指の間からプニーっと出てきますが
なかなかひきちぎれません。
悪戦苦闘していると―

ハルカ「あっちい！！」

ジョバンニさんはいとも簡単にやっているように
見えますがとても技術がいるんですね。

さてここでジョバンニさんの職人技披露！！

チーズをどんどん伸ばしていくます…

伸びる伸びる伸びる…

それをくるくる巻いていくと…

ねじれパンみたいなチーズが完成♪

あぐり一行「うわ～～～！！」

このように編んだモッツアレラチーズを
「トレッチャ」といって
イタリアではパーティーなどで大勢で
切り分けて食べるんだそうです！

藤尾君、
出来たてのあたたか～い
モッツァレラチーズを一口食べると…

じゃ～ん　もんすけです！
チーズ職人も認めた北海道の生乳は
どの様な事に気をつけて
生産されているのか知っていこう！

ホクレン　山本努さん
「酪農家は飼養管理や牛舎環境の改善に
　取り組んでいます。
　日々行う搾乳に関しては　
　牛の健康状態をチェックして
　衛生的な搾乳を行っています。
　生乳を１～２日間貯乳するバルククーラーは
　冷却状態を記録・監視する自記温度計を設置、
　徹底した乳温管理を行っています」

その生乳を運ぶ時も
気をつけている事があるんだって！

「農協や関係機関の協力を得て
　酪農家に設置されている搾乳機器の
　定期点検や修繕を行っています。
　北海道の生乳は衛生面でも
　世界トップクラスに達しています」

さらに集荷した生乳の成分分析をして
品質向上も行っているんだって！
だから北海道の生乳は
安全安心で美味しいんだね！

須田さん「まかないピザを作ります？」

森崎・藤尾「まかない？」

須田さん
「スタッフ一緒にまかないランチを食べるんです」

ということで、
チーズたっぷりのピザを作っていきましょう！！
まずは須田さん特製のピザソース。
トマト缶にフレッシュなハーブやニンニクが
たっぷり入っています。

藤尾
「まかないといえども手を抜かないのがいい！」

須田さん
「食に対してみんな熱い想いを持っています」

いろいろなトッピングをドンドン乗せて…

須田さん
「（チーズは）2種類使います。
　モッツアレラチーズです。
　つぶして砕いたものです。
　それと蔵出しのハードチーズを使います。
　直接乗せてください！」

完成ですよ♪

あぐりっこ「うわ～！」

藤尾「すごいまかないだあ」

では「いただきま～す！」

セリナ「チーズがすごく美味しい」

佐々木「おいしい～」

高橋さん
「複数のチーズを入れることで
　深みが出ておいしくなります」

ハルカ
「チーズがね！すごい！
　いつも食べてるピザと違う感じを出してて
　とてもおいしい～！」

絶品ピザに大満足のあぐりメンバーでしたが…

ここで高橋社長もまかない料理をご披露！
チーズたっぷりのカルボナーラを
作っていただきました。

※詳しい作り方はレシピコーナーを
　ご覧ください！

ハルカ「チーズがいい感じ！」
セリナ
「いつも家で食べているカルボナーラと違って
　おいしいです！」

さて今日一日を振り返って…

森崎
「今日はチーズの名前をどれだけ知った？」

ハルカ「リコッタ！」
セリナ「カチョカヴァロ」
ハルカ「モッツアレラ」

高橋さん
「世界中にいい食がいっぱいありますが
　北海道の農産物や一次産業物の安全性の高さは
　これは間違いなく世界一だと思います。
　北海道の素材に力を借りて
　世界の技術で世界一になりたいと思います」

森崎
「もちろん私達は北海道牛乳がおいしいって
　知っています。
　道外の人からもおいしいと言われている
　実感はありました。ところが世界ですね！！
　しかもチーズの本場の人から
　ここの牛乳おいしいね！って
　そう認めて下さったのが本当に嬉しいね」

■ファットリア・ビオ北海道
　住所：札幌市白石区平和通12丁目北5-20
　電話：011-376-5260
　ＨＰ：http://fattoriabio.jp/#home

もんすけがお伝えする「週刊あぐりニュース」。
今日は道産牛肉グルメランチフェアのお知らせ♪

あさってから1か月間行われる
「北海道産牛肉グルメランチフェア2016」は
北海道の牛肉を美味しく沢山食べてもらおうと、
札幌市内30のお店が参加するイベント！
それぞれのお店が道産牛肉を使った
自慢の料理を提供するよ！

道産牛肉が入ったスープカレーやパスタなど
思わず食べたくなる料理が一杯！
また期間中に対象のお店で
道産牛肉メニューを食べた人に
抽選で北海道産牛肉のすき焼きセットなどが
当たるお楽しみ企画もあるよ。

以上もんすけの週刊あぐりニュースでした。

《北海道産牛肉グルメランチフェア2016》
日時：2月1日（月）～29日（月）
場所：札幌市内30店舗のホテルやレストラン
　　　・札幌ガーデンパレスレストラン「スピカ」
　　　・イタリアン料理「イルビーノ」
　　　・奥芝商店など…

ベッロとは
カッコイイ♪という意味です。

ファットリアビオ北海道の
女性スタッフの方に
こっそりイタリア語を教えてもらったんです…

ジョバンニさん
「わお～アリガトウ！」

大喜びのジョバンニさん…

笑顔がとっても素敵なジョバンニさん。
これからも北海道の牛乳を使って
美味しいチーズを作って
私達を楽しませてくださいね！

佐々木
「さて今回私達が勉強するのは
　野菜の栄養を無駄なく　
　引き出すというベジブロス！」

森崎「ベジブロス！」

佐々木「お二人聞いたことありますか？」

森崎
「聞いたことはあります。
　どういうものなのかを
　しっかり学びたいと思っていました」

佐々木
「まだ詳しくない方も多いかと思います」

森崎
「昨今注目の言葉じゃないですか！」

森崎
「ベジブロスという言葉を聞いたことある？」

アヤさん「初めて聞きました」

タマキさん「初めて！今聞きました」

森崎
「野菜を料理する時、気にしていることは？」

タマキさん
「なるべく生ごみを出さないようにとか…
　皮も食べちゃったりとか…」

森崎「意識が高いんじゃないかな」

佐々木
「では先生と一緒に学んでいきましょう」

佐々木「出汁（ダシ）って分かる？」

リョウガ
「カツオでダシを取るとか…」

佐々木「しっかりしてるね」

森崎
「お母さん方はダシをとっているんですか？」

タマキさん
「フフフフフフ（高笑い）」

森崎
「なーんとなく分かりました笑」

森崎「生長点とは？」

タカコ先生「根の所です」

森崎「根が勢いよく伸びる！」

タカコ先生
「そこが一番エネルギーの高い所なので
　そういった所を使う！」

森崎
「今、目の前にありますが…
　本来、玉ネギの皮とかどうしてますか？」

アヤさん・タマキさん（声を揃えて）
「捨てます！」

森崎
「凛としておっしゃいましたよ。
　でも先生はここを捨てずに活用している」

タカコ先生「そうなんです！」

タカコ先生
「生ごみみたいに見えるかもしれないですが
　これは本当にお宝の山なんです！」

森崎
「これがお宝の山？
　お母さん方いま不思議だと思います」

アヤさん
「（野菜などの）皮からダシが取れるなんて
　思いもしなかったですね…」

佐々木
「つまり先生。この部分には何が入っている？」

じゃ～ん　もんすけです。
野菜のタネや皮などを使った万能ダシ
「ベジブロス」。その栄養価について、
改めて荒川先生に聞いてみました。

天使大学　看護栄養学部　荒川義人教授
「今まで捨てていた野菜の皮とかヘタの部分を
　植物由来のファイトケミカルと呼ばれる
　化学成分が抽出でき、
　その中には例えば抗酸化性のポリフェノール
　水溶性の食物繊維などがありますが
　免疫力を高めてくれたり
　老化や様々な病気の予防効果に
　期待ができるんですね。
　ただ注意点としてアクが強くて
　おひたしにするような野菜については
　そのアクの有害性もありますので
　避けてほうがいいかもしれません。
　
　野菜の持ち味を隅々まで活かす工夫が
　とても大事ですし、そのことが結果的に
　食品ロスという無駄な部分をなくす…
　ということにつながるので　
　結局的に心がけて頂けたればと思います」

佐々木
「実はポイントがあるんですよね」

タカコ先生
「色んな種類のものが多ければ多いほど
　美味しいベジブロスができます。
　玉ネギばっかりとかセロリばっかりではなく
　野菜の種類が多い方が
　おいしく出来ます！
　それでベジブロスに使う際に取扱い注意の
　野菜があるんですよ。
　代表がナスなんです。
　皮の部分…色が出てしまうんですね。
　紫色のベジブロスになるので
　使う料理を選んでしまうんですよ」

森崎「その料理に色が出ちゃう！」

タカコ
「なので取扱い注意は色の出る野菜！」

そのほかキャベツやブロッコリーの芯など、
硫黄成分を多く含むアブラナ科の野菜を
入れ過ぎると、硫黄の臭いが強くなるので
注意が必要とのことです。

森崎
「ダシっていうのは立つ香りの良さも
　ありますもんね…
　それがダシを嗅いで、うっくさい！ってなると
　ちょっと残念ですね」

森崎
「そして色んなものを入れることが良い」

タカコ先生
「はい！奥行きのあるおいしい
　ベジブロスが間違いなくできます」

タカコ先生
「お野菜の量ですけど両手で一杯くらい」

森崎「ざっくりですね」

タカコ先生
「そしたら料理酒をいれます」

佐々木
「どうしてお酒を入れるんですか？」

タカコ先生
「お酒を少し入れると
　ダシがよく出やすくなるんです」

このあと、火にかけて煮出していきますが、
ココでベジブロス最大のポイントが！

タカコ先生
「ここで注意なんですけど
　早く煮出そうとして強火にしないで
　弱火でコトコト30分ほど
　このまま煮出す！
　放ったらかしでフタもしないで　
　混ぜたりアクを取ったりしなくてもいいです」

森崎「何もしないの？」
　
タカコ先生
「何もしません！
　野菜の下処理の方法として
　50℃洗いをおススメしています。　
　50℃のお湯でお野菜を洗うと　
　汚れも落ちやすいし
　それに野菜のもちが良くなるんです！」

ベジブロス同様、
ナカムラ先生が提唱している「50度洗い」。
48度～52度のお湯で食材を洗うことで、
汚れが落ちやすくなるだけではなく、
鮮度や旨みも増すんだとか…

ただし43度以下になると雑菌が繁殖する
原因にもなるので、
温度には注意が必要なんだそうです。

タカコ先生
「気孔（植物などが呼吸する穴）が開いて
　お湯を吸い上げるため、
　それで鮮度があがるんですよ…」

藤尾「色がついてる！うまそう」

リョウガ「良い臭いする！」

タマキさん
「すごい！ちゃんと野菜のダシの
　いい匂いする」

佐々木
「こんなんいキレイな色のダシがとれるんだ」

アヤさん
「においはセロリが強いけど
　飲んだら玉ネギのあま味があります」

タマキさん
「甘い香りとセロリの香りが相まっていい香り」

森崎
「いいダシだね～後口がいい！」

佐々木
「柔らかい風味だね…
　野菜の良いところがちょっとずつ集まったら
　こういうスープになるのかなと言う感じ」

佐々木
「この状態で使うのもいいですけど
　一気に使えない場合はどうすれば？」

タカコ先生
「保存容器、ペットボトルでも構いません。
　冷蔵庫だと約5日間。
　香りはだんだんなくなってくるので。
　あまり料理をしないかたは
　製氷皿にいれて冷凍させても大丈夫です」

森崎
「なるほど！ダシ氷を作っておけばいいんだ」

栄養満点で野菜のうま味たっぷりのベジブロスは
ジャンルを問わず色々な料理に活用できるんだよ！
例えば炒めたお肉や野菜を水で煮込むカレーでも
ベジブロスを使うと深みのある味わいになったり…

お味噌汁もベジブロスで作ると具だくさんのような
濃厚な味わいに！さらには凍らせたベジブロスで
栄養満点のスムージが作れたり、
その活用レシピは無限大！
野菜そのものの栄養やおいしさはもちろん、
ベジブロスが料理のうま味を更に
引き出してくれるんだよ。

ナカムラ先生直伝！寒い冬にピッタリの
サムゲタン風ベジブロス鍋に挑戦！

※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい

サムゲタン風ということで一般的な丸鶏ではなく、
スーパーなどで簡単に揃えられる、
手羽元を使います。
鶏のもも肉などでも大丈夫ですよ！

タカコ先生
「お野菜を50℃洗いをする…と言いましたが
　お肉も50℃洗いします」
　

森崎「お肉も？？？」

タカコ先生
「肉の表面には酸化した油が
　ついているんですね。
　味も生臭いしアクがすごい出るんですよ。
　（50℃洗いをすると）
　アクとりが必要なくなります！」

森崎
「何の料理でもそうなんですか？」

タカコ先生
「何でもそうです！すき焼きとかでも
　50℃洗いすると本当にアクが少ないです。
　新鮮なものは洗う必要はないと思っていて
　ちょっと古くなったものは美味しくなります」

藤尾
「うま味が全部流れちゃんじゃ…
　と思ってしまうけど逆なんですね！」

森崎「まじかよ～」

50℃洗いをしたあとの手羽元は、
しっかり水気を取ります。
そして野菜をカットする工程へ―

タカコ先生
「ポイントとしてナツメを入れます。
　薬膳料理にかかせません。
　あとクコの実を入れます。
　美肌効果や冷え症改善の効果が期待できます」

ここにベジブロスを入れて煮立つまで
強火で煮込んだあとは、
弱火でコトコトおよそ30分、
食材に火が通るまで煮込んで完成！
一体どんな美味しさに仕上がるのでしょうか？

※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい。

さあいよいよ完成です！

藤尾「いい香り」

森崎「野菜畑にいるみたい！」

森崎
「うわ～おいしそう！」

佐々木
「もう１つありますよ」

タカコ先生
「ベジブロスで炊いたご飯です。
　普通にご飯を炊く時と同じように
　水をベジブロスに変えるだけです！」

森崎
「ご飯が炊けて味噌汁・おかずが
　作れちゃうんだから本当に優秀ですね。
　今日はベジブロスコースですね」

ではいただきま～す♪

タマキさん
「甘い！いつものカブより甘い！
　調味料いらないですね。
　素材の味だけで食べられますね」

リョウガ
「玉ネギのあま味が残っていておいしい！」

アヤさん
「ほんのり香りがして美味しいです！」

サヨ
「ニンジンのあま味が残っていて美味しい」

森崎
「あらま～！濃厚な余韻…
　野菜ダシの深みが出ていますね～」

藤尾「とり肉の油がすごくさっぱりしてる」

佐々木「幾重にも味が重なっている感じ」

佐々木
「今日いろいろやってきましたが…」

アヤさん
「野菜のスープというのは
　しょっちゅう作っていたんですけど
　今日ほんの少しダシをとっただけで
　すごい濃い味が出ていて
　いつもの野菜を切るよりも
　ずっといい味が出てることが分かったので
　これから活用したいと思います」

タカコ先生
「北海道は野菜が豊富な所なので
　ベジブロスだけではなく
　長く野菜をできるだけ
　大切に使っていく
　料理の方法がまだまだあるので　
　そういったことを伝えて行きたいと思います。
　この機会にみなさんに実践して頂きたいです」

森崎
「寒い冬の北海道にこそ最適な食べ物じゃない？
　見え方が変わるね！
　くずとは思えなくなったね！」

ところ変わって、こちらは町の中央公民館。
みなさん持参した袋に入れているものは牛乳！

男性
「今年になって初めての牛乳配布なんです」

女性
「毎日１パックここでもらった牛乳を飲んでます」

男性
「別海の牛乳はとにかくうまいです！
　元気ハツラツだ」

園児やお年寄りの方々が飲んでいる
この牛乳。
実は町民に地元の牛乳を飲んでもらい、
健康増進につなげようと
「べつかい乳業興社」が
無料で配布しているものなんです。
この取り組みは今年で42年目を
迎えることもあり
多くの町民が地元の牛乳に
大変親しみを持っています。
ということで今回は町民の誇り、
別海町の酪農について学んでいきます！

北海道の東に位置する別海町は
道内でも有数の酪農地帯。
およそ10万頭以上のホルスタインがいて
毎日ミルクを生産しています。
その生産量はおよそ46万トンと
全道1位！。
そんな酪農王国・別海町を
支えているのが酪農家。
中でも転職という形で酪農を営む
新規就農者の活躍も目覚ましいところ。

ということであぐりメンバーが伺ったのが…

森崎
「以前は何の職業だったんですか？」

山口さん
「以前は教員として小学校で
　子どもたちに教えていました！」

森崎
「学校の先生から…牛の世話！
　思い切りましたねえ」

山口さん
「って言われますけど自然な流れで！」

森崎
「何も経験がなくてもちゃんと
　サポートしますよって町の体制が
　出来上がっていますからね…
　とはいえですよ！
　牛の世話は大変じゃないですか」

山口さん
「大変ですね…正直大変です」

森崎「小学生とどっちが大変ですか？」

山口さん
「はははは～
　同じくらい大変ですね！」

酪農家として早９年。大変な事は多いですが
新たなやりがいを感じています。

山口さん
「自分の農場なので失敗したら
　自分のせいですけど
　うまくいけば自分のチカラになる…
　全て自分の考えで農場を回すことが出来る！
　そこが面白いところでもあるのかなって
　ようやく思えるようになりました」

森崎
「泰樹（タイキ）君は…
　北海道で生まれたんだ。牛は好きですか？」

タイキ君「好きです…」

佐々木「牛乳はよく飲むの？」

タイキ君「うん！」

森崎
「だからこんなに足が長いんだな～」

森崎
「お姉ちゃん（海緒ちゃん）は東京で生まれて
　こっちに来たんだ」

裕子さん「1歳半できました」

森崎
「新天地で新しいことを始めるんだ！
　しかもそれは酪農家だ！…
　これにわかには受け入れがたいことだと
　思うのですが…？？」

裕子さん
「反対する余地は全然
　その時は無かったので…」

森崎
「旦那さん亭主関白！」

裕子さん
「子育てのことについては何度も
　『どうなの？』と聞いたのを覚えています」