あぐり王国　放送内容

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2020年02月29日（土）　｜　♯559　北大ワイン・シードル編
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2020年02月29日（土）　｜　 ♯559　北大ワイン・シードル編

北海道大学。
明治の初期に札幌農学校として開学して以来、
北海道の農業の発展を、長年にわたり支えてきました。
現在も、多岐にわたる最先端の研究が進められています。

無人農業ロボットを研究したり、
農作物から色素を高純度で抽出する研究をしたり…
植物の光合成を促す、特殊な光の研究をしたり…

ん…？アルコール飲料を研究したり？

今回のあぐり王国ネクストは、
北大が進めるお酒の研究に注目します！

森結有花アナウンサー
「北海道大学にやってきました。
　今回は北大大学院で研究している
　ワインとシードルに注目します！」

森崎博之リーダー
「良かったじゃ～～ん！！好きでしょう」

森アナ
「しかもワイン生産学というものがあるんです」

リーダー
「めちゃくちゃ入学したいですよ。
　すごい気になる！勉強したいですもん」

森アナ
「ワイン生産学で何を学んでいるか？見ていきましょう」

森崎リーダー「あれ？あぐりっこは？」

森アナ「お酒なのでいません！」

リーダー
「ということはスコスコいっちゃいますか？」

森アナ「そうですね！いっちゃいましょう！」

ワイン生産学とは、いったい何なのか？
詳しく探るため、北海道大学の構内へ―

ワイン生産学について、
北海道大学大学院農学研究院の曾根輝雄教授に
教えていただきます。

森アナ「ワインが2本あります」

リーダー
「ここで授業しながらワイン飲むんですか？」

曾根先生
「実際には口に入れて飲み込まないで出す！」

森アナ「この表は何が書かれてる？」

曾根先生
「右側の丸いのが
　“テイスティングホイール”といいます。
　これはワインの中に入っている香りは
　人によって表現がすごく変わってきてしまうので
　共通の言葉を使おうということで
　中心から順番に香りを辿って行けるようになってる」

森崎リーダー
「なんかワインって面白いのがさ～
　カブトムシの香りとかさあ
　コンクリートの香りとか
　落ち葉の上を少女が踏みしめたような香りとか！」

曾根先生
「落ち葉の香りというのはよく使われます。
　ここにもあります」

森アナ
「落ち葉！ありました。
　落ち葉…干し草…ニンニク・タマネギ。
　こういう風に例えがあると表現がしやすいような…
　気がしますよね」

リーダー
「この中から選べばいい感じですからね。
　そうやっているうちに自分で言えるように
　なっていきますからね」

2020年02月29日（土）　｜　ワイン生産学の学びとは？

テイスティングするワインは、
チリ産ワインと道産ワインの２種類。

テイスティングでは、見た目、香り、味、後味…
という順に項目ごとの特徴をそれぞれチェックします。
まずは、見た目のチェックから！

森崎リーダー
「まあ～ほぼ同じに見える！」

曾根先生「これ何色だと思いますか？」

森アナ「黄金色！」

曾根先生
「色を自分の言葉で表現するのが大事です！」

曾根先生
「あとグラスを回して…
　水の線が出ますよね」

リーダー「跡が付きますね」

曾根先生
「この跡が長く引っ張るのか？
　すぐに消えるのかで、粘り気が分かる！」
　

曾根さん
「言葉で表してみましょう。どんな香りがしますか？」

森アナ
「ライチとかトロピカルフルーツ系の香りがします」

曾根先生
「それを記録をつけていくことが大事なんです。
　この紙は記録をつけれるように作ってあります」

リーダー
「まず飲む前に色々書かなきゃならないんですよ」

お次は味と後味です。

曾根先生
「舌には甘さ・辛さ・苦味などを感じる場所があるので
　うがいするくらい空気を含んで、
　ぶくぶくぶくってやって、
　吸った空気を鼻から抜きます。
　そうすると鼻で飲んだ後のにおいを
　感じる事が出来ます。
　それを充分に感じたら、出す！
　出した後は舌に味が残るので、
　その余韻の長さとかを判断します！」

2020年02月29日（土）　｜　ワインは全てを学べる学問！

まずは曾根先生がお手本を！

ジュルジュルジュルー

森崎リーダー
「お行儀が悪くもみえますが
　こうやってワインの特性を感じてる…」

充分感じ取ったら、コップに吐き出します。

リーダー
「もってのほかですけどね。
　でも授業として！特性を学んでいるんですね」

リーダーもやってみます…

チュルルルルルルー

リーダー
「アフターが長くてずっと幸せな果物味が続きます！
　心地の良い酸味。でも締めるのは果実の甘さ…」

曾根先生「素晴らしいコメントですね！」

リーダー「いや～ありがとうございます」

曾根先生「授業いらないですね！」

リーダー「いや！とんでもないです」

そして、森アナウンサーも挑戦…。

すうううううう…

曾根先生「息を吸うんですよ」

すううう…

ぐえっっ！！！

リーダー
「飲んだ？飲むな！って言ってるだろ！！
　どうしてそんな不器用なんですか？」

じゃ、じゃーん！もんすけです！
北大で進めるお酒の研究「ワイン生産学」。
農業に関わる分野だけでなく
様々な学生たちが学んでいるんだって。
お酒の研究はどんな目的で進めているのか？
聞いてみたよ！

北海道大学　理事・副学長
西井準治さん
「ワイン生産学というのは生産現場へ行って
　食生産のすべての過程の理解を
　深めることのできる学問です。
　学生全員がワインを専門としている訳ではなく、
　経済や土壌などそれぞれの専門分野に
　ワインで学んだことを繋ぐことができる。
　例えば気候や土壌、ブドウの種類、
　微生物による発酵などを
　全て勉強できるのがワイン生産学なんですね」

「例えばデンマークへ出かけて行って
　農業と環境の調和に関する勉強したり
　一方で余市町へ行きシードルづくりを勉強したりと
　国内外で活躍できる人材を育てるのが目的です」　

森アナ
「このように味や香りに注目してみると
　ワインって面白いなあ深いなあって思います」

曾根先生
「大学院生など若い世代にこうやって触れてもらうと
　日本のワインも美味しい！と
　分かってもらえるのかなあ…
　というのも1つの目的です」

リーダー
「一部の人でうんちく的に言うのもあるんだけど
　そうじゃなくって共有しながら
　あっ！これ桃の香りしない？ほんとだ～！なんて
　会話しながら盛り上がる要素として
　楽しいですよね！」

曾根先生
「まあ我々…学問としてやっていますから
　どういう風に違うかなども…
　楽しいねというよりディスカッションをする方が
　まあ学問的には…」

リーダー
「楽しんでるんじゃ、ないんだよっ！！」

森アナ
「あはははは。
　いまちょっと怒られました…よね？」

リーダー
「授業なんだよっ！これは！
　楽しんではいけないっ！！」

曾根先生
「飲み会をやってる訳ではないので…」

リーダー「飲み会じゃないんだよっ！！！」

2020年02月29日（土）　｜　プラチナ触媒とは？

一行は札幌を離れ、北海道大学の学生が実習を行う、
余市町の果樹園へー。

5.7ヘクタールの広さを持つ果樹園では、
リンゴやブドウのほか、サクランボやナシなど、
たくさんの果物を栽培しています。

森アナ
「北大果樹園の貯蔵庫にやってきました」

リーダー「すごい量のリンゴが保管されてますね」

森アナ
「実はこのリンゴ。北大ならではの技術で
　保管されているそうです！」

リンゴの貯蔵技術について、
北海道大学触媒科学研究所の福岡淳教授に、
詳しく教えていただきます。

森アナ「触媒？？」

福岡先生
「触媒とは例えば…
　自動車の排気ガスを分解して無害化するところ、
　あるいは石油からプラスティッチを作るようなものに
　使われています」

リーダー「それとリンゴがどう関係するの？」　

福岡先生
「リンゴを貯蔵しておくとエチレンが出てきます。
　そのエチレンがリンゴ自身の熟成を
　促進させることになり
　最終的には腐敗まで進んでしまう…
　触媒はそのエチレンを分解することができる！」

福岡先生
「“プラチナ触媒”と我々は呼んでるんですけど
　これがそうです。
　白いのが見えると思いますが、
　これがシリカという粒です。
　その上に黒い部分・プラチナの微粒子が乗ってる！
　これが触媒です」

リーダー
「プラチナってあれですか？
　私が出会った女性すべてにプレゼントしてる…
　あのプラチナですか？」

森アナ「私は貰ってないです！」

リーダー「あなたはちょっと…」

リーダー
「っていうかチョー高いんじゃない？」

福岡先生
「加工費を入れて…この触媒ですと
　1キロで10～20万円くらい…」

リーダー「高いっ！！！」

福岡先生
「これはうちの研究室で行った実験ですが
　レタスとリンゴを箱の中に入れて
　プラチナ触媒があった時となかった時を
　比較・検討した断面図です。
　10日間くらいの実験でこのような結果がでる！」

リーダー「マジで…」

この貯蔵庫では、室内の通気口に、
プラチナ触媒入りのケースを取り付けて
空気を循環させることで
リンゴの品質低下を遅らせているのです。

森アナ
「実際にプラチナ触媒の効果ってありますか？」

曾根先生
「リンゴの収穫は9月くらいから始まります。
　シードルにするのは12～1月なので
　数か月置いておかなければ、いけないです。
　例年よりも傷みは少ないという結果は見えてます」

リーダー
「そうだよね。だってこれ去年のリンゴだよね！」

2020年02月29日（土）　｜　朝採れリンゴのまんまフレッシュ！

ということで、
貯蔵しているリンゴの鮮度をチェックしてみることに。

ガブリ…！！

リーダー
「めっちゃうまい！超みずみずしい！
　朝採れリンゴですって言われたら信じそう！
　北海道の真冬のリンゴが
　こんなにキレイで美味しいまんま食べられるなんて、
　歴史的偉業を成したんじゃないですか？」

福岡先生
「それはちょっと大げさかもしれませんけど
　北海道は農産物など色々つくれますので
　また特徴あるものも作れますので
　そういう物の保存・運搬に使えるように
　できれば良いと思います」

リーダー
「良いものがより良いものとして
　みなさんに回れば、もっとよくなる」

福岡先生
「北海道の良さをアピールできると思います」

リーダー「すごーい！ノーベル賞！」

森アナ「ノーベル森崎賞！！」

さてお次は余市町にある平川ワイナリー。
北大生がシードル造りを行っているということで、
工房にお邪魔しました。

リーダー「うわ～リンゴだあ」

曾根先生「このリンゴは全部北大の果樹園のです」

森アナ「真っ赤ですね」

こんにちは～お邪魔しま～す！

曾根先生
「リンゴを搾汁機に入れまして
　すりおろして果汁を出しています」

森アナ「果汁が出てますね」

リーダー「これがお酒になるんだ」

曾根先生「飲んでみますか？」

森アナ「えっ！絶対美味しいですよね」

ということで、すり潰したてのリンゴ果汁を、
特別に試飲させていただきました。

リーダー
「超おいしい！！樽で飲みたい！」

森アナ
「あーおいしい！キレイな甘さというか
　リンゴの甘さがガツンときますね」

リーダー
「この美味しいリンゴジュースが
　お酒になるんですよね？」

曾根先生「なっていきます」

このあとのシードル造りの流れは、
搾ったリンゴ果汁に酵母を加えて、
発酵タンクの中で２週間ほど発酵させ、
ろ過などの作業を行います。
そして瓶詰めを行って、さらに２か月ほど寝かせると、
アルコールが増して炭酸ガスが発生し、
シードルの完成となります。

曾根先生
「昨年の12月に絞ったものが一部発酵しております」

リーダー「それって味見できます？」

曾根先生「はい！」

またまた特別に瓶詰めする前の１次発酵を終えた
シードルも試飲させていただきました。

リーダー「わお～全然変わりました！お酒です」

森アナ「お～酒えええ～ですね」

曾根先生
「果汁が濁るので酵素入れたり沈殿させたりして
　そのキレイなところだけを抜いて、
　発酵させたものがコチラになります」

森アナ「作ったシードルは商品になってますか？」

曾根先生
「なってます！【林檎】という商品で
　去年の7月から販売しております」

森アナ
「面白いですよね。こういう風に大学院で
　シードルづくりをやっているなんて
　考えたこともなかったですもんね」

2020年02月29日（土）　｜　シードルとセクレトのフロマージュ！

曾根先生
「こういうところに足を運んで、
　自分の専門分野の見地から
　どういう問題があるのか？
　これだったらできそうだ…とかを発見してもらう。
　そういったことも１つの目的でやってます」

リーダー
「一人ひとり学生の皆さんは専門が違うんですか？」

曾根先生「違います！」

北大大学院　国際食資源学院　修士1年
後潟　夏菜子さん
「私は健康に関する研究をしています。
　（お酒は）精神的にはとても良いと思います」

北大大学院　国際食資源学院　修士1年
鈴木　翔さん
「ドローンの専門をやってます」

森アナ
「いまこうやって学んでみて
　将来に役立つことってありますか？」

鈴木さん
「やっぱり現場の作業が研究だけだと
　わからないので勉強になりますし、
　例えば近くの果樹園などで
　トラクターをどう自動化しようかとか
　そういう面でも僕には勉強になってます」

リーダー
「こういう授業ならもっとまじめに学校行くんだった…」

森アナ「それ飲みたいだけですよね？」

さて場所をかえて…

森アナ
「余市町にあるイタリアンレストラン
　ヨイッチーニにお邪魔しています。
　こちらで北大シードルを頂くのですが…」

森アナ
「シードルに合うお料理もご用意頂きました」

ヨイッチーニ　相馬慎吾オーナー
「余市産の北島麦豚という豚…」

相馬さん
「この豚、普通の豚の2倍の旨みあるって
　科学的に証明されています！！」

相馬さん
「その中でも1頭からわずか200gしか取れないという
　幻の部位と言われている『セクレト』！
　焼いてますが、和牛レベルでサシの入ってる部位！」

リーダー
「なに～～～！
　それをシードルと合わせるんですか」　

リーダー
「見てるだけで（気分が）上がるよねえ
　キレイですよねえ。
　香りがスゴイ良い。まして芳醇になってる！
　う～～ん！お酒！！うまい！
　リンゴの旨み部分が凝縮されて
　幾重にも層をなしている感じ！」

さてお肉は…

リーダー「みてこれ！キレイ」

森アナ「美しいピンク色！」

リーダー
「いただきます…ほらうまいから～」

相馬さん
「噛めば噛むほど
　うまみがぶわっと出てきますね」

リーダー
「そして追っかけてシードル…合う！」

森アナ
「美味しい！結構あっさりしてますね」

曾根先生
「お料理の味を邪魔をしないように仕上げています」

さてお肉のお味は？

森アナ
「美味しい！ビックリ！
　噛んだ時の幸せというか
　うまみが出てくるのが幸せですよね」

リーダー
「口の中になくなってから
　なおまだ脂身の旨さ…
　とろけるような旨さが残ってますよね！」

森アナ
「北大シードルと料理との組み合わせの魅力とは？」

相馬さん
「タンクの中でも中間部分だけのシードルを引き抜いて
　上と下は使わない…。なのでこの清涼感！
　この清涼感が料理との相性がすごく良い！
　素材の良さをつぶさない！
　だけどしっかりリンゴの風味や旨味もある！
　たぶんこのタイプのシードルは
　いまだかつて口の中に入る事はなかった！！」

森アナ
「これからの展望は？」

曾根先生
「余市町もそうですが、
　北海道中に新しいワイナリーが出来ています。
　ワイナリーのみなさんと一緒に取り組める事を
　大学院の授業に組み入れて
　やっていけたらと思っています」

リーダー「どうもありがとうございました！」

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2月22日のクイズ
「トラクターは何をする機械だったかな？　
　答えは農業ではないよ」

正解は「引っ張る」でした。

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