2019ǯ0427土
温度・期間…全てにこだわる熟成技術
リーダー
「でもね、デンプンが糖に変わる。
そして甘いジャガイモになるためには
それなりのデンプンの含有量が必要ですよね」
村上さん
「しっかりと畑で完熟をさせてから
収穫するということにこだわっています」
リーダー「なるほど」
村上さん
「ジャガイモたちの茎とか葉っぱが
しっかり枯れてなくなった状態を見計らって
初めて収穫をします。
それじゃないと美味しい熟成にならない！」
リーダー
「しっかりとデンプンを蓄えさせるために
土の中で完熟を迎える。
でも小規模だったら可能でしょうけど
ここまでの大規模で350トン…
それをやるって簡単なことじゃない…」
村上さん
「一度ジャガイモを植えていた畑に
小麦をまきたくて…
レッドムーンでまだ枯れてなかったのに
機械で茎を砕いてから収穫したら
全然美味しくならなかったんです。
それからは絶対そんなことはしないと思って！」
リーダー
「こっちの都合じゃなく
ジャガイモがしっかり美味しくなってから
出してあげるということですね」
そんなジャガイモたちを貯蔵する、この倉庫。
冬の間は外の気温に応じてヒーターを入れながら、
2℃くらいの温度を保ちます。
また、天井の近くと床の近くでは、
温度が変わってくるので、
コンテナの配置を入れ変えて、
均一な環境を与えるなど、
手間暇をかけながら、
じっくりと熟成をさせていきます。
リーダー
「全部の品種が熟成したら美味しくなる？」
村上さん
「そうですね…なることはなりますが
それぞれ品種によって熟成期間が変わってて
美味しくなるタイミングも違ってくる」
リーダー「どうやって見極める？」
村上さん
「ひたすら食べて…
だいたいこの時期という目安はありますが
OKというは食べないと分からないです」
栽培、収穫、貯蔵、出荷。
あらゆる段階でこだわりぬいてから
消費者に届く、熟成ジャガイモ。
そしてさらに、とっておきの秘密があるそうで…
村上さん
「倉庫の熟成をかけているのと別に
雪の下での熟成もやっています」
カイト「雪の下？？」
モモ「すごい寒そう…」
カイト「凍っちゃうんじゃない？」
リーダー
「ここだったら2度くらい保つとしても
雪の下はさすがに…」
村上さん
「雪が断熱材のようになって
0度以下にならないんです！」
(C)HBC
