包装室を見学した一行は、
いよいよベーコンの製造が行われている場所へ－

「うわ～すごい！」
「すごーい」「大きい」

「ビックリ～」

なんと目の前に、肉がズラリ！

憧れ「塩を豚肉にすり込んでいますか？」

岡崎さん
「これが乾塩（かんえん）製法になります。
　肉に直接、塩をすりこむ製法になります」

森崎
「これが昔ながらの製法なんですね」

塩漬の工程で用いられる「乾塩製法」は
塩で豚肉をコーティングして、
じっくり旨味を閉じ込めるという
昔ながらの作り方。

非常に手間暇がかかることから、
現代では豚肉を塩水に短期間漬け込んで仕上げる、
「湿塩（しつえん）製法」が一般的だそうです。

森崎
「乾塩製法の場合、熟成期間は？」

岡崎さん
「7日間以上です。湿塩製法だと2～3日」

憧れ「だいぶ短くなりますね」

森崎
「半分以下だね。
　しっかり長期間熟成している！
　手間と時間をかけているから…うまい！」

ここで、塩漬作業をあぐりメンバーが体験！
豚肉全体に、適量の岩塩をすり込んでいきます。

岡崎さん
「これはオホーツク産の豚肉です」

智子さんが塩をすり込み、
ミユちゃんが豚肉をひっくり返そうとしますが
ミユ「重い！！ちょっと怖い」

岡崎さん「3kgぐらいありますね」

マナ「せーのっ！」

ベシッ！！肉をひっくり返します。

森崎「どのくらいの重さ？」

マナ「赤ちゃん！」

さあマナちゃん、しっかり塩をすり込み
隣のテーブルに豚肉を移動させます。

マナ「よーし！ＹＥＳ」

なんか気合いが入ってますよ～♪

憧れ
「全部作業は手作業ですけど
　ベーコンだけじゃないですよね」

岡崎さん
「そうですね…一番大変なのは
　ロースハムの充填（じゅうてん）です」

森崎「ハムの充填？？」

ハムの製造工程は、ご覧の通り。
ベーコンと違い、
塩水に漬け込む塩漬方法となりますが、
最も大変と言われているのが、
塩漬した豚肉をラップと布で巻き、
紐で固く縛って整形するという
充填（じゅうてん）作業。

どんなものなのか、
岡崎さんに見せていただくことに－