さてこの真っ白いプールですが…

森崎「プルンプルンじゃないの？！」
カズサ「においが違う」
フウガ「牛乳の匂いだ」

小林さん
「軟質系チーズ“メゾン・ドゥ・ピエール”。
　牛乳に乳酸菌と酵素を入れて
　固めている状態です」

小林さん
「富良野の牧場から
　タンクローリーで集められた牛乳が、
　低温殺菌６５度・３０分で
　牛乳の成分が変質しないように殺菌、
　それをすみやかに冷やします。
　その牛乳に乳酸菌と酵素を添加して
　固まるまで保温します」

乳酸菌と酵素で牛乳をしっかり固めたら、
続いての工程へ－

細い針金のようなものがついた
鉄の網を持った職人さんが登場！

すると固まった牛乳に静か沈め
ゆっくりと動かしていきます。

藤尾「うわ～楽しそう！」
森崎「細かくカットしているって事？」

小林さん
「縦横それぞれ細かくカットしていきます。
　この白い部分は牛乳を固めた“カード”
　黄色い部分（水分）が“ホエー”です」

固まったばかりのチーズの赤ちゃん
“カード”を試食してみると…

森崎「んっ！何だろう～甘いっ」

フウガ「美味しい、甘いっ」
カズサ「バターのプリンみたい！」

藤尾
「甘みが凝縮された感じですね」

小林さん
「牛乳本来の甘みがギュっと凝縮してます！」

さてこの工程は実は大変重要なんです。
小林さん
「水分の抜く度合いや切る大きさ、
　加える温度だったりで
　ソフトタイプ・ハードタイプが決まります」

森崎
「ここで決まるんだ！
　ここからドンドン色んな分類が始まるんだ」

このあとホエーを全て排出したあと、
一晩かけてさらにホエーを特殊な機械で
しっかり抜きます。
そして熟成室へと運ばれます。

では熟成室を覗いてみましょう。

カズサ「すごい！チーズの匂いがする」
フウガ「カビの匂いする」
藤尾「酸っぱい匂いするね」

小林さん
「これは先週作ったチーズを種カビを付けて
　熟成庫で１週間、冷蔵庫で３週間で
　合計1ヵ月熟成します」
　
藤尾
「製品で買うとパッケージされてるので
　周りのカビがペタッとなってますけど、
　本当にカビなんですね！」

小林さん
「そうです！フワフワ…
　毛足の長いモコモコになってますよね」

まずは製造見学をした軟質タイプの
メゾン・ドゥ・ピエールから－

森崎「癖がなく食べやすい」

フウガ
「口に残らない。あっさりしている！」