2019ǯ0518土
ハバネロ酢作りを見学！
森アナ
「ここからは酢の作り方について
学んでいきましょう。
ちょうどハバネロ酢を作っている最中」
リーダー「森さん、大好物という！」
酢はアルコールが酢酸菌の働きで
発酵してできたものです。
一般的な酢はまず穀物などの原料を
アルコール発酵させます。
その後、酢酸発酵を経て酢が出来上がります。
キタメックセンターでは、
酢酸発酵の段階でハバネロなど
様々な食品を加えて、
オリジナルの酢を作っています。
金澤さん
「はねるから気を付けて下さいね。
では入れます！」
カエデ「ニオイがすごい！！」
リーダー
「辛い匂いするね。ハバネロはどこから？」
金澤さん
「この辺で作って頂いたハバネロなんです」
ハバネロ酢の場合、
水にハバネロと唐辛子、
アルコール、酢酸菌を入れて、
約30℃くらいの部屋に置き、発酵させます。
金澤さん
「この後、放って置くだけです！」
リーダー「どれくらい？」
金澤さん「2週間（ハバネロの場合）」
リーダー
「こんな暖かい部屋に置いておくと
傷みそうですけど…」
金澤さん
「いえ！傷まないんです…。
酢って防腐作用があるので傷まないんです」
リーダー
「そうだね。酢には防腐効果ありますね」
この状態のモノが、10日ほど発酵が進むと…
金澤さん
「いいですか？こんな風になります」
リーダー
「全然違うものじゃん。
これ傷んでんじゃないの？」
金澤さん「違います！」
スズ「ニオイがツーンとする！」
リーダー
「ぐおおおっ！良い匂いとは言い難い…」
リーダー
「チーズのような…発酵臭がある」
金澤さん
「ぱっと見ると傷んでいるようですが
ここにいるのが酢酸菌が増えたもの」
金澤さん
「見た目はこうなってますけど
実は中は透き通ってます。
ちゃんと酢になってると思います」
この発酵途中のモノを味見させて頂くと…
リーダー
「辛い辛い…辛いのは来るけどお酒です！
酸っぱい…けど酸っぱさは弱い…」
金澤さん
「それで発酵が終わりますと…
こんな感じです」
森アナ「赤くなってる！」
金澤さん
「これは火入れしてます。
発酵しちゃうと菌は必要ないので
火入れという形で菌を落としてしまいます。
するとこんな色の感じが…」
森アナ「赤身が強くなりましたね」
発酵が終わり完全にアルコール成分が飛ぶと…
リーダー
「ああああ～（酢に）なった！！
もう全くお酒じゃない！いや酢です！
辛い酢です…
でも酢って元気になるね。
グタってしてたたのが
シャキンとした感じになります」
じゃじゃん！もんすけです！
酢は美味しいだけではなく、
食べ物を痛みにくくしたり、
体にもいい働きをするんだよ～！
人の健康に、どんないいところがあるのか、
札幌保健医療大学・栄養学科の
荒川教授に聞いてみたよ～
荒川義人教授
「まずはお酢を食べると酸っぱいので
唾液がいっぱい出ますよね。
唾液の中には食べ物を消化する酵素が
入っているので、消化を助ける働きが
ありますよね。
それと味覚が酸でリフレッシュされるので
食欲が増す。
あと体に中に入ると、
高血圧の予防の効果も確認されています」
(C)HBC
