンからかき揚げ、おにぎりやトーストなど
　驚きのメニューがいっぱいです！