砂糖の原料は何かな？

森崎
「てん菜という砂糖大根とも呼ばれているし
　ビートという名前もあります。
　ちょっと切ってかじると甘みがある。
　塩は海からやってくるけどさ
　砂糖は畑からやってくる！」

砂糖は主に“ビート”、
別名“てん菜”からできる‘てん菜糖’と
サトウキビからできる　
‘サトウキビ糖’があります。　
サトウキビは主に沖縄などで
生産されていますが、
ビートは100パーセント北海道で
生産されているんです！

そんな砂糖ですが甘いだけではなく、
いろいろなパワーを備えているんです。
ということで代表的なものを勉強していこう！

佐々木「まず1つ目は…」

あぐりっこ「防腐性？？」

森崎「すげー」

モモカ「腐るのを防ぐ？」

森崎「そう！」

森本さん
「砂糖をたくさん使うと長持ちする！
　というのも砂糖の性質として
　カビや細菌を繁殖させる水分を吸収する
　働きがあるので日持ちがするんです。
　洋菓子や和菓子にはその特性を使ってます」

佐々木
「ほかに“泡の安定”もあります」

森本さん
「ケーキのスポンジに使う卵白に
　砂糖を加えると泡がしっかりする。
　泡立ってしっかり形を保つ！」

ということで「砂糖なし」と「砂糖あり」で
卵白を泡立てて比較してみましょう。

砂糖なしの泡は－
「すぐに落ちる感じがする…」
「フワフワして固まっている」

砂糖ありの泡は－
「トロトロしてなめらかな感じ…」

森崎
「（砂糖ありの泡は）
　すごいしっとりしていますが
　同じ分量なのにボリューミーです」

佐々木
「時間が経っても泡が安定しています」

森本さん
「砂糖が卵白の水分を吸収するんですね」

森崎
「水分と砂糖が手を結んでくれてるから
　しっかりとした生地の元になる…すごい」

続いては砂糖の浸透性について！

森本さん
「例えばこちらのかのこ豆なんですけども
　砂糖の浸透性を利用して豆の生まで
　ミツを染み込ませているんですよ」

お次は発酵促進メイラード反応…？？

森崎
「発酵促進メイラード反応！
　私も全くわかりません！」

さてどんな特性でしょうか？