森
「続いては十勝若牛が加工されている
　“十勝清水フードサービス”にやってきました」

あぐりっこ「うおおお」

リーダー「十勝若牛が加工ってことは？」

あぐりっこ
「食べられる…」「食べるための…」

リーダー「そういう施設だね」

十勝若牛を中心に、
食肉加工から通信販売まで行なっている
十勝清水フードサービスの吉国泰輔さん。

衛生管理が行き届いた
「北海道ハサップ」の認証を受けた、
クリーンな施設です。

吉国さん
「うちの向上では画像検査、さらには
　食味検査も行っています」

リーダー
「食味検査って言われただけで
　心浮き上がっているもん！！」

コチラで行なわれるという、
十勝若牛の「画像検査」と「食味検査」。
そこには、驚きの作業が！？

リーダー
「パーティーですか？？」

吉国さん
「いえ！！実は十勝若牛ですが
　年間5100頭ほど出荷していますが
　その全てを食味検査をしています」

リーダー「えって？？すべて？？」

吉国さん
「1つのブランド牛を全頭、
　食味検査しているのは
　日本でもここだけだと思います」

そうなんです！
日本はもちろん、世界的にも珍しい、
出荷全頭の食味検査。
味に問題がないか、
そして更なる品質向上を目指し、
2015年から始めた、この取り組み。

1人が焼き手、3人が検査員となり、
従業員全員が毎日当番制で行なうんです。

吉国さん
「1日に23頭ほどを処理していまして
　すべて食べますと約350gくらいになります」

リーダー「これくらい？」
　
ステーキ2枚分！！

吉国さん
「そうですね！そのくらいの量になりますね」

森
「太ったりしないんですか？」

石津さん
「あんまり分からないですね。
　1～2Kgぐらいは！」

食味検査は「見た目」と「味」で、
それぞれ５項目を３段階評価でチェック。

食べるのはロースの中心部で、
最もやわらかく、
おいしいと言われる「ロース芯」。

ミディアムレアで焼き、検査します！

リーダー
「バクッとひと口でいきました。
　すぐに評価にいきます」

みなさんの評価をみてみると
バラバラの点数になってしまいましたが、
ここから項目ごとに、３人の平均点を算出。

それがその牛肉の点数となります。

これは１人だけの評価だと、
偏りが出てしまうのを防ぐためでもあるんです。

特別に、あぐりっこの２人も挑戦！

シュンセイ
「（一口）う～～～ん…うまい！
　脂の近い所は柔らかい味で
　赤身の所は力強い味がします。
　5段階におさまらない！！」

トアちゃん
「噛めば噛むほどお肉の美味しさが出てきて
　おいしい♪♪」

別な牛も味を比べますが
シュンセイ「おいしい！」

リーダー「そうだよね～」

じゃじゃん　もんすけです！
出荷する全頭の食味検査を行なう十勝若牛。
データは帯広畜産大学で分析されているんだ。
その研究結果について聞いてみたよ。

帯広畜産大学　口田圭吾教授
「今まで6000頭ぐらいの食味検査を行って
　十勝若肉は赤身肉ですが
　赤身肉だからと言って
　霜降りが全くなくていいかと言うとそうでなく
　見た目の霜降りの量が
　だいたい13％を越えると
　食味特性が良いということが分かった！
　あと肉の色が濃すぎたりすると
　食味性が劣る原因になっているようです。
　ぜひ食べていただいて
　こんなにおいしいお肉があるんだ！と
　実感していただければいいなと思います」

牛肉の格付けでは、
霜降りに劣ってしまう赤身肉…。
口田教授は、赤身のおいしさを
もっと知ってもらおうと、
「香り」や「やわらかさ」を軸にした、
新しい評価基準を開発中なんだって！

赤身肉がより身近になりそうで嬉しいよね！