さて、半田さんと一緒に
「大樹町地場産品研究センター」に
やって来ました。

大樹町は《２４時間チーズを
作り続けるチーズマラソン》
というイベントが行われるほど
チーズ作りが盛んなんです。

そして、この施設は半田さんとも
深～い関係がある場所なんです。

半田さん
「私もココで学ばせてもらったんです」

佐々木
「学んだ人が･･･お隣の山岸さんです！」

酪農大学で食品について学んだ山岸さん。
半田さんと二人三脚！
このセンターでナチュラルチーズ作りを
研究してきました。

大樹町地場産品研究センター
山岸　真さん
「あのときのエサは？牛の体質はどうだった？
　とか全部繋がってきますから、チーズ作りは」

では早速チーズ作りにチャレンジです！

まずは２０リットルの牛乳を殺菌します。
温度を上げ過ぎると成分が壊れてしまうので
湯せんでじっくり７２度まで温めていきます。

森崎
「20リットルの牛乳をつかって
　どれくらいチーズができるんですか？」

山岸さん
「20kgから2kgになっちゃいます。
　ほとんどは水。
　ホエーという言い方しますよね」

つまりチーズは牛乳のオイシイところを
ギュッと濃縮したものなんです！

殺菌が終わったら水に入れ、
３４度まで冷やして
《乳酸菌》を投入します！

山岸さん
「乳酸菌が大好きな状態を作りました。
　悪い菌もさっきみんな殺菌しましたよね。
　なので乳酸菌が大喜びで増えてるんですよ」

一時間かけて乳酸菌を増やします
なんと100万倍にも増えると言われているんです。

お次は牛乳を固めるための酵素・レンネット。

こちらを加え、待つこと20分･･･

牛乳が固まってきました！

さてスプーンですくってみると･･･

森崎
「プルンプルンだよ！」

山岸さん
「すくい上げた部分がカード。
　液体のトコロがホエーと言います」

お次はカードとホエーを分けていく作業。
カードを細かく切るとホエーが出やすくなり、
チーズの仕上がりは固くなります。
今回は固いゴーダーチーズなので
一センチ角にします。

そしてなんとこの後
４５分混ぜ続けるんです！　

混ぜづつけることでカードから自然に
ホエーが抜け出ていくのです。
3000種類以上あると言われる
ナチュラルチーズ。

作る材料や行程はほとんど変わりませんが、
カードの大きさやホエーを出す量などを
少しずつ変えることで
いろんなチーズが出来るんです。

45分経過しましたが、まだまだ混ぜます！

出てきたホエーを捨て、お湯を加えることで、
さらにホエーを出していきます。

そして続けて混ぜること１５分－
やっと型枠に詰めていきます。