リーダー
「こんな大きなキャベツを漬物にするって
　大変なことだと思いますが…」

酒井秀彰社長
「通常のキャベツだと機械作業になるが
　こちらは全て手作りになります！」

リーダー「まず包丁がすごいね…」

藤杜広志工場長「カステラ包丁です」

一般的なキャベツは、
機械でカットできるのですが、
札幌大球は機械に入らないため、
製菓用のカステラ包丁を使って、
４つに切りわけます。そして…？

リーダー
「洗うのも、これ、お風呂です！
　大学生の時、これくらいのお風呂でしたよ」

森「わははは」

リーダー
「手で切って手で洗浄しているんですね。
　一般のキャベツとの違いですよね」

ザクザクザク…

藤杜さん「ザクザクザクっと切ります」

リーダー
「あまりにもザクザク…」

藤杜さん
「これでいいです。漬けたら縮みます！」

漬け込んでいく過程で、
水分が抜け縮んでいくため、
葉を大きめにカットします。
そうすることで、肉厚でシャキシャキとした、
札幌大球ならではの食感が、
漬物になっても残るのだとか…

普通のキャベツを切ることには慣れている、
あぐりっこのお母さんたちですが…？

アヤさん
「すごい切りごたえです！
　難しい…大きくて難しいですね」

このあと、カットした札幌大球に塩を振り、
1週間ほど寝かせます。

塩の分量は、キャベツの重さに対して3％ほど。
葉が厚いため、この塩漬け期間も、
一般的なキャベツの倍はかかるのですが、
食感は残ったまま、味が染み渡っていくんです。
特別に試食させていただくと…？

ボリボリボリ…

アヤさん
「柔らかくはなってますけど
　歯ごたえがしっかり残っていて
　シャキシャキして美味しいです！」

カスミさん
「このままでも食べたいです！」

北彩庵のニシン漬けには、
塩漬けした札幌大球とダイコン、
小樽産の身欠きニシン、
ショウガを和えたニンジン、
水で溶いた米こうじ、
そして、みりんや酢、塩、トウガラシなどを
配合した特製の調味液を使います。

酒井社長
「通常のキャベツで漬ける場合は
　塩漬けしなくても、そのままカット！
　ニシンは米のとぎ汁で1日置いて、
　それからカットします。
　弊社では一般的なもので作ってます」

リーダー
「馴染のあるTHEニシン漬けです！」

漬ける順番は、
ダイコン・札幌大球・ニシン・ニンジン。
これは、より硬く、大きい食材を
下にして漬け込むことで、
中まで味が浸透して、やわらかくなるんです。

酒井社長
「まず漬け込んだ後に
　２～３日経ってから混ぜます」

サヨ
「ニンジンとか入れるにつれて、
　いい匂いがした！」

リーダー
「そうか。手作りすると愛がこもる！
　北海道は冬の味覚が少ないですからね…
　こういう漬け物なんかにして
　常備菜にして食べるんですよね」

アオ「良いにおいする！」

リーダー
「ショウガとか麹の香りとかして、いいわ～」

材料をすべて入れたら、重石をのせて、
２～３日後に一度かき混ぜます。
再びおもしをのせ、冷蔵庫や、
今の時期はベランダなどで、
２週間ほど寝かせればニシン漬けの完成です！

リーダー
「ご自宅のものにしていいんですか？
　もらえるって！」

お母さん「えっ♪いいんですか！嬉しい」

アヤさん
「2週間待つのが長く感じるかもしれません」

札幌伝統の巨大キャベツ「札幌大球」を使った、
ニシン漬けづくりから２週間後。
漬物製造の北彩庵を訪ねてみると…？

酒井社長
「工場長と試食をしたんですけれど
　止まらない！美味しくて！（笑）」

サヤ
「なんか2週間経っているのに
（札幌大球が）
シャキシャキしていてスゴイ！」

久しぶりの登場！
サヨちゃんのお兄さんで
元あぐりっこの直記君（高校3年生）
「サヨが言ってたように
　すごいシャキシャキが残っていて
　ニシンが漬け物に入っているのが
　新鮮でおいしいです」

綺さん
「いいですよね…一品あるだけで、
　結構、みんなもご飯が進むと思う！」

続いて、福田蒼くん・香澄さん親子も！

アオ
「いつも食べてる漬け物より美味しい！　」

生産量がごくわずかな札幌の伝統野菜、
札幌大球を使ったニシン漬け。

そのおいしさはもちろん、
栄養価もしっかり備えた保存食なので、
この冬は、みなさんのご家庭でも、
チャレンジしてみてはいかがですか？

【札幌大球のニシン漬】をお求めの場合は、
札幌大球オーナー制度にご登録して下さい。

■札幌伝統野菜「札幌大球」オーナー制度事務局
　℡011-231-1713（土日祝日除く9:30-17:00）

※ただし今年の募集は終了しました！
※詳細はfacebook「札幌大球　応援隊」まで
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12月9日のクイズ
「ジャガイモ焼酎を作っている町は、
　どこだったかな？」

正解は「清里町」でした。

森結有花アナウンサー
「オホーツクエリアの清里町に
　やってきました～」

森崎リーダー
「ここから眺める斜里岳がホントに雄大！」

森アナウンサー
「今回は清里町で焼酎について学びます」

森崎リーダー
「焼酎を学ぶのは初めてじゃないですかね」

森アナ
「ゲストの方が展望台の上でお待ちです。
　ではお呼びしましょう」

リーダー「ゲストの方～～！」

男性
「は～～い…すみません…
　ぼく高所恐怖症なんですけど…」

リーダー
「普通展望台って上で待つもんじゃないの？」

森
「ただあの方、かなりすごい人でですね…」

リーダー
「全然すごさないよ！！」

“男子 厨房に入ろう”という意味を込めた
月刊誌「dancyu(ダンチュウ)」。

首都圏を中心に 、
全国各地の「食」を幅広いテーマで取り上げ、
1990年の創刊以来、食通はもちろん、
料理人などからも根強い支持を受けています。

そんな月刊誌の編集長を務めているのが、
今回のゲスト植野 広生（こうせい）さん。

あらゆる食を知り尽くす植野さんに、
北海道の食材について伺ってみました。

植野さん
「北海道の食材は本当にすごいと思っていて
　特にこの10～15年くらいで
　進化と変化がすごいなと思っています。
　例えばお米にしても
　こんなに美味しくなっているんだ！と
　ビックリしまして、他の食材をみても
　色々な農産物がすごく美味しくなっていて
　東京の市場だったり、お店に行っても感じるし
　北海道のみなさんに、
　こんな事を言うのも申し訳ないんですけど…
　北海道の食材は本当にすごいですよ！」

自らの足と舌で
全国の食にふれてきたスペシャリスト。

そんな植野さんには今回、
日本で初めて清里町で生まれた
あの作物を使った焼酎作りに触れて頂きます。

植野さん
「北海道のお酒は
　素晴らしい世界品質のものがどんどん出てきて
　これからまだすごいものが出てくる
　期待と楽しみもあって、
　今回はどんなお酒に出会えるのか
　非常に楽しみにしています！」

リーダー
「dancyuは愛読書です。お会いできて光栄です。
　ところでここから雄大な斜里岳がそびえてます」
　
植野さん
「すごいですね～
　ネタのないお寿司みたいなものですね」

？？？？

植野「シャリだけ！（斜里岳）」

まさかのダジャレ！？

リーダー
「今日のゲスト…人選的にどうですか？
　しかも出役と衣装がかぶる！という…」

ということで、
ユーモア溢れる食のスペシャリストと一緒に、
まずは焼酎の原料を育てている生産者のもとへ－

森
「焼酎の原料になる農作物は　
　ここで今育てられているんですよね？」

柳谷さん「はいそうです！」

柳谷さん
「“コナフブキ”という
　デンプン用のジャガイモです」

リーダー「今は茎を倒した後？」

柳谷さん
「枯れてしまって収穫を待つだけです」

ジャガイモを掘り起こしてみることに！

リーダー「でた～～！！」

森「すごーい」

植野さん
「デンプン価は生食用が15％くらい。
　コナフブキは今年最高値で約25％なので
　10％も高い。とても美味しいです」

植野さん「すごいですね」

一般的にジャガイモ栽培では、
日光による変色を防ぐため
ジャガイモを土で覆う、
「培土（バイド）」 と呼ばれる
作業を行ないます。

なかでも、１株あたりの収穫量が多いという
でん粉原料用品種は、
その作業の回数も多くなるそうなんです。

植野さん「すごい楽しいですね！」
　
森
「ここしか掘ってないのに
　こんなに取れるんですね」

柳谷さん
「今は最後の収穫の追い込みですね。
　もしよかったら乗ってみますか？」

ということで…
機械での収穫を体験させていただくことに！

リーダー「この作業大変じゃない？」

森「この作業は普段は奥さんが一人で？」

奥様の亜紀子さん
「そうですね。大忙しです」

植野さん「うわっ！すごいあがってきた！」

森
「植野さん夢中になってますけど
　どうですか？」

植野さん「ごめん！いま仕事中だから」

じゃじゃん、もんすけです！
でんぷん原料用ジャガイモの生産が
盛んな清里町！

焼酎の原料以外の収穫されたジャガイモは、
JA清里町でん粉工場へと運ばれます。
1日で最大10トントラック120台分も
運ばれるんだって～

膨大な数のジャガイモは、
「ポテトビン」と呼ばれる貯蔵スペースで
一時的に保管したあと、
工場の中へ送られて、でん粉に加工されます。

清里町では古くから、
こうした原料の栽培から加工まで、
一貫した生産が行われていたんだよ。

JA清里町　代表理事組合長　石井透さん
「清里町におけるバレイショ栽培は
　明治30年の入植当時から始まりました。
　現在、全耕作面積の3分の1弱にあたる
　約2300ヘクタールを栽培しており
　清里町では欠かせない農作物です。
　JA清里町の製品は片栗粉・ミックス粉、
　また、えびせんなどに広く使われています。
　消費者のみなさまに信頼され　
　安心していただけるような、
　そして求められる商品を
　つくり続けていきたいです」

道内で生産されるジャガイモ品種の
作付け面積をみると、
実は焼酎の原料としても使われる
コナフブキが１位なんだよー！
でん粉原料用のジャガイモは、
僕たち消費者にとっても大切なんだね。

生産者の畑を離れ、一行がやってきたのは、
モダンな建物が印象的な「清里焼酎醸造所」。
コチラで、日本初となる
じゃがいも焼酎が製造されています。

「宜しくお願いします！」

焼酎作りをしている職人、竹村智郷さんに、
じゃがいも焼酎について詳しく教えていただきます。

リーダー「もうここに並んでいますよ」

竹村さん
「こちらの工場で作っている焼酎になります！」

リーダー「すごいカワイイ！」
　
竹村さん
「2014年にこちらのボトルに一新しまして
　GOOD DESIGN賞2015も受賞しています」

清里町で40年ほど前に誕生したジャガイモ焼酎。
現在、アルコール度数25度の
スタンダードなタイプと樽熟成、
そして、アルコール度数44度の原酒と
5年熟成の原酒の4種類を製造販売しています。

■じゃがいも焼酎北海道　清里
　（700ml 1080円税込）アルコール分25度

■じゃがいも焼酎北海道　清里≪樽≫
　（700ml 1200円税込）アルコール分25度

■じゃがいも焼酎北海道　清里≪原酒≫
　（700ml 2670円税込）アルコール分44度

■じゃがいも焼酎北海道　清里≪原酒5年≫
　（700ml 4190円税込）アルコール分44度

森「すごく良い香りしませんか？」

植野さん
「工場に入った瞬間から
　ふわっといい香りがきてます！」

リーダー「甘い香りがしますよね」

竹村さん
「本日も蒸留の作業を行っているので
　だいぶ香りを強く感じられると思います」

竹村さん
「ジャガイモをふかしているところです」

リーダー「湯気がすごい」

竹村さん
「だいたい１つの釜に1.2トンの
　コナフブキが入っています」

森「美味しそうな香りがしますね」

リーダー
「美味しそうな匂いしてるって、
　食べられるわけじゃないんですよね？」

竹村さん
「それが…食べられるんです！」

リーダー「なんとっ！！」

※お約束です（笑）

ということで、蒸したジャガイモを
食べさせていただけることに！
まずは、製造室の中にお邪魔して、
大量のコナフブキを拝見します。

植野さん
「うわっ！すごい。
　蒸したジャガイモをこんなにたくさん見たのは
　生まれて初めてです！
　また皮がふわっとなったところが美味しそう」

コナフブキは、でん粉原料用として
生産されるジャガイモですが、
いったい、どんな味わいなのでしょうか？

植野さん
「普通のジャガイモと違いますね！
　あま味があるけれど
　生食用のあま味とは違うね」

リーダー「あま味が強い！」

森
「香りが強い！
　焼酎向きっていうのが分かります」

植野さん
「鼻に抜けていくような
　あま味をずっと感じますね」

竹村さん
「これを“かい棒”でかき混ぜます」

リーダー「これ大変ですよ」

竹村さん
「この作業は15～20分くらいかかります」

竹村さん
「仕込みが終ったもろみは10日間くらい
　さらに発酵させてお酒になります」

まず、２次もろみが入った蒸留機に、
直接スチームを送って加熱します。

そして、発生した水蒸気を冷却すると、
焼酎の原酒が製成されるのです。

竹村さん
「こちらで作っている焼酎は
　全ての乙類の本格焼酎です。
　単式蒸留という１回だけ行う簡単な方法で
　原料特性が色濃く残るお酒ができます」

リーダー
「じゃあ下からガンガンお酒でてるんですか？」

竹村さん「ジャーって出てますね」

舌なめずりする植野さん。

続いて焼酎を熟成させている貯蔵庫へ－

竹村さん
「こちらが貯蔵庫になります。
　こちらは原酒を貯蔵しているタンクです。
　反対側が樽熟成です」　

リーダー「かっこいい～♪」

蒸留した原酒を、タンクと樽それぞれに移し、
3年から5年かけて熟成させることで、
丸みのある味わいに仕上がるそうなんです。

まずは、アルコール度数44度の原酒から。

植野さん
「おー！ジャガイモの優しさが後ろから
　寄り添う感じが
　サツマイモの芋焼酎とは全く違うし
　麦焼酎の香りの強さでもないし…」

リーダー「強っ！！おおお」

竹村さん「けっこうググッとくる」

リーダー
「うわあああ～
　でもアフターが…優しい…ベジタブル！」

森「なんか…変な英語混ざってませんか？」

続いて、５年熟成の原酒を。

植野さん
「うわっ！まろやまだし…
　ホントに粘度も感じるから
　なめらかに入っていくような」

森「うわ～～」

竹村さん
「だいぶまろやかで、とても飲みやすいです」

リーダー
「まるみがあって抱擁感のあるような！　」

森「わかりやすい例えですね」

植野さん
「わおっ！！別物ですね！」

リーダー
「スイーツみたいに感じますね」

森
「飲みやすい！すっごく飲みやすい！
　焼酎を飲む女性は少ないですけれど
　女性でも絶対好きだと思います」

リーダー
「お酒は色々な違いを楽しみながら
　語り合うのも楽しいけど…
　馬鹿話しながら盛り上がるのが
　一番楽しいね！」

リーダー
「笑いながら飲むって！」

植野さん「そりゃそうだ」

みなさん仕事中ですよ～（笑）

リーダー
「シェフの料理を紹介する立場じゃないですか。
　ご自身も料理されるんですか？」

植野さん「自分で作るのも好きなので…」

植野さん
「じゃがいも焼酎に合う、
　地元のものを合わせたにしたかったので
　きたほなみを100％使った“ひやむぎ”！　。
　これをおつまみにしたかったので
　焼きそばにしました！」

リーダー「何それ！！」

■清里　生ひやむぎ（300g 330円税込）
　販売先）Ａコープ清里店

清里町名産品の「生ひやむぎ」に、
香りづけのジャガイモ焼酎をかけて炒め、
メインの味付けは塩コンブ、
そして隠し味にカレー粉を加えた
植野さんオリジナルの一品です。

森「合わせる飲み物なんですが…」

竹村さん
「清里≪樽≫を炭酸で割ってます。
　おススメの飲み方水です」

●詳しいレシピはこちらへ―
http://www4.hbc.co.jp/agri_recipe/list.php?selectdayforcal=20171209&selectmonthforcal=201712

柳谷さん
「ん！美味しいです！
　食べやすいですね。
　カレー味が少し効いていて美味しいです」

竹村さん
「カレー粉のスパイスがきいていて
　すごいおいしいです！」

リーダー「焼酎との相性は？」

竹村さん
「抜群ですね！
　お酒が進みますね！！」

森
「合う！！おいしい
　麺がすごく美味しいですね。モチモチ！」

リーダー
「こんなの2～3軒目のバーで出されたら
　たまらんね～」

グビグビグビグビ…

植野さん
「ふあああああ～落ち着く！！
　すごくさわやか。
　割ることでジャガイモのあま味や香りの
　繊細な部分が出てくる感じがある」

森
「いかがでしたか？
　北海道のジャガイモ焼酎は？」

植野さん
「ジャガイモを育てるのも焼酎を作るのも、
　色々な方が手作業だったり
　状況や自然に合わせて努力されている事が
　感動するくらい一番印象に残っています」
　

リーダー
「デンプンをとるためのジャガイモで
　ひょっとしたら口に入らない
　ジャガイモだったかもしれません。
　それがこんな人気商品になった！
　その農産物を作っている今の想いは？」

柳谷さん
「みんなが楽しんでもらえるものになると
　ますます身近になってもらえると思う。
　新しい魅力を発見してもらいたいので
　もっとみなさんに知ってもらいたいです」

リーダー
「ぜひまた来てください」

植野さん
「来るなと言われても来ます！」

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12月2日のクイズ
「給食のカレーに入っていたのは
　何のお肉だったかな？」

正解は「羊肉」でした。

児童「うーん！楽しみ～♪」

森崎博之
「んー、おいしそう！ 給食の王様！　
　みんなが大好きなカレーですね」

献立はカレーライスと果物のヨーグルト和え。
子ども達も楽しみにしていたメニューのようですが、
その様子を見つめる、一人の女性がいます。

「頑張って食べられる？ご飯足りるかな～」

今回のお話の主人公、足寄町の給食調理員、
廣田裕美（ひろた ひろみ）さん です。

廣田さん
「大誉地の子はいっぱい食べてくれるので
　私たちも作り甲斐があります。
　改めてまた頑張ろうと思いましたね」

VTR音声
「第１１回全国学校給食甲子園、
　優勝！北海道足寄町学校給食センター
　おめでとうございます」
　
地元の食材を使い、献立のプレゼン、
調理方法・美味しさなど、
様々な審査を行って競い合う
「全国学校給食甲子園」。

北海道代表として出場した足寄町は、
名産のラワンブキを使った料理で挑み、
素材の味を最大限に引き出した工夫と、
その美味しさが評価され、
見事、日本一に選ばれました。

廣田さん
「私たちが自信を持って出したものって
　子ども達もしっかり食べてくれるんですよね」

産地を訪れ、食材を学び、その魅力を知る。

学校給食日本一に輝いた調理人の、
新たな挑戦に密着しました。