酪農王国北海道！乳牛の数はおよそ83万頭。 日本一の生乳生産量を誇ります。 ミルクはそれ自体栄養たっぷりですが、 加工することでさらに 栄養満点の食品に生まれ変わります。
とろーり美味しい･･･そうチ～ズです！
天使大学 看護栄養学部 荒川 義人教授 「チーズは牛乳を濃縮した、 牛乳の持ち味・栄養価を 便利に効率よく取れる食べモノです」
森崎 「みんなチーズ好き？」
あぐりっこ 「大好き～～！」
色んなチーズを持ってきました。
藤尾 「おいしそうなチーズだあ～」
森崎 「見たコトあるのとか無いのとかあるかな？」
あぐりっこ 「見たことないな～」
まずはチーズの基礎知識をお勉強です。
佐々木 「チーズは大きく分けると２つあります。 １つはナチュラルチーズ。 もうひとつがプロセスチーズです」
そしてプロセスチーズは ナチュラルチーズを加熱し溶かして、 長期保存できるようにしたチーズの事なんです。
佐々木 「今日はナチュラルチーズをお勉強します！」
伺ったのは半田ファーム こちらは牛の飼育から 搾乳・チーズの製造販売まで全てを行う、 こだわりいっぱいの牧場なんです。
■半田ファーム 住所：大樹町下大樹198 電話：01558-6-3182
と、現れたのは･･･
森崎 「スゴイ、キャラのある方が 待っていますけど！」
一同 「半田さん、ヨロシクお願いしま～す！」
佐々木 「私たちが牧場に入る前に大事なコトが あるんですよね！」
酪農家 半田司さん 「人間と牛が同じような病気を 持っているコトがありますので、 外から来た人は必ず消毒をして入る！ そして帰る時も菌をもっていかない！」
牛さんと接する前に念入りに消毒です。 手はもちろん靴も石灰で消毒します。
半田さん 「靴の裏に菌をつけて持ってくるっていうのが ほどんどなんですね！」
北海道でナチュラルチーズ工房が盛んになる きっかけを作った半田さん。 牛にはどんなモノを食べさせているのでしょうか？
森崎 「８種類のエサを食べているんですね。 干草はわかりますが、 隣の牧草、これは何かな？」
臭いを嗅ぐと－
あぐりっこ 「湿っぽい臭いする！」
半田さん 「この牧草、甘酸っぱい臭いしないかい？」
お次は「しょう油カス」 森崎 「しょう油の香りしますね！」
半田さん 「食べて食べれないコトはないよ！」
良質なタンパク質や塩分を与えるため、 発酵食品であるしょう油カスを エサに加えています。 他にも砂糖をつくった後のビートを 固めたビートパルプや、麦の外皮など、 牧草だけでは足りない栄養を補っているんです。 牛さんはこれらを一日に20キロも食べるんです。
それでは今朝搾りたての牛乳を 味わってみましょう！
ハヤテ君 「クリーミー！」
ケイヤ君 「甘くておいしい！！」
そもそも、酪農家である半田さんが、 チーズを作り販売するまでになった理由とは？
半田さん 「20～30年先は間違いなく 酪農畜産主流になっていくってコトで、 専門の学校に行って、コチラに戻り 牛10頭から始めたんです」
森崎 「なんと先見の明があったんでしょうか！」
佐々木 「そして次が 《最先端の飼育方法を導入！》」
実はこれには半田さんの 情熱が溢れているんです。
半田さんが三十年前に導入したのは 牛を鎖でつながず、 食べたいときにエサを食べられる 「フリーストール牛舎」と、 搾乳時に牛を専用の部屋に移動させ ミルクを絞る「ミルキングパーラー」。
今ではどちらも多くの牧場で導入されていますが、 当時はかなり珍しかったということなんです！
さらに～！！？
森崎 「これ自分で作ったんですか？」
半田さん 「そうそう！」
佐々木 「嘘でしょ？ と思われるかもしれませんが ココに写真があります！」
森崎 「古い写真だなあ～」
藤尾 「コレ何ですか？」
森崎 「ロン毛ですね～！」
佐々木 「20年前の半田さんです！」
森崎 「変わり者だなと思われませんでしたか？」
半田さん 「いや～どうでしょうね～ 普通だったらパッと建てて、 すぐミルク絞り始めるでしょうね～。 けど自分の生涯の仕事だから 納得してやらないと！」
牧場経営は順調そのもの！ ところがその頃の北海道は、 牛乳の生産が過剰で、 価格が下がってしまう状況。 そこで、牛乳に付加価値を付け、 酪農家として生き残る道を考えだしました。
それが、ナチュラルチーズ作りだったんです。
佐々木 「そして《逆境のなかチーズ工房をつくる！》」
半田さん 「ミルクを生産するだけでは、 自分の将来の牧場を維持していくには 経営的に難しい･･･と。 違うモノをつくって収入を得ていく 場所をつくらなきゃいけないなっと。 消費者に直接【売る】というコトね」
さて、半田さんと一緒に 「大樹町地場産品研究センター」に やって来ました。
大樹町は《２４時間チーズを 作り続けるチーズマラソン》 というイベントが行われるほど チーズ作りが盛んなんです。
そして、この施設は半田さんとも 深～い関係がある場所なんです。
半田さん 「私もココで学ばせてもらったんです」
佐々木 「学んだ人が･･･お隣の山岸さんです！」
酪農大学で食品について学んだ山岸さん。 半田さんと二人三脚！ このセンターでナチュラルチーズ作りを 研究してきました。
大樹町地場産品研究センター 山岸 真さん 「あのときのエサは？牛の体質はどうだった？ とか全部繋がってきますから、チーズ作りは」
では早速チーズ作りにチャレンジです！
まずは２０リットルの牛乳を殺菌します。 温度を上げ過ぎると成分が壊れてしまうので 湯せんでじっくり７２度まで温めていきます。
森崎 「20リットルの牛乳をつかって どれくらいチーズができるんですか？」
山岸さん 「20kgから2kgになっちゃいます。 ほとんどは水。 ホエーという言い方しますよね」
つまりチーズは牛乳のオイシイところを ギュッと濃縮したものなんです！
殺菌が終わったら水に入れ、 ３４度まで冷やして 《乳酸菌》を投入します！
山岸さん 「乳酸菌が大好きな状態を作りました。 悪い菌もさっきみんな殺菌しましたよね。 なので乳酸菌が大喜びで増えてるんですよ」
一時間かけて乳酸菌を増やします なんと100万倍にも増えると言われているんです。
お次は牛乳を固めるための酵素・レンネット。
こちらを加え、待つこと20分･･･
牛乳が固まってきました！
さてスプーンですくってみると･･･
森崎 「プルンプルンだよ！」
山岸さん 「すくい上げた部分がカード。 液体のトコロがホエーと言います」
お次はカードとホエーを分けていく作業。 カードを細かく切るとホエーが出やすくなり、 チーズの仕上がりは固くなります。 今回は固いゴーダーチーズなので 一センチ角にします。
そしてなんとこの後 ４５分混ぜ続けるんです！
混ぜづつけることでカードから自然に ホエーが抜け出ていくのです。 3000種類以上あると言われる ナチュラルチーズ。
作る材料や行程はほとんど変わりませんが、 カードの大きさやホエーを出す量などを 少しずつ変えることで いろんなチーズが出来るんです。
45分経過しましたが、まだまだ混ぜます！
出てきたホエーを捨て、お湯を加えることで、 さらにホエーを出していきます。
そして続けて混ぜること１５分－ やっと型枠に詰めていきます。
チーズがどのようにできるのか 体験したあぐりっこ隊。 続いては半田ファームに戻って 奥深いチーズの「熟成」について体験です！
まずはお皿に並んだ4種類のチーズ。 これらはすべて同じ種類。 ただただ「熟成期間」が違うだけなんです！
右下の真っ白なモノができたて「一週間以内」 その左隣が「3週間～1ヵ月」で食べごろです。 その上が「1ヵ月～1ヵ月半」。 そのお隣、なんとも言えない色になって シワシワになっているのが「２ヵ月～３ヵ月」。
それぞれ試食して、違いを実感！ 最後は熟成３ヵ月のオールドチーズ！
半田さん 「熟成が済んじゃったんで 中がトロトロになっちゃったよ」
森崎 「うわーチャッポンチャッポンだよ～」
オールドチーズをパンにつけて食べると－
森崎 「もっとつけたい！うまい！！」
キョウカちゃん 「ちょっと苦手な感じ･･･」
アイカちゃん 「おいしかったけど、苦かったかな･･･」
森崎 「将来大好きになるよ！」
牛舎を建てるところから始まった 半田ファームのチーズ作り。 看板商品の３つのチーズには、 牧草の名前を付けています。 さらにご飯に合う 【みそ漬けのチーズ】の商品化など、 ３０年経った今でも 攻めの姿勢は変わりません！
チーズのご購入は－ ■半田ファームホームページへ http://www11.ocn.ne.jp/~michina/Homepage.htm お問合せ）01558-6-3182
アイカちゃん 「ネギとチーズを一緒にした！ とってもおいしい～～」
藤尾 「うんめーーーー！」
★半田ファーム「ティールーム」では 1.600円（要予約・２名より）で提供してます。
お次は半田さんの奥様・芳子さんが １５年作り続けているチーズケーキ。
ハヤテ君 「ウマイ！！！」
佐々木 「甘さも酸味もちょうど良いバランス！」
半田さん 「訪ねてくれたあぐりっこ達の時代が、 次、始まるワケですよね！ 可能性がイッパイあるってコトですよ！ 農業は、終わりじゃないんです！ これからドンドン行けるよってコトを あぐりっこの彼ら・彼女たちが 表現してくれることを期待したいね！ 大丈夫！北海道は！ 農業はなくなりっこない！！」
森崎 「絶対ないです！ソレは！！」
半田さんの優しくアツイ情熱に触れ、 心もお腹も大満足の一日でした！
河野真也の週刊あぐりニュース。 こんにちは。週刊あぐりＮＥＷＳの時間です。 きょうは倶知安町から、 季節を先取り、あたたか～な話題が届きました。
店舗の入り口に「ゆきだるま」 その名も「くっちゃんマルシェゆきだるま」 こちらは倶知安町の国道５号線沿いにある 農産物直売所なんです。
この季節やっぱり一番人気は 地元特産の「じゃがいも」。 「男爵」や「シャドークイーン」など 人気の種類が勢ぞろいしています。
これらのほかにも、 倶知安農業高校の生徒たちが育てた 「シクラメン」などのお花が並び、 店内は季節を先取りといった雰囲気です。
また地域のお祭りがあると活躍するのが、 ＪＡようてい女性部・倶知安支部の皆さん。 地元特産のじゃがいもを使った料理を出品。 温かくておいしい手料理でイベントを盛り上げます。
倶知安周辺は外国からのスキー客も多いため、 身振り手振りで地元の美味しいじゃがいもを ＰＲしているそうです。
国道５号線沿い、 くっちゃんマルシェゆきだるま、 人間ゆきだるま、コト 河野信也も行きたいと思っております！ 以上、週刊あぐりＮＥＷＳでした。
【くっちゃんマルシェ ゆきだるま】 住所：倶知安町字琴平131-5 電話：0136-22-6641 営業：５月～１０月⇒９時～１８時 １１月～４月⇒９時～１７時（年中無休）
