店員
「いまカチョカヴァロを焼いていますので…」

さて焼き立てをいただくと…

ビヨヨヨヨーン

藤尾
「お餅みたい！
  ず～っとミルクの風味が続きます」

森崎「どこのミルクを使っていますか？」

店員「札幌近郊のミルクです！」

森崎
「でた…俺たちが良く知っている
　北海道の牛乳ですよ！」

店内に並ぶこれらのチーズ。
美味しさの秘密は‘生乳＝ミルク’です。

２日に１度運ばれてくる
札幌近郊の新鮮な生乳に
こだわり作られています。
だからどれもミルクの
濃い風味が味わえるんです。

しかし、これらのチーズには
原料へのこだわりだけじゃない
大きな特徴があるんです。

ということで今回は、チーズを通して知る、
道産生乳のワールドワイドな魅力を紹介します！

佐々木
「このみんなが今食べてるチーズは
　イタリアの職人さんが
　北海道のミルクに惚れ込んで
　北海道に移り住んで作ったチーズなんです！」

そうなんです。これらのチーズは、
本場イタリアの職人が北海道の生乳を使い
ここ札幌で作っているものなんです。

そもそもチーズの歴史は古く、
イタリアでは今から3000年前から
作られていたと言われています。

チーズ文化が確立しているイタリアでは
チーズを銀行に入れるとお金を借りることも
出来ると言います。
それほどチーズに価値があり、
美味しい作るチーズ職人は
尊敬される存在なんです。

それではそんなイタリアから
チーズ職人を呼び寄せたという方に
会いに行きましょう！

森崎
「それはすごい…
　北海道民として誇りです！」

高橋さん
「そうですね。
　ぼくも本当に嬉しかったです」

まずはイチオシのリコッタチーズについて
知っていきましょう！

佐々木「聞いたことあるかな？」
あぐりっこ「ない…」
佐々木「どういうチーズですか？」

高橋さん
「チーズを作って残るホエーを煮詰めると
　ほわほわほわって乳成分が浮いてくるんです。
　それをザルですくって（ホエーが）抜けたのが
　リコッタチーズなんです」

※ホエーとは…
　乳清のこと。
　チーズを作る際に固形物と分離された液体。

ではリコッタチーズを試食してみましょう！

森崎「うまい！」

佐々木「衝撃！おいしい！」

セリナ
「味はチーズだけど食感は豆腐みたい！」

続いてのフレッシュチーズはブッラータ！
なんともユニークな形。

すると突然高橋さんがナイフを持ち出して
チーズをカットすると―

トロトロトロ…

森崎「うおおお～なんか出た～～」

藤尾「トロトロなの出てきた！」

モッツアレッラチーズの生地で作った袋の中に、
細かくしたモッツァレラと生クリームが
入っているんです。

さてその味わいは…

ウットリ♪

あぐり大人チーム
あまりの美味しさに
言葉がみつかりません…

するとハルカは「肉！肉！」

森崎「肉？？」

ハルカ「うん肉！」

高橋さん「肉みたい？ははは」

それほど食べ応えがあるのが、このチーズ。
モッツァレラの弾力のある食感と、
生クリームの濃厚なコクが絶妙です。

佐々木
「食感の面白さとミルクらしさが伝わってくる」

高橋さん
「食べ終わった後のアロマ（香り）が
　グーッと伸びていく感じが
　北海道の牛乳の特徴だと職人は評価しています」

工房の中に入っていくと…
「チャオー」

田原さん
「ジョバンニ グラッツィアーノです」

彼がイタリアのチーズ職人、
ジョバンニ　グラッツィアーノさん。
南イタリアのカラブリア州出身で実家は農場
5歳の頃からお父さんに家に代々伝わる
チーズ作りを教えてもらっていたそう。
20歳でイタリアでも有数の自然農場で
チーズ作りの腕を磨きチーズ職人になりました。

佐々木
「今は何をしているところですか？」

ジョバンニさん
「リコッタチーズを作っていますよ」

※通訳／チーズ職人　アレッシオミラノさん

森崎
「さっき見た容器だね。
　私たちが今まで食べていた
　リコッタチーズとは違っていました。
　大変滑らかでおいしくて愛してます」

ジョバンニさん
「アリガトウ！グラッツェ！」

森崎
「Buono（ボーノ）！※素晴らしい」

ここで職人歴20年のジョバンニさんに
モッツァレラチーズの作り方を見せてもらう事に―

田原さん
「今はモッツァレラの元になる（カードを）
　細かくするパスタフィラータです」

森崎
「入っているのは牛乳とレンネットだけ？」

田原さん「そうです！」

※レンネットとは―
　チーズ作りで牛乳を固めるための酵素。

あぐりっこも挑戦です。

セレナ
「ちょっと固い…消しゴムみたい！」

モッツアレラチーズ作り、
実は力が必要な作業なんです。
チーズの素をある程度細かくしたら、
80度のお湯を入れて柔らかくしていきます。
すると…

森崎「とろけていってる感じ…粘ってる」

ビヨヨヨヨーン

あぐり一行
「うわあああ～～」

藤尾「つきたてのお餅みたい」

森崎「熱くないの？」

ジョバンニさん「本当に熱い…」

藤尾「すごいポーカーフェイスですね」

指の間からプニーっと出てきますが
なかなかひきちぎれません。
悪戦苦闘していると―

ハルカ「あっちい！！」

ジョバンニさんはいとも簡単にやっているように
見えますがとても技術がいるんですね。

さてここでジョバンニさんの職人技披露！！

チーズをどんどん伸ばしていくます…

伸びる伸びる伸びる…

それをくるくる巻いていくと…

ねじれパンみたいなチーズが完成♪

あぐり一行「うわ～～～！！」

このように編んだモッツアレラチーズを
「トレッチャ」といって
イタリアではパーティーなどで大勢で
切り分けて食べるんだそうです！

藤尾君、
出来たてのあたたか～い
モッツァレラチーズを一口食べると…

じゃ～ん　もんすけです！
チーズ職人も認めた北海道の生乳は
どの様な事に気をつけて
生産されているのか知っていこう！

ホクレン　山本努さん
「酪農家は飼養管理や牛舎環境の改善に
　取り組んでいます。
　日々行う搾乳に関しては　
　牛の健康状態をチェックして
　衛生的な搾乳を行っています。
　生乳を１～２日間貯乳するバルククーラーは
　冷却状態を記録・監視する自記温度計を設置、
　徹底した乳温管理を行っています」

その生乳を運ぶ時も
気をつけている事があるんだって！

「農協や関係機関の協力を得て
　酪農家に設置されている搾乳機器の
　定期点検や修繕を行っています。
　北海道の生乳は衛生面でも
　世界トップクラスに達しています」

さらに集荷した生乳の成分分析をして
品質向上も行っているんだって！
だから北海道の生乳は
安全安心で美味しいんだね！

須田さん「まかないピザを作ります？」

森崎・藤尾「まかない？」

須田さん
「スタッフ一緒にまかないランチを食べるんです」

ということで、
チーズたっぷりのピザを作っていきましょう！！
まずは須田さん特製のピザソース。
トマト缶にフレッシュなハーブやニンニクが
たっぷり入っています。

藤尾
「まかないといえども手を抜かないのがいい！」

須田さん
「食に対してみんな熱い想いを持っています」

いろいろなトッピングをドンドン乗せて…

須田さん
「（チーズは）2種類使います。
　モッツアレラチーズです。
　つぶして砕いたものです。
　それと蔵出しのハードチーズを使います。
　直接乗せてください！」

完成ですよ♪

あぐりっこ「うわ～！」

藤尾「すごいまかないだあ」

では「いただきま～す！」

セリナ「チーズがすごく美味しい」

佐々木「おいしい～」

高橋さん
「複数のチーズを入れることで
　深みが出ておいしくなります」

ハルカ
「チーズがね！すごい！
　いつも食べてるピザと違う感じを出してて
　とてもおいしい～！」

絶品ピザに大満足のあぐりメンバーでしたが…

ここで高橋社長もまかない料理をご披露！
チーズたっぷりのカルボナーラを
作っていただきました。

※詳しい作り方はレシピコーナーを
　ご覧ください！

ハルカ「チーズがいい感じ！」
セリナ
「いつも家で食べているカルボナーラと違って
　おいしいです！」

さて今日一日を振り返って…

森崎
「今日はチーズの名前をどれだけ知った？」

ハルカ「リコッタ！」
セリナ「カチョカヴァロ」
ハルカ「モッツアレラ」

高橋さん
「世界中にいい食がいっぱいありますが
　北海道の農産物や一次産業物の安全性の高さは
　これは間違いなく世界一だと思います。
　北海道の素材に力を借りて
　世界の技術で世界一になりたいと思います」

森崎
「もちろん私達は北海道牛乳がおいしいって
　知っています。
　道外の人からもおいしいと言われている
　実感はありました。ところが世界ですね！！
　しかもチーズの本場の人から
　ここの牛乳おいしいね！って
　そう認めて下さったのが本当に嬉しいね」

■ファットリア・ビオ北海道
　住所：札幌市白石区平和通12丁目北5-20
　電話：011-376-5260
　ＨＰ：http://fattoriabio.jp/#home

もんすけがお伝えする「週刊あぐりニュース」。
今日は道産牛肉グルメランチフェアのお知らせ♪

あさってから1か月間行われる
「北海道産牛肉グルメランチフェア2016」は
北海道の牛肉を美味しく沢山食べてもらおうと、
札幌市内30のお店が参加するイベント！
それぞれのお店が道産牛肉を使った
自慢の料理を提供するよ！

道産牛肉が入ったスープカレーやパスタなど
思わず食べたくなる料理が一杯！
また期間中に対象のお店で
道産牛肉メニューを食べた人に
抽選で北海道産牛肉のすき焼きセットなどが
当たるお楽しみ企画もあるよ。

以上もんすけの週刊あぐりニュースでした。

《北海道産牛肉グルメランチフェア2016》
日時：2月1日（月）～29日（月）
場所：札幌市内30店舗のホテルやレストラン
　　　・札幌ガーデンパレスレストラン「スピカ」
　　　・イタリアン料理「イルビーノ」
　　　・奥芝商店など…

ベッロとは
カッコイイ♪という意味です。

ファットリアビオ北海道の
女性スタッフの方に
こっそりイタリア語を教えてもらったんです…

ジョバンニさん
「わお～アリガトウ！」

大喜びのジョバンニさん…

笑顔がとっても素敵なジョバンニさん。
これからも北海道の牛乳を使って
美味しいチーズを作って
私達を楽しませてくださいね！

佐々木
「さて今回私達が勉強するのは
　野菜の栄養を無駄なく　
　引き出すというベジブロス！」

森崎「ベジブロス！」

佐々木「お二人聞いたことありますか？」

森崎
「聞いたことはあります。
　どういうものなのかを
　しっかり学びたいと思っていました」

佐々木
「まだ詳しくない方も多いかと思います」

森崎
「昨今注目の言葉じゃないですか！」

森崎
「ベジブロスという言葉を聞いたことある？」

アヤさん「初めて聞きました」

タマキさん「初めて！今聞きました」

森崎
「野菜を料理する時、気にしていることは？」

タマキさん
「なるべく生ごみを出さないようにとか…
　皮も食べちゃったりとか…」

森崎「意識が高いんじゃないかな」

佐々木
「では先生と一緒に学んでいきましょう」

佐々木「出汁（ダシ）って分かる？」

リョウガ
「カツオでダシを取るとか…」

佐々木「しっかりしてるね」

森崎
「お母さん方はダシをとっているんですか？」

タマキさん
「フフフフフフ（高笑い）」

森崎
「なーんとなく分かりました笑」

森崎「生長点とは？」

タカコ先生「根の所です」

森崎「根が勢いよく伸びる！」

タカコ先生
「そこが一番エネルギーの高い所なので
　そういった所を使う！」

森崎
「今、目の前にありますが…
　本来、玉ネギの皮とかどうしてますか？」

アヤさん・タマキさん（声を揃えて）
「捨てます！」

森崎
「凛としておっしゃいましたよ。
　でも先生はここを捨てずに活用している」

タカコ先生「そうなんです！」

タカコ先生
「生ごみみたいに見えるかもしれないですが
　これは本当にお宝の山なんです！」

森崎
「これがお宝の山？
　お母さん方いま不思議だと思います」

アヤさん
「（野菜などの）皮からダシが取れるなんて
　思いもしなかったですね…」

佐々木
「つまり先生。この部分には何が入っている？」

じゃ～ん　もんすけです。
野菜のタネや皮などを使った万能ダシ
「ベジブロス」。その栄養価について、
改めて荒川先生に聞いてみました。

天使大学　看護栄養学部　荒川義人教授
「今まで捨てていた野菜の皮とかヘタの部分を
　植物由来のファイトケミカルと呼ばれる
　化学成分が抽出でき、
　その中には例えば抗酸化性のポリフェノール
　水溶性の食物繊維などがありますが
　免疫力を高めてくれたり
　老化や様々な病気の予防効果に
　期待ができるんですね。
　ただ注意点としてアクが強くて
　おひたしにするような野菜については
　そのアクの有害性もありますので
　避けてほうがいいかもしれません。
　
　野菜の持ち味を隅々まで活かす工夫が
　とても大事ですし、そのことが結果的に
　食品ロスという無駄な部分をなくす…
　ということにつながるので　
　結局的に心がけて頂けたればと思います」

佐々木
「実はポイントがあるんですよね」

タカコ先生
「色んな種類のものが多ければ多いほど
　美味しいベジブロスができます。
　玉ネギばっかりとかセロリばっかりではなく
　野菜の種類が多い方が
　おいしく出来ます！
　それでベジブロスに使う際に取扱い注意の
　野菜があるんですよ。
　代表がナスなんです。
　皮の部分…色が出てしまうんですね。
　紫色のベジブロスになるので
　使う料理を選んでしまうんですよ」

森崎「その料理に色が出ちゃう！」

タカコ
「なので取扱い注意は色の出る野菜！」

そのほかキャベツやブロッコリーの芯など、
硫黄成分を多く含むアブラナ科の野菜を
入れ過ぎると、硫黄の臭いが強くなるので
注意が必要とのことです。

森崎
「ダシっていうのは立つ香りの良さも
　ありますもんね…
　それがダシを嗅いで、うっくさい！ってなると
　ちょっと残念ですね」

森崎
「そして色んなものを入れることが良い」

タカコ先生
「はい！奥行きのあるおいしい
　ベジブロスが間違いなくできます」

タカコ先生
「お野菜の量ですけど両手で一杯くらい」

森崎「ざっくりですね」

タカコ先生
「そしたら料理酒をいれます」

佐々木
「どうしてお酒を入れるんですか？」

タカコ先生
「お酒を少し入れると
　ダシがよく出やすくなるんです」

このあと、火にかけて煮出していきますが、
ココでベジブロス最大のポイントが！

タカコ先生
「ここで注意なんですけど
　早く煮出そうとして強火にしないで
　弱火でコトコト30分ほど
　このまま煮出す！
　放ったらかしでフタもしないで　
　混ぜたりアクを取ったりしなくてもいいです」

森崎「何もしないの？」
　
タカコ先生
「何もしません！
　野菜の下処理の方法として
　50℃洗いをおススメしています。　
　50℃のお湯でお野菜を洗うと　
　汚れも落ちやすいし
　それに野菜のもちが良くなるんです！」

ベジブロス同様、
ナカムラ先生が提唱している「50度洗い」。
48度～52度のお湯で食材を洗うことで、
汚れが落ちやすくなるだけではなく、
鮮度や旨みも増すんだとか…

ただし43度以下になると雑菌が繁殖する
原因にもなるので、
温度には注意が必要なんだそうです。

タカコ先生
「気孔（植物などが呼吸する穴）が開いて
　お湯を吸い上げるため、
　それで鮮度があがるんですよ…」

藤尾「色がついてる！うまそう」

リョウガ「良い臭いする！」

タマキさん
「すごい！ちゃんと野菜のダシの
　いい匂いする」

佐々木
「こんなんいキレイな色のダシがとれるんだ」

アヤさん
「においはセロリが強いけど
　飲んだら玉ネギのあま味があります」

タマキさん
「甘い香りとセロリの香りが相まっていい香り」

森崎
「いいダシだね～後口がいい！」

佐々木
「柔らかい風味だね…
　野菜の良いところがちょっとずつ集まったら
　こういうスープになるのかなと言う感じ」

佐々木
「この状態で使うのもいいですけど
　一気に使えない場合はどうすれば？」

タカコ先生
「保存容器、ペットボトルでも構いません。
　冷蔵庫だと約5日間。
　香りはだんだんなくなってくるので。
　あまり料理をしないかたは
　製氷皿にいれて冷凍させても大丈夫です」

森崎
「なるほど！ダシ氷を作っておけばいいんだ」

栄養満点で野菜のうま味たっぷりのベジブロスは
ジャンルを問わず色々な料理に活用できるんだよ！
例えば炒めたお肉や野菜を水で煮込むカレーでも
ベジブロスを使うと深みのある味わいになったり…

お味噌汁もベジブロスで作ると具だくさんのような
濃厚な味わいに！さらには凍らせたベジブロスで
栄養満点のスムージが作れたり、
その活用レシピは無限大！
野菜そのものの栄養やおいしさはもちろん、
ベジブロスが料理のうま味を更に
引き出してくれるんだよ。

ナカムラ先生直伝！寒い冬にピッタリの
サムゲタン風ベジブロス鍋に挑戦！

※詳しい作り方はレシピコーナーをご覧下さい

サムゲタン風ということで一般的な丸鶏ではなく、
スーパーなどで簡単に揃えられる、
手羽元を使います。
鶏のもも肉などでも大丈夫ですよ！

タカコ先生
「お野菜を50℃洗いをする…と言いましたが
　お肉も50℃洗いします」
　

森崎「お肉も？？？」

タカコ先生
「肉の表面には酸化した油が
　ついているんですね。
　味も生臭いしアクがすごい出るんですよ。
　（50℃洗いをすると）
　アクとりが必要なくなります！」

森崎
「何の料理でもそうなんですか？」

タカコ先生
「何でもそうです！すき焼きとかでも
　50℃洗いすると本当にアクが少ないです。
　新鮮なものは洗う必要はないと思っていて
　ちょっと古くなったものは美味しくなります」

藤尾
「うま味が全部流れちゃんじゃ…
　と思ってしまうけど逆なんですね！」

森崎「まじかよ～」

50℃洗いをしたあとの手羽元は、
しっかり水気を取ります。
そして野菜をカットする工程へ―