2020ǯ1205土
キムチづくりを支える下漬け工程 ②
さて下ごしらえをみていきましょう。
リーダー
「ハクサイを1／4に切ってます」
義浩さん
「芯の部分は食べられないので
漬ける時も邪魔になるのでカットします」
義浩さん
「そして重さを計って記録します」
森アナ「何キロになったらいいんですか？」
義浩さん「だいたい40～45kgぐらい」
リーダー
「全体量の何％！という風に塩に漬けるんですよ。
だからこういう計量が重要なんですよ」
森アナ「ほ～なるほど」
リーダー「何個ではなく分量が大事なんですよ」
森アナ
「そうなんですね！次は洗っていくんですね」
リーダー
「ハクサイって洗う時は流水で洗うのではなく
ちゃんと溜め水で洗うのが大事なんです。
小さな砂とか小石とか虫など
自然なので入ってる場合があるんです。
それを溜め水で振り落とすのが大事なんです
ご家庭でもやってみてください」
リーダー
「これハクサイの切り方が面白くて
葉が密集しているところには切らずに
芯だけ切って割くようにすると…」
リーダー
「こちらの葉っぱがボロボロ出てこなくなる！」
森アナ「あ～そうか」
義浩さん「さすがですね。ご存じですね」
円さん「やってる人みたい」
リーダー「すみません。出しゃばりで」
美知代さん
「いろんなお仕事されているんですね」
リーダー「そうなんです…色んな事！」
リーダー
「さあ洗ってます洗ってます。
重要な工程ですね」
義浩さん
「この工程に限らず
１つ１つしっかりしないと
最後の商品にしわ寄せが全部きますので。
１つ１つ念入りに…」
義浩さん
「これは天日塩です。
やっぱり甘さが違います。
漬け物の材料ってシンプルなので
とにかく基礎調味料は良いものを使った方が
仕上がりが違います！！」
リーダー
「カッコイイ～嬉しいなあ！
本当にその通りですよ！
なんでここケチった？ってとこ、
よくあるんですよ～～」
森アナ「話が合いますね」
リーダー「働きたいわ、ここで！！」
義浩さん
「そしてこうやって塩をふります」
リーダー
「ちゃんと葉っぱの間にも塩が入るように…」
義浩さん
「塩の濃度を立体的に感じてやるんです」
義浩さん
「塩は上から落ちますよね。
上の方を強めにして下に落ちていくように…
濃度を上を濃くして下の方を薄くする」
リーダー
「ではどんどん上のほうが塩が多くなるんですね」
あっという間に樽いっぱい。
義浩さん
「最後の塩は優しくかける」
義浩さん
「ここに少し残った塩は呼び水と言って
塩水を入れることで
下からもジワッと漬かる」
リーダー
「なるほど…塩は全体量の何％くらいですか？」
義浩さん
「だいたい3.2％～3.3％、3.4％、3.5％…
その時のハクサイの感じで調製して…」
これに重石を乗せて、1週間くらい冷蔵庫で漬け込みます。
ここまでが下漬けの作業。
ハクサイの下漬けをいただきましょう！
義浩さん
「ハクサイの塩漬けです！」
リーダー
「いただきます！甘い！」
リーダー
「ハクサイのあま味ありますね。
塩味はありますけど丸くって尖ってない！
ジワッてくるハクサイのあま味。
でもオレ…これでいいな～～
十分おいしいなあ～
キムチにしないでもいいかなあ～」
円さん
「こっち待ってますから（笑）」
(C)HBC
