山川さんはじめ十勝和牛の生産者が
肉質向上のために通うという
道内唯一の枝肉市場へ。
この日はちょうどセリが行われていました。

【場所】ホクレン十勝枝肉市場

森崎「うわ～迫力あるね！」

谷浦先生「すごい…」

河野「でかいでかいでかい…」

森崎
「ここに集まっているみなさんとは？？」

佐々木
「セリの様子いかがでしたか？」

泉先生
「牛が骨と肉の塊の状態で次々とと出てきて
　しかも思っていたよりも大きかった…」

森崎
「値段が決まるのがすごくスピーディー！」

Ａ５やＡ３など聞いたことがあるか
と思いますが仲買人の人達も競り落とす
参考にするという‘肉の格付け’。
Ａ、Ｂ、Ｃのランクや１～５の数字には
意味があるんです。

佐々木
「どのように評価されてランク付けされる？」

景川さん
「肉の第6・第7ろっ骨の間を切開して
　①ここの胸最長筋の霜降り具合または肉の色、
　②バラ肉の厚さ③脂肪の厚さ
　これらを総合的に判断して格付けが決まります」

景川さん
「このＡというのが1頭の枝肉から
　どれくらいの肉の量がとれるか？
　歩留りの基準を表していまして
　Ａが一番とれる」

そしてアルファベットは
皮・骨・内臓などを取り除き、
どのぐらい肉が残るかを表したもの。
同じ体重の牛でも個体差があるので
よく取れるものからＡ・Ｂ・Ｃとランクをつけて
います。つまりＡ５は質のよい肉がたくさん
とれるという事を表しているのです。

Ａ５とＣ２（交雑種）見比べてみると…

河野「Ｃ２…充分に美味しそう！」

景川さん
「Ｃなので脂が多く赤肉の量が少ない
　ということになります。
　ただ今の赤肉志向の中では
　逆にこういったものを好まれるお客さんも
　増えています」