あぐり王国　放送内容

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2019年04月27日（土）　｜　♯520　収穫後も作り育てる味！上士幌・熟成ジャガイモ編
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2019年04月27日（土）　｜　 ♯520　収穫後も作り育てる味！上士幌・熟成ジャガイモ編

ジャガイモ！
世界で最も幅広く最も大量に生産されているイモ類！
その調理法や活用法は数知れず。

揚げたり焼いたり蒸かしたり
サラダになったりスナックに成ったり…

世界が愛する、超重要作物！

日本では、ここ北海道の生産量が
ぶっちぎりの全国1位！！

収穫の季節は秋！

食べ頃も新ジャガの季節の秋！

とは限らない！

今回のあぐり王国ネクストは
今が旬！？上士幌の熟成ジャガイモに注目です。

森結有花アナウンサー
「十勝の上士幌町にやってきました」

森崎博之リーダー
「もうもう始まっていますね！
　土起こしているっしょ！
　いよいよ畑作スタートだなあ」

森崎リーダー
「上士幌！とにかくジャガイモでしょ！
　北海道はジャガイモの産地ですけど
　中でもこの辺りはすごい量を作ってますね」

森アナ
「リーダーその通り！
　上士幌町のジャガイモについて
　学んでいくんですけど
　ジャガイモの貯蔵と熟成について学びます」

リーダー
「最近は寝かせて、
　ジャガイモのうま味・あま味を引き出したのは
　本当に美味しいね！」

森アナ
「ここ上士幌に貯蔵・熟成にこだわっている
　ところがあるというのでお邪魔します」

リーダー「い～ね～素敵！」

あぐりっこご紹介！
あぐりっこは好奇心旺盛な小学5年生、
小澤萌桃（モモ）ちゃんと、
番組初登場の野坂海斗（カイト）君です。

リーダー
「ジャガイモって全国の中で
　北海道はどれくらい作っていると思う？」

カイト「60％」

モモ「53％！」

森アナ「刻んできましたね」

リーダー
「なんと正解は約80％！」

モモ・カイト「すご～い！！」

リーダー「すごいよね！」

リーダー
「ジャガイモ好き？
　どうやって食べるのが好き？」

カイト「カレー♪」

森アナ「似合いますよね」

モモ「ポテトサラダ♪」

リーダー
「採れたてのジャガイモも美味しいんだけど
　今日勉強するのはとれたばかりのジャガイモを
　しっかり寝かせて、美味しくする貯蔵！
　蓄える技術っていうのがあるんだって」

森アナ
「どんな風にしてたら美味しくなると思う？」

カイト「暖かい所に置く！」

森アナ「何度くらい？」

カイト「25度くらい！」

モモ
「暖かい所とか…ビニールハウスみたいなところに
　置いておくと、どんどん美味しくなるかも！」

森アナ
「では実際にどうやったらジャガイモが
　美味しくなるのかをみにいきましょう」

リーダー「早くいこう！25度の倉庫！」

森アナ「25度かどうか…分からないけどね」

ということで、
ジャガイモの熟成にこだわっているという、
村上農場におじゃまします。

2019年04月27日（土）　｜　どうやって熟成させるのかな？

「よろしくお願いしま～す」

栽培から貯蔵まで、ジャガイモを知り尽くした
村上知之さんに農場を案内して頂きます。

森アナ「広い…ですね」

村上さん「面積は約45ヘクタールほど」

リーダー
「うわ～～ん
　札幌ドーム10個入ります」

カイト「けっこう…」

モモ「すごい広さ！！」

リーダー「すごいね…」

森アナ「何を作ってますか？」

村上さん
「ジャガイモ・ビート・小麦・豆類・
　スイートコーン、カボチャ…色々作っています」

森アナ
「その中でジャガイモについて学びます」

リーダー「そろそろですか？」

村上さん
「今は種イモの準備をしているところです」

村上さん
「実際に種イモをまくのは5月に入ってから。
　収穫は8月下旬…25日くらいから。
　早い品種の男しゃくから始まりまして
　1か月ぐらいかけて収穫します」

リーダー
「そこから貯蔵・熟成になると思うんですが
　どれくらいの熟成になるんですか？」

村上さん
「収穫の早い品種は8月下旬から収穫して
　倉庫にいれて貯蔵して今もあるので
　7か月間、熟成にかかっている状態です」
　

リーダー
「7か月もジャガイモ置いてるんだって！
　そんなに置いたらどうなっちゃいそう？」

2人同時に「芽が出ちゃいそう！！」

リーダー「そうだよね！」

村上さん
「芽は出さないように温度管理するんです」

リーダー
「出た温度の話！二人が予想した温度は？」

カイト「オレは25度！」

リーダー「俺は25度！だぜい」

モモ「18度くらい…」

リーダー
「わたくしは18度！
　25度だったらいいなあ～
　温かいところに行きたいなあ」

果たしてジャガイモは、
どのように貯蔵されているのか？
早速、倉庫へ…

2019年04月27日（土）　｜　巨大カーテンに隠された秘密！

リーダー
「でっかい倉庫だねえ～体育館みたいだね」
　

リーダー
「ジャガイモが…見当たらない！」

村上さん
「ジャガイモは日光に当たると良くないので
　黒カーテンの中に貯蔵してます」

リーダー「遮光カーテン！」

森アナ「開けてもらえますか？」

リーダー
「カーテンと言っもでっかいぞ」

村上さんがカーテンを開けます。

ざああああああああ

あぐり一行「うわああああ」

リーダー「あるううううう！！」

ジャガイモは日光に当たると、
味にエグミが出てしまうので、
普段は日が当たらないようにしています。

ちなみに村上農場では、
17種類の品種を年間およそ350トン生産。
既に8割は出荷が終わっていて、
今見えているのは残りの2割です。

リーダー
「どうだこの倉庫…何度くらいある？」

カイト「えっ…そんな暖かくなかった！」

リーダー
「そんな暖かくなかったなあ（笑）」

リーダー
「だいたい何度くらいあるんですか？」

村上さん
「この状態で5～8℃の間だと思います」

リーダー
「例えば子供たちが予想した25度だったら
　どうなりますか？」

村上さん
「あっという間に芽が出てしまいます」

リーダー
「暖かくてね…
　ジャガイモは芽が出ちゃうと食べられない。
　その代わり、こうやって冬の間も
　寒い環境に置かれると芽が出ないで
　どういう状況になるんでしょうか？」

村上さん
「芽が出なくて
　ジャガイモのデンプンが糖に変わっていって
　あま味が増していくことになります」

カイト「デンプンって何ですか？」

リーダー
「エネルギーですよ。
　ジャガイモが生きていくエネルギー。
　デンプンはジャガイモを食べたときに
　ホクホクするのがデンプンなの」

森アナ
「そのホクホクが
　こういう寒い所で貯蔵されることによって
　“糖”…甘い成分に変わるってこと」

カイト「分かりました」

2019年04月27日（土）　｜　温度・期間…全てにこだわる熟成技術

リーダー
「でもね、デンプンが糖に変わる。
　そして甘いジャガイモになるためには
　それなりのデンプンの含有量が必要ですよね」

村上さん
「しっかりと畑で完熟をさせてから
　収穫するということにこだわっています」

リーダー「なるほど」

村上さん
「ジャガイモたちの茎とか葉っぱが
　しっかり枯れてなくなった状態を見計らって
　初めて収穫をします。
　それじゃないと美味しい熟成にならない！」

リーダー
「しっかりとデンプンを蓄えさせるために
　土の中で完熟を迎える。
　でも小規模だったら可能でしょうけど
　ここまでの大規模で350トン…
　それをやるって簡単なことじゃない…」

村上さん
「一度ジャガイモを植えていた畑に
　小麦をまきたくて…
　レッドムーンでまだ枯れてなかったのに
　機械で茎を砕いてから収穫したら
　全然美味しくならなかったんです。
　それからは絶対そんなことはしないと思って！」

リーダー
「こっちの都合じゃなく
　ジャガイモがしっかり美味しくなってから
　出してあげるということですね」

そんなジャガイモたちを貯蔵する、この倉庫。
冬の間は外の気温に応じてヒーターを入れながら、
2℃くらいの温度を保ちます。

また、天井の近くと床の近くでは、
温度が変わってくるので、
コンテナの配置を入れ変えて、
均一な環境を与えるなど、
手間暇をかけながら、
じっくりと熟成をさせていきます。

リーダー
「全部の品種が熟成したら美味しくなる？」

村上さん
「そうですね…なることはなりますが
　それぞれ品種によって熟成期間が変わってて
　美味しくなるタイミングも違ってくる」

リーダー「どうやって見極める？」

村上さん
「ひたすら食べて…
　だいたいこの時期という目安はありますが
　OKというは食べないと分からないです」

栽培、収穫、貯蔵、出荷。
あらゆる段階でこだわりぬいてから
消費者に届く、熟成ジャガイモ。
そしてさらに、とっておきの秘密があるそうで…

村上さん
「倉庫の熟成をかけているのと別に
　雪の下での熟成もやっています」

カイト「雪の下？？」

モモ「すごい寒そう…」

カイト「凍っちゃうんじゃない？」

リーダー
「ここだったら2度くらい保つとしても
　雪の下はさすがに…」

村上さん
「雪が断熱材のようになって
　0度以下にならないんです！」

2019年04月27日（土）　｜　雪下熟成とは？味比べでビックリ！

こちらは3月中旬、
そのジャガイモを掘り起こしたときの様子。

具体的な埋め方や貯蔵方法は、
企業秘密のためお見せできませんが、
盛った雪をショベルカーで崩し…

そこから出てきたのはジャガイモ。
そしてそこからさらに、
倉庫で熟成させるのです。

村上さん
「これが雪の下で熟成させた
　“雪下熟成ジャガイモ”です」

リーダー「凍ってる？」

あぐりっこ「凍ってない」

カイト
「めちゃくちゃすごいキレイ！」

森アナ
「芽も出てないですし、
　色が変わっていたり勿論腐っていたりとか
　そういうことが全然ないですね」

村上さん
「2か月ぐらい熟成させたジャガイモです」

リーダー「何月から？」

村上さん「おおむね1月から3月までです」

リーダー
「一番寒い時じゃないですか。
　一番寒い時に雪の下に入れても凍らない」

森アナ
「350トン出荷しますよね。
　そのうちどのくらいのジャガイモを
　雪の下で寝かせるんですか？」

村上さん
「ご予約の量にもよるんですけど
　毎年約18トンくらい埋めてます」

リーダー
「雪下ジャガイモには予約が入るんですか？」

村上さん
「作業が大変なので…
　必要以上に作業ができないので
　ご予約いただいたものだけ作業してます」

雪の下に寝かせたり、倉庫だけで寝かせたり。
収穫後のジャガイモは、
熟成の仕方や、その期間によって、
それぞれ違った美味しさがあるようです。

では倉庫熟成と雪下熟成のキタアカリを、
食べ比べてみます。

森アナ「まずは倉庫熟成から…」

カイト「ホクホクしてて美味しい」

モモ「とっても甘い！」

リーダー
「おいしい！！あまい！！」

森アナ
「甘くてホクホク感もしっかりあって
　バランス感がすごくいいですね」

お次は雪下熟成。

カイトの目が見開きます。「甘い！！」

モモ「サツマイモみたい」

リーダー
「甘い！！なんだこれは～！！
　お菓子になってるよ。すっげー甘い」

森アナ
「うわああああ。あははは。
　あま～い。ビックリしますね。
　あと“しっとり感”というか“粘り”も
　さっきのジャガイモより感じますね」

村上さん
「毎年色んなことを試してみて
　埋めると凍ってしまうものも出てきたり…
　なので、その方法や使う資材など
　色々変えて試してみて
　まだ完成ではない！！」

リーダー「えええ～まだ未完成ですか？」

村上さん
「もっともっと良い物が出来ると思います」

リーダー
「スペシャルなジャガイモに出会っちゃったね！
　このあとの試食コーナー楽しみですな」

2019年04月27日（土）　｜　熟成ジャガイモクッキング！

インカルージュのニンニクローストから！
まずじゃがいもを大きめの一口大に切っていきます。

リーダー「うわ～濃い！」

森アナ「キレイ！オレンジ色ですね」

熟成期になるとどんどん黄色くなっていきます

※詳しいレシピはこちら！

先程作ったローストと手巻きポテサラの他に、
雪下熟成のイモを使った「塩肉じゃが」も
用意して頂きました。
ジャガイモの甘さを活かして、
砂糖を使わずに作っています。

ではいただきま～す！
まずは「塩肉じゃが」です。

カイト
「ジャガイモのあま味と
　ニンジンとお肉が合って美味しい！
　普通のジャガイモより10倍くらい美味しい」

リーダー
「あま～い…
　モンブラン食べてる気分」

森アナ「口当たりが滑らかですよね」

リーダー
「裏ごしする一歩手間みたい」
熟成期のジャガイモは粘りが強くなるので
トローンとしたとろみが出てくるそう！

2019年04月27日（土）　｜　あまい！感動のじゃがいも料理！

続いておアツいうちにローストをいただきます！

モモ「ん？？」

一口食べてビックリ！

モモ「中は甘い！」

モモ「外側がパリッとしてて美味しい」

リーダー「言ってましたよね」

リーダー
「うまい！あま～い！（うなる）
　すごいあまい！」

リーダー
「油との相性が良くてうま味が広がる」

では手巻きポテサラをいただきましょう。

リーダー
「生ハムに…ちくわ！
　これくらいにしとく？
　しらす？やりすぎ？
　もっとやりすぎますけど
　色もいいじゃないですか！」

リーダー
「見たことない！この手巻き！
　いただきます！！
　ぬわ～美味しい！！」

リーダー
「すごい色んな味がする」

森アナ
「色んな味がするんですけど
　口の中でポテトサラダになってますね。
　色んな味を口の中でまとめているような！」

村上さん
「甘さだけ際立って印象に残るのではなくて
　トータルでおいしいというジャガイモを
　作りたいです」

リーダー
「いや～愉快でした！
　ありがとうございました」

みなさん、こんにちは！
今日はオホーツク産の大豆を使った、
新製品のお知らせだよ！

オホーツクビーンズファクトリーと柳月が
コラボして作った焼き菓子
「オホーツク・フィナンシェ」！
小麦粉を使わない、
大豆粉100パーセントの生地の上に
クルミときな粉を使用した砂糖をコーティング！

グルテンフリーで低カロリーな、
体にやさしいスイーツなんだって～

「オホーツク・フィナンシェ」は
音更町の柳月スイートピア・ガーデンや
イオン北見店などで販売中だよ！
ボクも食べてみたいなぁ！

以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！

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4月20日のクイズ
「〇か×か、答えてね！　　
　北海道の生乳生産量は全国1位？！　」　

正解は「〇（マル）」でした。

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