2019ǯ05��18����土��
ハバネロ酢作りを見学！
��森アナ
「ここからは酢の作り方について
学んでいきましょう。
ちょうどハバネロ酢を作っている最中」
リーダー「森さん、大好物という！」
��酢はアルコールが酢酸菌の働きで
発酵してできたものです。
一般的な酢はまず穀物などの原料を
アルコール発酵させます。
その後、酢酸発酵を経て酢が出来上がります。
��キタメックセンターでは、
酢酸発酵の段階でハバネロなど
様々な食品を加えて、
オリジナルの酢を作っています。
��金澤さん
「はねるから気を付けて下さいね。
では入れます！」
カエデ「ニオイがすごい！！」
リーダー
「辛い匂いするね。ハバネロはどこから？」
金澤さん
「この辺で作って頂いたハバネロなんです」
��ハバネロ酢の場合、
水にハバネロと唐辛子、
アルコール、酢酸菌を入れて、
約30℃くらいの部屋に置き、発酵させます。
��金澤さん
「この後、放って置くだけです！」
リーダー「どれくらい？」
金澤さん「2週間（ハバネロの場合）」
リーダー
「こんな暖かい部屋に置いておくと
傷みそうですけど…」
金澤さん
「いえ！傷まないんです…。
酢って防腐作用があるので傷まないんです」
リーダー
「そうだね。酢には防腐効果ありますね」
��この状態のモノが、10日ほど発酵が進むと…
金澤さん
「いいですか？こんな風になります」
リーダー
「全然違うものじゃん。
これ傷んでんじゃないの？」
金澤さん「違います！」
��スズ「ニオイがツーンとする！」
リーダー
「ぐおおおっ！良い匂いとは言い難い…」
��リーダー
「チーズのような…発酵臭がある」
金澤さん
「ぱっと見ると傷んでいるようですが
ここにいるのが酢酸菌が増えたもの」
��金澤さん
「見た目はこうなってますけど
実は中は透き通ってます。
ちゃんと酢になってると思います」
この発酵途中のモノを味見させて頂くと…
リーダー
「辛い辛い…辛いのは来るけどお酒です！
酸っぱい…けど酸っぱさは弱い…」
��金澤さん
「それで発酵が終わりますと…
こんな感じです」
森アナ「赤くなってる！」
金澤さん
「これは火入れしてます。
発酵しちゃうと菌は必要ないので
火入れという形で菌を落としてしまいます。
するとこんな色の感じが…」
森アナ「赤身が強くなりましたね」
発酵が終わり完全にアルコール成分が飛ぶと…
��リーダー
「ああああ～（酢に）なった！！
もう全くお酒じゃない！いや酢です！
辛い酢です…
でも酢って元気になるね。
グタってしてたたのが
シャキンとした感じになります」
��じゃじゃん！もんすけです！
酢は美味しいだけではなく、
食べ物を痛みにくくしたり、
体にもいい働きをするんだよ～！
人の健康に、どんないいところがあるのか、
札幌保健医療大学・栄養学科の
荒川教授に聞いてみたよ～
荒川義人教授
「まずはお酢を食べると酸っぱいので
唾液がいっぱい出ますよね。
唾液の中には食べ物を消化する酵素が
入っているので、消化を助ける働きが
ありますよね。
それと味覚が酸でリフレッシュされるので
食欲が増す。
あと体に中に入ると、
高血圧の予防の効果も確認されています」
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(C)HBC
