2020ǯ1212土
チーズ作りの工房へ！
試行錯誤で作り続けるこだわりのチーズ。
その工房にお邪魔させていただきました！
リーダー＆森アナ「うわああ」
近藤さん
「まだ生乳の状態で乳酸菌が入ってます」
森アナ「この生乳もこだわっているんですよね？」
近藤さん
「倶知安のは牛舎ですけどニセコのは放牧です」
森アナ「それがチーズ作りに適しているんですね」
近藤さん
「そうですね。牛が運動して草を食べると
成分がタンパク質が高くなるんですけど
タンパク質は分解すると
アミノ酸とうまみ味成分になるんです。
なのでチーズ作りには向いてます」
森アナ
「近藤さん！まわりにズラーっと扉がありますね」
近藤さん「これは全部熟成庫です！」
リーダー「そんなにいります？熟成庫って？」
近藤さん
「やっぱりチーズ１種類ごとに
どうしても温度と湿度が変わってきますし…」
近藤さん
「高い温度で酵母やカビを生やして
すぐ低い温度に入れる！」
リーダー「温度を変えてあげる必要があるんだ」
チーズによって温度や湿度など、
熟成方法を変えるということで、
いくつかの熟成庫を見せていただきました。
まずは、温度と湿度が最も低い、
ブルーチーズの熟成庫から。
リーダー
「すごい！たくさんあるよー！
アルミホイルで包まれてる！」
近藤さん
「空気を遮断してます。
青カビが活動しすぎちゃうんで…」
森アナ
「9月26日とか色々と貼ってありますけど
いつ頃作ったものがココにあるんですか？」
近藤さん
「日付の2か月前に作っています！」
リーダー
「僕らが入って温度が上がったから
自動的に温度が下がるようになりました！」
続いては、最も高く温度を設定している熟成庫です。
近藤さん
「ここは試作しているチーズが入っています。
パルメザンみたいなタイプです！
匂いとかも全然違うと思います」
森アナ「ツーンと来ますね～！！」
リーダー「刺激的～！」
森アナ「ちょっとボロボロ…」
近藤さん
「それ失敗したやつです…あははは」
リーダー「失敗したらこうなるんだ」
近藤さん「この辺は比較的いいかな…」
森アナ
「1つのチーズを作るのに費やす時間は…？」
近藤さん
「ものにもよりますが、これは4～5年くらい…
これは2年熟成なのですが
味が分かるまでに2年かかる…」
そして最後は、金賞受賞の「二世古 椛（もみじ）」など、
3種類のチーズを熟成する最も広い熟成庫です。
リーダー「カワイイ♪あの色は？」
近藤さん
「色はアナトー色素という自然色素が入ってます」
森アナ
「熟成させると言っても
ただ置いておくだけじゃないですよね？」
近藤さん
「拭いて管理していきます。1個1個」
チーズ1ピースの重量は、およそ7キロ。
熟成中は、チーズの表面を布で拭くという
重要な作業が行われます。
リーダー「拭くとどういう効果がありますか？」
近藤さん
「表面の水分を拭いてカビ生えを抑えるのと
あまり生えすぎるとカビの味が中にはいって
変な味になるので、それを極力抑えてあげる」
リーダー「どれくらいのスパンでやるんですか？」
近藤さん「最初の1か月は毎日拭きます」
森アナ「何個くらい？」
近藤さん「月に3回作るので…70個くらい」
リーダー「誰でもできます？」
近藤さん「誰でもできます」
リーダー「森アナでも？」
近藤さん
「できます！あ～でもけっこう重いですよ」
森アナ
「大丈夫です！チカラはあります！」
近藤さん「そしたら大丈夫だと思います」
自信がみなぎる返答に、
若干、不安は感じますが、
どんな作業も果敢にトライしてきた森アナ！
全力のチャレンジお願いします！
森アナ
「ゴシゴシいっていいんですか？」
近藤さん「ゴシゴシ行ってください」
ということでチーズを持とうとしますが…
…
…
…
動かない…。
森アナ「重たい！動かない！！！」
そのままで拭いてみます！
森アナ「けっこうカビがついてますね」
近藤さん
「では裏面も…一度もってクルッとひっくり返す」
…このひっくり返すのが出来ない！
重くて難しい！！
なんとかひっくり返したものの指が挟まった！
森アナ「痛い痛い痛い！！！」
リーダー「なんて不器用！！」
森アナ、お疲れ様でした！
いかに大変な作業なのか、しっかり伝わりましたよ！
リーダー「はいあと68個です！！」
森アナ「いや…無理無理無理…」
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