2010ǯ0403土
似て非なるイモ… 用途に合わせた品種改良
続いては、実践！
あぐりっこ隊が
“食味試験”に挑戦！
これは味や食感などの
特徴を調べるテストで、
品種や保存条件などによる
違いを判定する大切な仕事なのです。
食味試験コーナーに
入ってみると－
森崎
「スゴイ雰囲気！
区切られていて一人ずつ
座るようになってます。
ちゃんとお箸もあります」
早速一人ずつ席に座り
小窓をオープン！
ＡとＢに分かれた
おイモを食べ比べます。
あぐりっこ
「Ｂのほうが甘い！」
森崎
「Ｂは黄色みがかってるよ」
氏家さん
「Ｂは私たちが
普段食べている品種。
Ａの品種は加工用で
糖分が低くデンプンの
多い品種なんです。
具体的には
ポテトチップス用になる
品種だったんですよ」
氏家さん
「この試験を
10人～15人で何サイクルか
繰り返し行います。
今回は味だけでしたが
普段は【くずれる】【粘る】
などの食感なども
みているんですよ」
森崎
「いつでも来ますんで
呼んでください！」
次は食品の調理を行う試作室へ－
ここでは実際に調理を行い、
品種や保存条件などの
違いによる加工特性を
研究しています。
森崎
「ズラッとポテトチップスが
並んでいますが、
何が違うんでしょうか？」
研究所担当者
「品種によって色が
全然変わってきます。
青果用の普通にスーパーで
売っているイモだと、
糖分が高いので
焦げてしまうんです」
森崎
「そのまま茹でて食べるか、
揚げてポテトチップスで
食べるかで、
全然違うんだね！」
ちなみに同じ品種でも
保存温度が違うと、
微妙な成分変化で
仕上がりが変わってきます。
他にも色味を測定するなど、
より美味しく
加工調理できるよう
様々な研究が
行われているのです。
(C)HBC
