2021ǯ0306土
♯607 十勝・砂糖編③砂糖のチカラ＆おいしく食べよう！
森アナ
「ここからは砂糖の働きについて学んでいきます。
農学博士の名倉泰三さんにお世話になります」
砂糖が持つ甘さ以外の様々な働きについて、
日本甜菜製糖・農学博士の名倉さんに教えていただきます。
まず、砂糖の効果の代表的なものとしては、
水分を保持してタンパク質が硬くなるのを防ぐ効果。
そして、料理のツヤやテリを出す保湿の効果があります。
リーダー
「あぐり王国で一度お砂糖を使った化粧品、
保湿を学んだんです。
そしたらすごいの！
お砂糖の結晶を塗ったら手がツルツル！」
森アナ
「砂糖の成分というのが化粧品まで使われているんですね」
リーダー
「次の防腐！これが大事ですよね」
名倉さん
「砂糖を溶かしていくと
結合水っていうものに水に変えて
カビや細菌の繁殖を防ぐことができます」
森アナ「結合水？」
名倉さん
「水の状態には大きく二つあって、
カビとか細菌、私たち人間も水無しには生きられません。
カビとか細菌が利用できる水が【自由水】だけなんです」
名倉さん
「砂糖を水の中に溶かしていくと
砂糖の分子の周りの水を結びつけて
結合水という状態になります。
そうなるとカビや細菌というのは、
自由水しか使えませんから、
結合水がある中では生きづらくなってしまうんです。
これが砂糖の防腐効果なんです」
実際に３つの容器でカビを繁殖させたサンプルを見ると、
砂糖の量による防腐効果の違いがわかりますよね！
さらに防腐効果に関係する特徴的な性質があるということで、
解説していただきました。
名倉さん
「（砂糖の）大事な特性に
【水によく溶ける】っていう性質があるんです。
コップ一杯180mlですけど2倍ぐらいですね、
砂糖が解けるんですね」
リーダー
「それはウソでしょ？本当ですか？」
名倉さん
「本当です！ただ溶かすのすごく時間かかるんで、
すぐぱっとはできないんですけども、
温めると割と早くできます」
ということで、常温の水が入ったビーカーと、
９０度の熱湯が入ったビーカーそれぞれに、
水の量と同じ量の砂糖を加え、実験してみることに。
まずは常温では…
森アナ「白くに濁ってますね」
９０度の熱湯に砂糖をいれると…
森アナ「ちょっと透明度がありますね」
名倉さん「だいたい溶けてます」
リーダー「早い早い！同じ量でこんなに溶けるんだ」
森アナ
「温度が高くなると、たくさん砂糖が溶ける。
たくさん砂糖が溶けていると、防腐効果も高くなる！
防腐効果が高くなると
ジャムなどの食品の保存効果も高いんですよね？」
名倉さん
「ジャムを作る時は煮詰めることで
お砂糖が溶けやすくなりますし、
熱がかかりますから殺菌もされますね」
リーダー
「砂糖というものはダイエットの敵だっていうような
ネガティブキャンペーンがされてるような気がしてなりません」
名倉さん
「そうですね。最近やっぱり体重を気にして
お砂糖もそうですけど、
炭水化物をそのもの控えようという健康法が流行っていますが
やっぱりお砂糖、炭水化物は元気なエネルギーですね。
まずはしっかり体を動かして、
砂糖と炭水化物で（エネルギーを）補給するっていうのが
健康に一番なのかなと思います」
森アナ
「だから私達消費者も食べ物のこと砂糖のことを
正しく理解して食べるっていうことが大切ですよね」
リーダー
「先生の授業ありがとうございます。勉強になりました。」
じゃじゃん！もんすけです！
JAグループ北海道では、
砂糖に関わる正しい知識を発信して、
砂糖の消費拡大やイメージアップにつなげる取り組み、
「天下糖一プロジェクト」を行っているんだよ！
砂糖について学びながら料理を楽しむ「シュガーセミナー」や、
ホームページで様々な情報を公開しているから、
みんなもチェックしてみてね
■「天下糖一プロジェクト」 https://tenkatoitu-project.jp/
森アナ
「さて私達は帯広のお隣幕別町にある
チーズ工房NEEDS（ニーズ）にお邪魔してます」
リーダー「おしゃれなお店ですね」
森アナ
「ここからはミルクジャムの作り方を
工場長の磯部さんに教えていただきます！
よろしくお願いします」
■チーズ工房NEEDS
住所：幕別町新和162-111
℡：0155-57-2511
https://needs-kashiyuni.com/
地元の生乳を使ったチーズ製造を行っている、
工場長の磯部さんに、
今回は、お店で販売しているミルクジャムを、
家庭でも簡単にできるレシピで教えていただきます！
※詳しいレシピはこちらです！
チーズ工房NEEDS 工場長 磯部公児さん
「まず牛乳（300cc）をいれました。
続いて砂糖（100g） ですね」
あとは、中火くらいで沸騰しないよう気をつけながら、
じっくり煮詰めていきます。
磯部さん
「今回ご紹介してる方法で、我々が作ってるのと
ほぼ同じような色合いになるまでには
約1時間ほどかかります。
ただもう少し少なめに作ると…
例えば15分ぐらいで出来上がるのもあります」
煮詰めることおよそ1時間。
このような飴色になったら完成です。
磯部さん
「ちょっとゆるいかなっていうぐらいで
火から上げて大丈夫です」
さて味見をしてみると…
リーダー
「う～～ん！おいしい！あま～い」
森アナ
「おいしい♪牛乳の味もしますし香ばしさもありますね！
ちょっと飴のようなトロ～ットとした食感がおいしいですね～
これは手軽に作れる作り方を教えていただきましたが、
せっかくですから、お店のものもいただきます！」
森アナ
「さあニーズ自慢のミルクジャムでパンをいただきましょう」
リーダー
「絶対うまいです！！」
磯部さん
「パンにジャムを塗ってから焼きました。
そうすることでミルクジャムが少し柔らかくなって
パンに染み込みやすくなりますね」
■ミルクジャム
大（140g）648円（税込）／小（100g)540円（税込）
※オンラインショップは「チーズ工房NEEDS ミルクジャム」で検索！
リーダー
「うーん！！！めっちゃうまい！
バターとジャムで乳製品同士の融合を感じるくらい
奥行きのあるうま味！」
森アナ
「おいしいですねえ～香りが立ちますね～」
磯部さん
「フランスパンがない場合は、
食パンでちょっとバターを塗っていただいて
ミルクジャムをつけていただくだけで、
普段食べてる食パンが2倍にも3倍にも
美味しくなるのではないかと思ってます」
リーダー
「すごいリッチな感じしない？」
森アナ
「そうですね！砂糖のうま味も牛乳のうま味もコクも
ジャムにすることでギューッと凝縮されてますね」
紅茶にミルクジャムも！
磯部さん
「こちらの紅茶にミルクジャムを入れていただくと
より一層美味しくなるかと思います」
リーダー
「紅茶にミルクジャムを入れたら、
牛乳と砂糖ですから…ミルクティーになる！！」
磯部さん「その通りです！！！」
リーダー
「そうか！そういう使い方もできるんだ。
すごい！また高級感がでてきました。
この場所がホテルのラウンジみたくなりました！」
森アナ
「おいしい～！優しいあまさとほんのりとミルク感。
紅茶の香りは壊さずに…
けっこうたっぷり入れても、
そこまで甘くならないですね」
リーダー
「ミルクティーって色々あるじゃないですか。
本当の意味でなんかセレブリティのロイヤルミルクティ！」
磯部さん
「十勝で育った牛から取れるミルクで
チーズやミルクジャムを作ってます。
（十勝の）畑作と言えばビートも必ず出てきますので、
かつ砂糖が持ってる力で賞味期限を延ばすことで
（商品を）お届けできるということで非常に嬉しく思っています」
リーダー
「シンプルな素材でいいものを作りたい。
そういったときに、その中心にお砂糖という
農産物由来のものがあるのかなと思いました。
今日はたくさんありがとうございました」
みなさん、こんにちは！
今日は、ホクレンからのお知らせだよ～
ホクレンの新たなインターネット販売サイト
「オンラインショップ HOKUREN GREEN＋PLUS
（ホクレングリーンプラス）」がオープンしたんだって！
野菜やお肉、チーズなど北海道産の美味しい食べ物が
いっぱいそろっているよ～！
お買い物だけじゃなく、読んで、見て、楽しめる記事のほかに、
会員限定の企画や特典も充実しているんだって！
北海道や農業ファンのみんなに満足してもらえる内容盛り沢山！
サイトへのアクセス待ってるよ！
以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！
■HOKUREN GREEN＋PLUS
https://www.hokuren-greenplus.jp/
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2月27日のクイズ
「今回取材した蝦夷ノ富士醸造があるのは
何というマチにあったかな?？」
正解は「栗山町」でした。
(C)HBC
