森
「札幌大球をどうやって漬物にするのか？
　ということで札幌市西区にあります
　漬け物製造・販売を行っている
　北彩庵（ほくさいあん）さんに来ました。
　酒井さんと藤杜さんにお聞きしていきます」

道内大手の食品メーカー、
北日本フードの漬物専門ブランド
「北彩庵（ほくさいあん）」。
道産食材を中心に様々な漬物を製造する中で、
札幌大球を使ったニシン漬け作りも行って
いるんです。

リーダー
「こんな大きなキャベツを漬物にするって
　大変なことだと思いますが…」

酒井秀彰社長
「通常のキャベツだと機械作業になるが
　こちらは全て手作りになります！」

リーダー「まず包丁がすごいね…」

藤杜広志工場長「カステラ包丁です」

一般的なキャベツは、
機械でカットできるのですが、
札幌大球は機械に入らないため、
製菓用のカステラ包丁を使って、
４つに切りわけます。そして…？

リーダー
「洗うのも、これ、お風呂です！
　大学生の時、これくらいのお風呂でしたよ」

森「わははは」

リーダー
「手で切って手で洗浄しているんですね。
　一般のキャベツとの違いですよね」

ザクザクザク…

藤杜さん「ザクザクザクっと切ります」

リーダー
「あまりにもザクザク…」

藤杜さん
「これでいいです。漬けたら縮みます！」

漬け込んでいく過程で、
水分が抜け縮んでいくため、
葉を大きめにカットします。
そうすることで、肉厚でシャキシャキとした、
札幌大球ならではの食感が、
漬物になっても残るのだとか…

普通のキャベツを切ることには慣れている、
あぐりっこのお母さんたちですが…？

アヤさん
「すごい切りごたえです！
　難しい…大きくて難しいですね」

このあと、カットした札幌大球に塩を振り、
1週間ほど寝かせます。

塩の分量は、キャベツの重さに対して3％ほど。
葉が厚いため、この塩漬け期間も、
一般的なキャベツの倍はかかるのですが、
食感は残ったまま、味が染み渡っていくんです。
特別に試食させていただくと…？

ボリボリボリ…

アヤさん
「柔らかくはなってますけど
　歯ごたえがしっかり残っていて
　シャキシャキして美味しいです！」

カスミさん
「このままでも食べたいです！」

北彩庵のニシン漬けには、
塩漬けした札幌大球とダイコン、
小樽産の身欠きニシン、
ショウガを和えたニンジン、
水で溶いた米こうじ、
そして、みりんや酢、塩、トウガラシなどを
配合した特製の調味液を使います。

酒井社長
「通常のキャベツで漬ける場合は
　塩漬けしなくても、そのままカット！
　ニシンは米のとぎ汁で1日置いて、
　それからカットします。
　弊社では一般的なもので作ってます」

リーダー
「馴染のあるTHEニシン漬けです！」

漬ける順番は、
ダイコン・札幌大球・ニシン・ニンジン。
これは、より硬く、大きい食材を
下にして漬け込むことで、
中まで味が浸透して、やわらかくなるんです。

酒井社長
「まず漬け込んだ後に
　２～３日経ってから混ぜます」

サヨ
「ニンジンとか入れるにつれて、
　いい匂いがした！」

リーダー
「そうか。手作りすると愛がこもる！
　北海道は冬の味覚が少ないですからね…
　こういう漬け物なんかにして
　常備菜にして食べるんですよね」

アオ「良いにおいする！」

リーダー
「ショウガとか麹の香りとかして、いいわ～」

材料をすべて入れたら、重石をのせて、
２～３日後に一度かき混ぜます。
再びおもしをのせ、冷蔵庫や、
今の時期はベランダなどで、
２週間ほど寝かせればニシン漬けの完成です！

リーダー
「ご自宅のものにしていいんですか？
　もらえるって！」

お母さん「えっ♪いいんですか！嬉しい」

アヤさん
「2週間待つのが長く感じるかもしれません」