24kgと262kg。 これは、ある食品の日本人とフランス人、 ひとりあたりの年間消費量なんです。 美食の国・フランスでは、 日本の10倍以上も消費され、 ヨーロッパを中心に毎日のように 食べられている食品とは…チーズ！
優れた栄養価を持つチーズですが、 日々の食卓にはなかなかのぼらない…。 そんな中、チーズの消費拡大へ一翼を担う 新たなスタイルのチーズ工房が誕生しました。
ということで今週のあぐり王国ネクストは、 チーズ王国・十勝に誕生した、 新たなチーズ工房に注目します！
憧れ 「今日は十勝の北東部にある足寄町です」
森崎 「足寄町と言えば松山千春さんですよね。 あとラワンブキと言って、でっかいのだと 4メートルくらいにまで育つフキ！ 何度もあぐり王国ではお邪魔してます」
憧れ 「今日注目するものは…チーズ！ 私たちの後ろにあるオシャレな建物は ちょっと珍しいチーズ工房なんですよ」
森崎 「あれチーズ工房なんですか？へえー」
今回のあぐりっこは 番組で様々な体験をしたい！という、 小学４年の中川理筑（リツ）くんと、 料理をつくってみたいという、 しっかり者の５年・松田桜和（サヨリ）ちゃんです！
森崎 「チーズが何からできているかな？」
サヨリ「牛乳！」
森崎 「そうです！ ではどうやって作られるかな？」
リツ「腐らせる！」
森崎・憧れ「腐らせる（大笑）」
やって来たのは、 2014年からチーズづくりを行なっている 『あしょろチーズ工房』。
地元・足寄産の生乳を使い、 カマンベールタイプや、チェダータイプなど、 10種類ほどのナチュラルチーズを製造しています。 早速、その工房の中へ！
本日お世話になる工場長であり チーズ職人である鈴永寛さん。
去年、フランスの世界的なチーズ協会から、 製造や普及への功績を表彰された、 世界も認めるチーズ職人なんです。
憧れ 「ここは珍しいチーズ工房とお聞きしました」
鈴永さん 「そうですね。 ここはＪＡ直営のチーズ工房で 全国的に珍しいですね」
鈴永さん 「小規模の工房も行きましたし 乳業会社でもチーズを作ってきました」
森崎 「両方のいいとこどり！なんですね」
鈴永さん 「チーズらしいチーズを作っていますね」
森崎「あまりにもざっくりした…」
鈴永さん 「空気を感じるというか… 風を感じるというか…」
森崎 「いよいよきましたよ。 表現が詩的になってきた」
憧れ「ポエマーですね！」
じゃじゃん もんすけです。 チーズづくりに適した酪農地帯・足寄町。 本来なら、「生乳の橋渡し役」となるＪＡが、 チーズづくりまで行なうようになったのは、 ある理由があったんだって。
ＪＡあしょろ 小笹 末広さん 「もともと第3セクターで運営していた “あしょろ農産公社”の閉鎖に伴い、 足寄町の農業活性化を図る上でも 地元の新鮮な牛乳を使用してきた乳製品の 販売をなんとか引き継ぎたいという思いで 当ＪＡが展開することとなりました。 道内の方々に知ってもらいたい！ 食べていただきたいという思いでやってます」
チーズはどこで買えるの？
小笹さん 「地元ですと… ＪＡあしょろ直売所の “寄（よ）って美菜（みな）” 並びにＡコープで販売。その他は 札幌駅にある“北海道どさんこプラザ” 北広島市にある“くるるの杜”でも 販売しております」
地元のチーズを途絶えさせないという、 ＪＡあしょろの熱い思い！ 酪農への誇りと愛情を感じるよね！
■直売所「寄（よ）って美菜（みな）」 住所：足寄町北1条1丁目3-1 TEL：0156-28-0303
憧れ 「チーズの種類について教えてもらいましょう」
鈴永さん 「２つに分かれます。ナチュラルチーズは 軟質のカマンベールタイプだったり モッツァレラタイプがありまして、 半硬質のゴーダタイプ、硬質のチェダーなど…」
森崎 「それぞれ味だけじゃなく 作り方も出来上がりの期間も違う！」
森崎 「1番長いものでどれくらいの熟成期間？」
鈴永さん 「ここのチーズは約6か月くらいあります」
リツ 「作っている途中で食べちゃいそう！」
憧れ「そうだね。我慢できないよね」
一方のプロセスチーズは、 ナチュラルチーズを溶かして加工したもの。 保存性を高くし風味が変わらない特徴があります。
では実際に、 工房のナチュラルチーズを食べ比べてみることに！
森崎 「まず軟質タイプからいただきましょう」
軟質白カビタイプ「天」をいただきました。
森崎 「うーんクリーミー。柔らか食べやすい。 牛さんが目の前を横切りました」
リツ 「おいしい！とろける！」
■天（TEN）648円（内税）
続いて半硬質の「ゴーダ」と、 チェダータイプの「結（ゆい）」。 それぞれ、熟成期間は1ヵ月と3ヶ月です。 まずは、ゴーダから…
森崎 「プリプリ！おせちのかまぼこみたい！ すごい弾力ありますね」
サヨリ「かまぼこの食感！」
■ゴーダ1296円（内税）
チェダータイプ「結（ゆい）」の味は？
リツ 「おいしい！ 色もこれまで食べた中で一番濃いのに そんな味は濃すぎないので丁度いい！」
森崎 「『結』の方がよりうま味が出ている感じ！」
■結（YUI）648円（内税）
最後に、あしょろチーズ工房で最も硬い、 硬質タイプのチーズ「大（だい）」。 その熟成期間は…？
鈴永さん「こちらが6か月です」
食べてみると－ 憧れ 「硬い！噛むのが大変なくらい硬い！ 深みのある味ですね。でも美味しい」
リツ「硬い…」
■大（DAI）756円（内税）
同じ生乳からできているのに、 食感も味も違う「チーズ」。 その栄養価について荒川先生に聞いてみたよ。
天使大学看護栄養学部 荒川義人教授 「チーズは乳酸菌や酵素などを使って 牛乳の成分を固めたものです。 従って牛乳に含まれているタンパク質や カルシウム・脂肪分・ビタミンＡなども しっかり含まれていますね。 カルシウムは成長期のお子さんにとって 丈夫な骨を作る成分ですし、 また高齢者になっても特に女性の方が 骨粗しょう症に罹ったりしますので そういったことを予防するにも 毎日食べてほしいのですが、 脂肪分・塩分の取り過ぎに注意しながら チーズを積極的に食べることが大事！」
そのまま食べても、加熱して食べても、 効果は変わらないんだって。 おいしくて栄養もあるなんて嬉しいよね！
ここまでチーズの種類や味の違いを 学んだあぐりメンバー。 続いて、あしょろチーズ工房のチーズづくりを 見せていただくことに！
森崎 「どれくらい生乳入っているんですか？」
鈴永さん「約740kgですね」
森崎 「牛乳のパックが740本！ こんなにたくさんの牛乳見たことある？」
リツ「見たことない！」
森崎 「あ～いますね～！ 随分といます。増えてますね。 どんどん増えてます」
憧れ「どうして見えるんですか！」
チーズづくりはまず、 殺菌した生乳に乳酸菌を入れ、 発酵を促すことから始まります。
次に、レンネットと呼ばれる、 生乳を凝固させる酵素を入れ、 固めていくんです。
30分もすると、サラサラだった生乳に変化が…
リツ「固まっているっぽい」
サヨリ「プリンみたい」
森崎 「そうだねお豆腐だとか！」
鈴永さんがヘラで表面をなでると 固まっていますよ。
森崎「うわ～」
憧れ「気持ち良さそう！」
森崎 「うわっ！たまんない… オレこういうの大好きなの！」
憧れ「入りたい！！？」
森崎「入りたい？？」
そこまでできませんよね…
森崎 「もうこれ牛乳寒天だ」
鈴永さん。ヘラで表面をずっと触っています。
森崎 「いつまでやっているんですか？」
つい感触を確かめたくなるほど、 プルプルの状態になった生乳。 ここからチーズにするため、 釣り糸が張られたカッターで、 さいの目状にカットし、 固体と液体に分離させます。
その後、ヘラで撹拌し粒をさらに細かくします。 水分の少ない硬質チーズほど 細かくする必要があり、 なんと１時間も混ぜ続けるんです！
鈴永さん「8の字にかき混ぜます」
憧れ「それを1時間しているんですか？」
森崎「これは大変だぞ～」
憧れ「ずっと手作業ですか？」
鈴永さん「そうです。回し続けます」
憧れ「ひとりで？」
鈴永さん「はい！」
憧れ「寂しくないですか？」
森崎「それはお仕事だからね！」
憧れ 「何を考えながら回しているんですか？」
鈴永さん「“無”ですね」
するとリツ君 「ちょっとやってみたい！」
ということでリツ君もかき混ぜに挑戦！
やってみると…
リツ「うううううう…重たい…」
憧れ 「頑張って頑張って！ でも全然８の字になってないけど、 リツどうした？」
リツ「重たい…」
森崎 「こっちもあっちも浮いてないぞ」
リツ「ああああ～これ大変…」
憧れ 「リツ、これ1時間だって。どうする？」
リツ「もう嫌だ」
森崎「早いよ～（笑）」
１時間後、分離した水分を抜き、 残った固体を成型していきます。
こうして、使う生乳からチーズが出来る量は、 わずか10分の1。 栄養が凝縮された貴重なチーズは、 乾燥させた後に熟成庫へ－
あぐりっこ「うわ～すご～い」
憧れ「こんなにたくさん！」
森崎「うわっ！いい香り♪」
鈴永さん「150個くらいあります」
森崎 「うわ～すごい。50個欲しい」
ゴシゴシゴシ…
憧れ「かなりしっかりしたブラシですね」
鈴永さん 「塩水で洗います。 傷をつけることで表面を硬くして じっくり熟成できる環境を作っています」
森崎 「いやキレイだねえ～♪ 洗って磨いてピカピカになってる」
森崎 「どれくらいの頻度で磨くんですか？」
鈴永さん「2日に1回ぐらいですね」
森崎「まさか…全部ですか？」
鈴永さん「全部です！」
森崎「ひええええ～」
そうこう話しているうちに やっと1つの磨きが終りました。
サヨリ「はあ～」
森崎「これを150個だって！」
サヨリ「絶対無理…」
憧れ 「まさかこんなに手間がかかるとは 知りませんでした…！」
森崎 「手を使うし力も使う。 美味しいモノって時間がかかるんだわ。
まずは、3ヶ月熟成させたラクレットチーズ。 専用のオーブンで、表面をじっくりと溶かし、 地物のジャガイモにかけていただきます！
■真（SHIN）648円（内税）
リツ 「甘くておいしい～です！ チーズが甘いっ！」
サヨリ 「ジャガイモも美味しいし チーズも甘くて美味しい♪」
森崎 「うまみ半端ない！ 熟成させて溶かしたチーズはたまらない！」
続いては1ヵ月熟成の「ゴーダチーズ」を使った 料理なんですが、チーズ職人の鈴永さんから、 一同も驚きの食べ方が！？
鈴永さん 「炊き立てのご飯にゴーダチーズを かけて食べるんです！」
リツ 「最初くどいと思っていたんだけど あっさりしていて美味しい」
森崎「チーズご飯あっさりしてるの？」
リーダーも食べてみると 森崎「あっさりしている！」
いつものご飯に、コクとうま味が加わる チーズごはん。 さらに軽く醤油をかけて食べてみると？
森崎 「なまらうまい！こんなの初めてです」
最後は、クリームチーズをたっぷりと使用した、 チーズケーキを！
憧れ 「おいしい～♪ 甘みもあるけどチーズの味もする！」
さて今日を振り返って…
森崎 「たくさん大変なことを忙しいながら やっています。鈴永さん。 リツにとって、どう見えてますか？」
リツ「う～～ん。恩人！！」
森崎 「リツは鈴永さんに恩を感じています（笑）」 みんな大爆笑でした。 鈴永さんのチーズにかける想い。 あぐりっこもしっかり受け止めたのかな（笑）。 「今日の気分はこのチーズ！」など その日によって選ぶ楽しみもあるチーズ。 ぜひみなさんも毎日の食卓にチーズを 召し上がってみてくださいね。
■あしょろチーズ工房のチーズに関しては－ http://www.jaasyoro.jp/
みなさんこんにちは。 今日は「農と学びの連携を考えるフォーラム」に ついて紹介するよ
来週25日に札幌で開かれる、 「食の大切さ」を学校教育から伝えようという、 JA道青協主催のフォーラム！ 学校の先生が農業体験をする 『農村ホームステイ』について、 参加した先生と生産者の体験談や、 食農教育への思いを聞くことができるよ。 参加費は無料！希望する人は、 ご覧の電話番号かメールで事前申し込みしてね。
以上、もんすけの週刊あぐりニュースでした！ ------------------------------------- 『農と学びの連携を考えるフォーラム』
日時：2月25日（土）13:00～15:30 場所：札幌パークホテル 3Fパークホール 問い合わせ： TEL 0120-764-670(平日9:00-17:00) ※事前申し込みで定員200名になり次第締め切り。
正解は「豚」でした
お・ま・け
熟成庫の中でのこと－
鈴永さん 「隠し玉のチーズがあるんですよ…」
と言って取り出した 熟成8か月熟成のチーズ！
森崎 「うわうわうわ。木の樽みたい！」
森崎 「取っておきたい？ でも思い切った時に 食べたほうがいいですよね」
憧れ「そういう時でもないと」 追い打ちをかける金井アナウンサー 鈴永さん「そうですね」
森崎「（今）食べます？？」
鈴永さん「いまっ？？」
声が裏返っっちゃった鈴永さん（笑）。
鈴永さん 「た～べちゃいます～？？？」 冷静な鈴永さんが…大混乱。
森崎 「本気で困っちゃった（笑）」
大丈夫、食べませんよ。 寝かせましょうね♪ 【訂正】 ＰＲコーナーにご出演いただきました ＪＡあしょろの職員の方のお名前に 間違いがございました。 長南有香さんとご紹介いたしましたが 正しくは「尾西杏菜」さんでした。 謹んでお詫び申し上げます。
お歳暮の代名詞とも言える、 ハム、ベーコン、ソーセージなどの 豚肉加工品。
そのまま食べるのはもちろん、 料理に添えて簡単な調理で味わうなど、 おいしさと手軽さが魅力の食品ですが、 その活用方法が意外と思いつかない… そんな人も多いのでは！？
しかし、こだわりの製法で作られる豚肉加工品は、 料理をさらにおいしくする、 究極の旨味食材なんです！
今回のあぐり王国NEXTは、 昔ながらの製法で地産地消に取り組む、 豚肉の加工品作りに注目しました！
憧れ 「オホーツクエリアの興部町にやってきました」
森崎「うーん寒いねえ～ピリッとくるね」
憧れ 「今日は興部町で製造されている ハムやベーコンなどの加工品を学びます」
森崎「いいね～加工品！」
憧れ 「いつもハムやベーコンを食べて調理もしてる あぐりっこ親子をお呼びしています！」
今回は、あぐりっこが親子で参加！ 加納万愛（マナ）ちゃん、美香（ミカ）さん。 小田嶋美優（ミユ）ちゃん、智子（トモコ）さんです。
森崎 「まずハム・ベーコンって何の肉か知ってる？」
マナ「牛肉！」
ミユ「分からない！」
森崎「お母さん方はどうでしょう？」
智子さん・美香さん「豚肉かな？」
森崎 「さすがお母さん！豚肉です。 北海道は豚肉の消費が多いし 牛の代用品として豚肉を使ったりしますね。 すき焼きとかも北海道ではね 豚肉でするって言ったら 本州の人ビックリしますよね」
憧れ「えっ！？」
森崎「ほらビックリしてる！」
あはははは
憧れ「すき焼きは牛なんじゃないんですか？？」
古くから、豚肉を食べる文化を持つ北海道は、 一世帯当たりの豚肉年間購入量が 全国平均を上回ります。
また豚の飼育頭数が全国４位と 豚肉の生産が盛んな土地なのです。
森崎 「ハムやベーコンやソーセージ。 それだけ単品で完成されてるものって感じ」
美香さん 「ハムは比較的、生で食べる事が多いけど ベーコンは何かかにか炒めることが多い」
智子さん「サラダとかに使いますよね」
森崎 「その豚肉の加工品が興部町で作られてる！」
憧れ 「オホーツクエリアの豚肉を使って 昔ながらの製法で作る工場に行きます。 しかも全国からの注文が殺到するほど人気！」
マナ「すごーい」
森崎 「昔ながらの製法を聞く前に… ハムやベーコンが どうやって作られるか知ってる？」
ミユ「わからない」
森崎 「昔ながらの製法も何も今の製法も 分からないよね」
岡崎さん 「今、工場内で製造していますので 一緒に見ていきましょう」
森崎 「今は何を作っているのでしょう？」
岡崎さん 「今はベーコンを作っています！」
あぐり親子「おおおお～～♪」
憧れ「一気にテンション上がりましたね」
森崎「何の話だ！」
あぐり一行、大爆笑♪ 色んな意味で楽しいロケになりそうな予感♪
ということで、衛生服に着替えた一行は、 今まさに加工品の製造が行われている 工場の中へ－
岡崎さん 「ここは包装室です。今はちょうど ウインナーソーセージの袋詰めです」
憧れ 「ちなみに1日にどれくらい製造してるんですか？」
岡崎さん 「代表的なものでハムベーコンで200kgくらい」
包装室を見学した一行は、 いよいよベーコンの製造が行われている場所へ－
「うわ～すごい！」 「すごーい」「大きい」
「ビックリ～」
なんと目の前に、肉がズラリ！
憧れ「塩を豚肉にすり込んでいますか？」
岡崎さん 「これが乾塩（かんえん）製法になります。 肉に直接、塩をすりこむ製法になります」
森崎 「これが昔ながらの製法なんですね」
塩漬の工程で用いられる「乾塩製法」は 塩で豚肉をコーティングして、 じっくり旨味を閉じ込めるという 昔ながらの作り方。
非常に手間暇がかかることから、 現代では豚肉を塩水に短期間漬け込んで仕上げる、 「湿塩（しつえん）製法」が一般的だそうです。
森崎 「乾塩製法の場合、熟成期間は？」
岡崎さん 「7日間以上です。湿塩製法だと2～3日」
憧れ「だいぶ短くなりますね」
森崎 「半分以下だね。 しっかり長期間熟成している！ 手間と時間をかけているから…うまい！」
ここで、塩漬作業をあぐりメンバーが体験！ 豚肉全体に、適量の岩塩をすり込んでいきます。
岡崎さん 「これはオホーツク産の豚肉です」
智子さんが塩をすり込み、 ミユちゃんが豚肉をひっくり返そうとしますが ミユ「重い！！ちょっと怖い」
岡崎さん「3kgぐらいありますね」
マナ「せーのっ！」
ベシッ！！肉をひっくり返します。
森崎「どのくらいの重さ？」
マナ「赤ちゃん！」
さあマナちゃん、しっかり塩をすり込み 隣のテーブルに豚肉を移動させます。
マナ「よーし！ＹＥＳ」
なんか気合いが入ってますよ～♪
憧れ 「全部作業は手作業ですけど ベーコンだけじゃないですよね」
岡崎さん 「そうですね…一番大変なのは ロースハムの充填（じゅうてん）です」
森崎「ハムの充填？？」
ハムの製造工程は、ご覧の通り。 ベーコンと違い、 塩水に漬け込む塩漬方法となりますが、 最も大変と言われているのが、 塩漬した豚肉をラップと布で巻き、 紐で固く縛って整形するという 充填（じゅうてん）作業。
どんなものなのか、 岡崎さんに見せていただくことに－
