2021ǯ0227土
♯606 栗山町・こうじ編③
森アナ
「それでは米こうじを使った味噌作りを教えていただきましょう」
池下さん
「原料となるのが、まずは米こうじ！
あとお塩…それと大豆になります」
森アナ
「大豆のいい香り！こんな香りが強いんですね」
池下さん
「大豆の旨味エキスがしっかり染み出てる！」
リーダー
「でもまだ足りない！」
池下さん
「その時に米こうじ！！！」
大豆は、サッと洗って一晩浸水させ、
３時間程度かけて柔らかく煮たものを使います。
まずは、煮た大豆を潰す作業から。
森アナ
「出てきた出てきた！にょろにょろ出てます」
リーダー
「ここまでの機械はなくとも
手軽な家庭用のぐるぐる回すハンドル付きタイプ、
そういうのがなくてもちゃんと潰せばいい！」
すべての大豆を潰したら、
そこに米こうじを加えていきます。
池下さん
「これを一つ一つやったらパラパラって細かくなります。
これで米こうじを入れていきます」
リーダー
「分量ってのはどれぐらいなんですかね」
池下さん
「一番ベーシックな分量は
乾燥の大豆の状態で、こうじと大豆で1：１。
お塩の量は、だいたいこうじの半分の量って言われてます。
大豆が1キロであれば、こうじも1キロ。
入れるお塩はだいたい500g」
さらに、適量の塩も加えたら、
均一になるように揉み込みながらしっかり混ぜていきます。
池下さん
「ある程度混ぜたら種水（たねみず）って言うんですけど、
先ほどの大豆の煮汁を入れていきます。
柔らかめのハンバーグぐらいの柔らかさ！
大豆を茹でた時は、
大豆の煮汁は捨てないで必ず取っておく！」
森アナ
「ひき肉をこねている感覚ですね」
リーダー「水分入って、しっかりと…！」
池下さん
「ここでちゃんと混ぜられるかで
美味しい味噌が出来上がるか？ポイントになります」
リーダー
「でもそれがわかるとずいぶん先ですよね」
池下さん
「そうですね。だいたい半年から1年後ぐらい…」
柔らかいハンバーグのタネくらいになるまで
しっかり混ぜ込んだら、
野球ボールくらいの大きさの玉をつくります。
リーダー「これは簡単！」
森アナ
「味噌を1回作ったらどれくらい日持ちするんですか？」
池下さん
「基本的にお味噌って腐るってことはないですよね！
なので3年おいてもおいしいです！」
森アナ
「保管方法とかで気を付けることってあるんですか？」
池下さん
「風通しの良い良い、直射日光の当たらないような、
車庫とか納屋とかそういったところで全然大丈夫です」
池下さん
「最後の一大イベントがございます。
この樽の中に投げ入れていきます！！」
味噌の発酵をしっかり進めるほか、カビを防ぐため、
保存容器のアルコール消毒は忘れずに行いましょう！
それではまず、保存容器に投げ入れる作業のお手本を、
池下さんに見せていただきます。
池下さん
「だいたい皆さん、的（まと）を外すんですよ。
的を外さないように、しっかり前を見て入れてください！」
リーダー
「気を付けてください！それではいきましょう！」
池下さん
「では行きます！あいっ！！！あっ！アレ？？」
ベチャー（四方八方になぜか飛び散ってしまいました笑）
森アナ「えええええええ～～」
リーダー「えらいことになってる！！！」
池下さん
「ちょっと想像と違いましたね…
後からキレイにしておきます！！」
職人まさかのハプニング！
何とな〜く、雰囲気は掴めた…
ということで、作業を進めます。
リーダー「はいよっ」
べちっ
森アナ「はいよっ！」
べちっ
リーダー「よいしょっ！壁にぶつける感じで！」
べちっ
森アナ「いよっ！！」
池下さん
「ありがとうございます。完璧でございます。
最後、投げ込んだ後も押し込んで
味噌の中の空気を抜いてあげます」
森アナ
「なんで投げ入れなきゃいけないんですか？」
池下さん
「中に空気が入っちゃうと
悪さをする菌とかが出やすいんです。
美味しく作るポイントです」
最後に塩を味噌の表面にふりかけ、
蓋と重石をのせたら終了です。
リーダー
「美味しくなったら会おうね！
味噌づくり、ありがとうございました」
森アナ
「米こうじを使ったお料理をいただきました！
ご用意してくださったのは池下さんの奥様です」
リーダー「お味噌汁とご飯…こちらは？」
池下さん「米こうじを使ったニシン漬け付けです」
リーダー「大好物です！」
池下さん
「それと塩こうじで一晩漬け込んで柔らかくしたお肉です。
その上に載ってるのが、米こうじと玉ねぎのソース！」
リーダー「これは？」
池下さん「米こうじと水だけの甘酒です」
リーダー
「絶対うまいでしょう！
この日本古来の文化に感謝をしていただきましょう！
いただきま～す」
リーダー
「おいしい～うまいねえ～♪
旨みの塊ですね～
これをひとすすりしてからご飯が始まるっていう
幸せのセレモニーですね～♪」
森アナ
「うわ～しみる！
旨味がしっかりしているのに
優しいほっとする味ですよね！
お米ももっちもちですね～
お味噌汁と交互に食べたら最高です！」
リーダー
「そこにニシン漬けなんか挟んだらもっと幸せなんじゃないの～
いやーん！もう♪
これもこうじのチカラですね。
大根とキャベツがうまみを持ってます」
森アナ
「本当にニシンの旨味もキャベツの旨みも
全部出してまとめてくれてますね」
お次は鶏肉を…
リーダー
「うまい！！
中にまで旨味が入ってる！
こんなに分厚いのに柔らかくて
歯がすっと入って、
中の鳥の芯の部分までウマイ！！！」
森アナ
「低温調理とか、今流行ってるじゃないですか？
それに近いですね」
池下さん
「塩こうじを使うと低温調理しなくても
普通の調理で美味しく柔らかくなると思います」
森アナ「甘酒いきましょうよ」
リーダー
「お粥をみてるみたい…
むははは…甘い！！」
池下さん「砂糖は一切使ってないんです」
森アナ
「トロトロで甘い！
自然な甘味だから後味がすっきりしてますね！」
池下さん
「こうじとお水だけの甘さなんです！」
森アナ「すごーい」
池下さん
「こうじって、ちょっととっつきにくいような
難しいようなイメージがみなさんにはあると思いますが
これからもっと気軽に簡単に誰でも使って、
おいしいものがもっと美味しくなるんだよっていうのを
皆さんに知ってもらって、
みんなおいしいもの食べて
笑顔になってくれれば一番いいなって思ってます」
リーダー
「もう1回こうじの知識というものを深めて
よりこれからもご飯が楽しめるようになるかなって…
今日はありがとうございました」
みなさん、こんにちは！
今日は北海道の総合情報誌「HO（ほ）」のお知らせだよ～
「HO（ほ）」２月号はスイーツ特集なんだけど、
森アナウンサーが取材を受けたんだって！
スイーツに対する思いや、
あぐり王国の取材を通じて感じた
農業に対する思いが紹介されているよ～
さらに、天下糖一プロジェクトについても
紹介されているから要チェック！
HO（ほ）２月号は道内のコンビニや書店で絶賛発売中だよ～
以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！
■HO（ほ） 630円（税込）
（出版社名：株式会社ぶらんとマガジン社）
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2月20日のクイズ
「今回取材した農業高校は、なんてマチにあったかな～？」
正解は「岩見沢市」でした。
(C)HBC
