■タベルナ・アイ 東京都文京区関口3-18-4 フェリーチェ目白台1F ℡：03-6912-0780 HP:http://www.taverna-i.com/
【ミネストローネ】 ＜材料 10人分＞ ベーコン 200g（短冊切り）、 ジャガイモ 2つ、 玉ネギ 1玉 キャベツ 半玉、 ニンジン 1本 アスパラ 4本（1〜1.5cm程度の輪切り） 大根葉 1束、ホウレン草 1束 エリンギ 1パック （季節の野菜・冷蔵庫の野菜なんでも）
チキンブイヨン 2リットル ナタネ油 適量 バター 50g 粉チーズ 適量 塩・ブラックペッパー 適量
今井シェフ 「ミネストローネはトマトをいれなくても いいんですよ」
＜作り方＞ 1)ベーコンは短冊切り、 ジャガイモ・玉ネギ・ニンジン・エリンギは角切り、 大根葉・ホウレン草・アスパラは ひと口大にカット。 鍋にナタネ油をひきベーコンを入れてから 強火にかける。ベーコンに火が通ったら中火にし、 順次、塩を振りながら野菜も炒めていく。
※ポイント※ ①フライパンに油とベーコンを入れてから 強火にかけること。 ②野菜を投入後、混ぜる前に 塩をひとふりすることで下味をつける。 具材を入れてすぐまぜてから塩をふると 油でコーティングされて塩が具材に 入らなくなってしまいます。
森崎「しょっぱくならない？」
今井シェフ 「なりません。逆にコクがでます」
2)野菜に火が通りツヤが出てきたら チキンブイヨンを加えて 30分〜1時間ほど煮込む。
※ビックリポイント※ ①野菜のアクは“うま味”なので取り除かない！ （舐めてみると甘いですよ） ②1度沸騰したあとは、とろ火で！ フタはしない。多少蒸発してもＯＫ！
続いて完成したミネストローネに加える、 道産ジャガイモ「キタアカリ」のニョッキを 作ります。ここでもポイントは【塩】ですよ！
【キタアカリのニョッキ】 ＜材料 10人分＞ 小麦粉 120〜140g、 ジャガイモ（裏ごしして）300〜500g程度 卵黄 M1個、 打ち粉（使用する小麦粉と同じもの） 適量 塩 適量
＜作り方＞ 1)水に対して3％の塩を加えて、 ジャガイモは皮付きのまま すっかり柔らかくなるまで茹でる。
※ポイント※ ①茹でる水の塩加減が重要（例／水1Ｌ：塩30g）。
2)皮をむいてかるく潰したら、 熱いうちに裏ごしをする。
3)人肌くらいの温かさまで冷ました②に、 小麦粉、卵黄を加えてよくこねる。
※ポイント※ 今井シェフ 「パスタみたいに練らない！ 軽くあわせていくよ〜。 じゃないと口に入れたときに ベタベタになっちゃうんですよ」
4)5〜6等分に分け、 それぞれ打ち粉をした台の上で 棒状に伸ばす。
5)1cm幅程度に輪切りにしたら、 一つひとつフォークの上で押さえながら 転がして筋を付ける。平らな台の上に 置いてフォークで軽く押さえても良い。
※ポイント※ フォークにも打ち粉をつける。
6)沸騰したお湯に対して1％の塩を入れて茹でる。 浮いて来たら茹で上がり。（例／水1Ｌ：塩10g）。
※ポイント※ お湯が沸騰状態をキープ。 （火を弱めるとニョッキが緩み塩分が余計に入る） すぐにスープなどに投入できない時には、 ラップを敷いたバットなどの上に 重ならないように並べておく。
ミネストローネのスープに戻る…
7)煮込んだミネストローネに茹でたニョッキを 加えて1〜2分煮込み火を止めてバターを加え、 お好みで塩コショウで味を調えたら、 器に盛り付け粉チーズを振りかけて完成。
＜作り方＞ 1)フライパンにナタネ油をひき、 ベーコンを入れてから強火にかける。 ベーコンがカリカリになったら油を8〜9割捨て、 生クリームとチキンブイヨンを加えて、 お好みで塩コショウで味を調えたらソース完成。
※ポイント※ ベーコンを炒めた後に捨てる油は、 ガーリックトーストや目玉焼き・野菜炒めなど 別な料理で使うと良い香り付けになる。
2)沸騰したお湯に対して1％の塩を入れて パスタを茹でる。 3)パスタが茹で上がる直前にエゾユキノシタ、 ユリ根を鍋に入れパスタと一緒に茹で上げる。
※ポイント※ 茹で上がるまで沸騰状態をキープ。 エゾユキノシタ、ユリ根は下茹でをしない。
5)皿に盛り付けて、粗みじんにした干しリンゴ、 真ん中をくぼめて温泉卵を乗せ、粉チーズ、 ブラックペッパーをかけたら完成。
※ポイント※ ①盛り付けてから温泉卵を乗せることで、 卵に火が通りすぎるのを防ぎ、 生卵使用時に比べ、 サルモネラ菌の被害も予防できる。 ②濃厚なクリームのソースにアクセントとして 干しリンゴの酸味や食感を加える。
さてみんなでいただきま〜す。
萩原さん 「モチッとしていてパツッと切れます」
森崎 「もちふわな食感になっていますね。 ただしそこがゆめちから！ ちゃんと歯ごたえも残っていますね」
憧れアナ 「干しリンゴいいですよ！」
今井シェフ 「濃い味が爽やかになるよね」
