あぐり王国　放送内容

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2019年03月23日（土）　｜　♯516　春先に学ぶ漬物の活用法編
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2019年03月23日（土）　｜　 ♯516　春先に学ぶ漬物の活用法編

もともと主に野菜類の貯蔵方法の一つとして
発達・普及してきましたが、
今では常備野菜として、
そして一品あると嬉しいおかずとして、
日々の食卓を彩っています。
美味しい野菜が豊富な北海道。
漬物の作り方や活用法などをもっと知ると
毎日の食生活がより豊かになることでしょう。

ということで今回のあぐり王国ネクストは
留萌で漬物を学びます！

森有結花アナウンサー
「留萌市にやってきました」

森崎博之リーダー
「いつもは私たちの後ろは畑ですが
　今日は海ですね。日本海！
　留萌っていうと漁業のイメージで
　かつてはニシンで栄えた町！」

リーダー
「今でもカズノコの生産量は
　全国1位なんだそう」

リーダー
「留萌は農業もあって
　稲作、酪農、もちろん野菜もある！
　農業のマチでもありますね」

森アナ
「ではなぜ今回ここ留萌に来たか？
　あぐり王国で以前お世話になりました
　漬物の名店に…」

リーダー
「おおおお！忘れもしない！」

以前にも、あぐり王国がおじゃました
留萌の漬物店、田中青果。
その時は、ピクルス作りを教えて
頂きましたが、今回は…

森アナ
「北海道のソウルフード…
ニシン漬けを学びます！」

リーダー
「ただ森さん！
　ニシン漬けは工程が大変なんです。
　私も習って作りましたけど
　なかなか簡単にできるものではないですね…」

リーダー
「あとあぐりっこには難しいですよ」

森アナ
「なので今回はこんな方々に…。
　とりあえず呼んでみましょう」

リーダー
「呼んでいいんですか？いきますよ」

と言って海の方に叫ぼうとするリーダー。

森アナ
「魚が来るわけじゃないです」

リーダー
「船に乗ってくるわけじゃ？？」

いつもの同じようにご登場！

今回は、あぐりっこ親子！
岩間奈々子ちゃんと洋子さん、
漬物が好きな親子に来てもらいました！

リーダー
「どんな漬物が好きですか？」

ナナコ「キュウリ！」

洋子さん「キムチとか好きです」

リーダー「自分で漬けることは？」

洋子さん
「浅漬けやぬか漬けは作ります」

リーダー
「ニシン漬けはいかがでしょうか」

洋子さん「大好きです」

ナナコ「食べる！！」

リーダー「作ったことは…？」

洋子さん「ない…」

数ある漬物の中でも、
時間も手間もかかるニシン漬け…

2019年03月23日（土）　｜　ニシン漬けの季節は実は…

そんなニシン漬けを
主力商品としている田中青果。
1958年に青果店として創業。
1972年から漬物を作っています。
その漬物が、
ANA（アナ）ビジネスクラスや
ファーストクラスの機内食に採用されるなど、
全国的な評価も高い
老舗にして名店なのです。

森アナ
「さあ着替えまして田中青果さんの
　工場の中にやってきました。
　お話を伺う田中さんです」

田中さん
「宜しくお願いします。お久しぶりです」

リーダー
「お久しぶりです…
　でも久しぶりと思わせない
　この迫力のある再会！」

田中美智子さんは、
およそ3年ぶりにあぐり王国ご出演。
凄まじくパワフルなお方です！

田中さん
「だいぶ抑えてます」

リーダー
「抑えてます？
　ちょうどいいですね（笑）」

リーダー
「ニシン漬けを習うって聞いたんですが
　　自分の頭の中では
　ニシン漬けは冬の前に作るイメージ！」

田中さん
「そうなんです。
　本当は晩秋に漬けて、
　冬…お正月終わりくらいまでに
　食べるのが慣わしなんですけど
　実はニシンっていつの魚かご存知ですか？」

リーダー
「そうか！完璧分かった！漢字で書くとね！」

田中さん「そう！」

ニシンは漢字で、
このように（鰊）書きますが、
別名で漢字三文字で
ある季節を告げる魚…とも呼ばれています。

洋子さん「知ってます！」

リーダー
「ナナコ分かる？
　分からなくて当たり前だから…」

ナナコ「春？」

森アナ
「ニシン漬けって冬のイメージなので
　その前だから秋とか？」

リーダー「残念！」

田中さん
「じゃらららん♪正解いきます！
　春告魚…と書いてニシンなので
　春のお魚です」

リーダー
「ナナコ正解～！
　（森アナ）ざんねーん」

森アナ「悔しい」

田中さん
「昔は、これからニシン漁に出ていく
　やん衆たちを“これから頑張れ”という
　お祝い膳でニシン漬けを2月に漬けて
　３月に食べる慣わしがあったそうなんです。
　留萌の史実には残っているんです」

田中さん
「私たちは１年中、漬けているんですけど
　春に食べるニシン漬けも美味しい！」

リーダー
「キチンと意味がある。
　ストーリーがあるのはいいですね」

2019年03月23日（土）　｜　本格的なニシン漬けを見るっ！！

ということで、留萌の…いや、
北海道のソウルフード・ニシン漬けの
伝統的な作り方を見せて頂きます。

田中さん
「まず何と言っても
　野菜をザクザク切っていく！
　ではお願いします！」

ダンダンダン！

ダンダンダン！

リーダー
「うお～豪快だな。
　１玉何秒で切るの？って世界ですね。
　なに競っているの？早い」

田中さん
「大根は“なた切り”といって
　ニシン漬けならではの切り方」

リーダー
「回しながら鉛筆の芯のように」

田中さん
「キャベツはザクザク切るんですよね。
　これは北海道は冬は寒いので
　長い間、漬けますよね。
　あまり細かいと
　最後ちっちゃくなっちゃうんで
　大きく切って漬けるのが北海道の慣わし」

切った大根とキャベツに、
塩とザラメをふりかけ、
別々に下漬けをします。

田中さん
「重しをします。
　たった4日ほどでこうなります」

リーダー「もう縮んだね」

洋子さん「水がいっぱい」

田中さん
「野菜から出てきた水分なんです」

リーダー
「塩とザラメの効果！」

田中さん
「そしてニシンと大根・キャベツを混ぜる」

リーダー
「本漬けですよね。
　これまたニシン戻して入れたりとか…」

田中さん
「そうそう。
　水分O％のカチカチのニシンを
　しっかり水で戻し
　うろこをきれいに取り
　カッティングして混ぜるんですね」

田中さん
「ちょっと今、起こしてみますんで
　お待ちください…
　うちのかわいこちゃんたち、これ！」

スタッフ「一番かわいい人が…」

田中さん「一番カワイイ人で！」

するすると前に出てくるスタッフ。

森アナ「あははは」

リーダー
「留萌はおもしろい人が多いですね～」

さっそくカワイコちゃんが混ぜます。

田中さん
「このように混ぜて馴染ませます。
　手で混ぜることで手の温かさによって
　少し発酵を促してあげる！」

リーダー「なるほど～」

2019年03月23日（土）　｜　おいしくな～れ…手間暇かける美味しさ

手で混ぜる作業を見て…

リーダー
「思いがこもりますよね。
　どんな思いで
　やってらっしゃるんでしょうか？」

スタッフ
「おいしくな～れ…おいしくな～れ…」

リーダー「おいしくな～れ！と…」

スタッフ「売れれ！売れれ！」

リーダー「売れろ！売れろと…」

田中さん「あははは」

田中さん
「それで売れれ！売れれ！と願った…」

リーダー「止めてください（笑）」

田中さん
「これ一度漬け！
　まだ浅いです。混ざったばっかり。
　昨日混ぜた！」

リーダー
「普通だったらまだ食べられませんよね」

田中さん
「食べられません
　下漬けをしっかりすることで食べられる」

洋子さん
「美味しいです！このくらいの方が好き」

リーダー
「うわー十分です！甘いっ」

田中さん
「これを熟成させて寝かせていきます。
　1週間くらい！
　季節と温度によって違うんですが
　微妙な調整をして寝かせます」

田中さん
「寝かせたのがコチラです。
　ちょっとあめ色になってませんか？
　これ間もなく熟成終わりますってところ。
　ちょっと食べてみてください」

リーダー
「好きな味になりました！
　やっぱり浸かっていくほうが好み！
　しっかりと味が１つになってきた」

ナナコ
「カズノコの味がちょっとする…」

リーダー
「カズノコ？
　生まれてきてる？発酵途中に（笑）」

森アナ
「１つの漬物になるまでに
　どれくらい時間かかるんですか？」

田中さん
「だいたい全行程で約3週間くらい。
　時期によっては1か月くらい」

リーダー
「だよね～世界に誇れる発酵食品！
　だからこそ
　こんなに時間のかかるものなんだ！という
　理由がわかりますよね」

リーダー
「どうです洋子さん、できます？」

洋子さん「ムリです！」

リーダー
「早いな。どうだったら作れます？」

洋子さん
「簡単だったらやってみたいな」

手間暇がかかるので、
家庭で作るには、
なかなかハードルが高いニシン漬け。
そこで、漬け物の伝道師、
田中さんから、ある発表が！

田中さん
「はい！保存袋で簡単に作れる！
　ということでレクチャーします」

2019年03月23日（土）　｜　こんな簡単にニシン漬けができる！

森アナ
「それではおうちで簡単にできる
　ニシン漬けの作り方を
　教えてもらいましょう」

今回作るニシン漬けの材料はご覧の通り。

身欠きニシンは、米のとぎ汁に二晩つけて、
うろこを落としておきましょう。

※詳しいニシン漬けのレシピはこちら！

田中さん
「麹の話をします。
　ニシン漬けをするときは
　バサッバサと麹をまきますが
　今回は簡単ニシン漬けなので
　麹を柔らかく、ふっくらした
　浸かった後になじんだような
　そこの状態にもって行きたい！！」

米麹を、麹菌が死なない温度、
60℃以下のぬるま湯に1時間ほど浸すか、
もしくは、炊飯器を使った裏技も…

田中さん
「麹と水と同量を炊飯器に入れて
　保温にします。
　保温は60度以下なので
　それで30～45分置くとトロッと！
　馴染んできた感じになります。
　ここからスタートします」

田中さん
「あとは簡単！
　スーパーで売っている春キャベツを
　今日は使います。
　あと干しリンゴなんです。
　これを入れることで甘みを引き立て
　余分な水分をすってくれるんです」

リーダー
「そんなの売ってないでしょ」

田中さん
「売ってるんです。留萌のルピナスで」

リーダー
「ルピナスすごいです！
　いいスーパーですよ。
　帰り寄っていきましょう」

■Aコープるもい　ルピナス
住所：留萌市高砂町3丁目4-6
電話：0164-42-2104

キャベツと大根を
食べやすい大きさに切ります。
ニンジンとショウガは、
千切りにしておきましょう。
身欠きニシンは腹骨を落としてから、
一口サイズに切ります。

田中さん
「材料が揃いました。
　そこで保存袋！じゃじゃん」

保存袋に材料と調味料を、
混ぜる手間を省くため、
3段階くらいに分けて入れます。

田中さん
「最後に酢を投入します。
　お酢って最後のなれの果てなんです。
　最高峰！最高峰なんです」

リーダー
「表現がアレですけど
　そうですよね。発酵食品の中でも」

田中さん
「最高峰をひとまわし加えることで
　全体がまとまるんですよ。
　で、これで出来上がり」

田中さん
「この先のポイントは
　このまま常温で1日置く！」

リーダー「常温でいいんですか？」

田中さん
「常温じゃないとダメなんです」

田中さん
「今日は1日常温で置き、
　明日もんであげます…」

田中さん
「もんでから少し空気を抜き、
　これを冷蔵庫にしまいます」

田中さん
「そうすると…
　これ昨日の朝、漬けたものが
　こんな感じ！！」

リーダー「うわ～もう出てるし」

田中さん「麹なじんでるし」

森アナ「立派な漬物ですね」

あっという間に完成しました！

しかし！
田中マジックはこれで終わらない！

2019年03月23日（土）　｜　漬物＆ピクルスマジック！こんなお料理に変身

森アナ
「引き続きニシン漬けを使った
　お料理を教えてもらいましょう」

田中さん
「ニシン漬けを使ったお好み焼きです」

リーダー
「イカ焼き・ブタ焼き・ミックス焼き
　ニシン漬け焼き…選ぶ？？」

森アナ「正直…選ばないですね」

田中さん
「大丈夫！今日から選んじゃう！
　大丈夫！」

※詳しい作り方はこちら！

市販のお好み焼き粉を使用して
作り方もほぼ同じです。

田中さん
「ニシン漬けのちょっと酸っぱくなった、
　クタッとしちゃったなっというのを
　ザクザク刻んじゃいます」

リーダー「今日は時短料理ですね」

田中さん
「そうですね。不意のお客様にも…」

リーダー
「これ不意のお客様に出せるメニュー？」

田中さん
「身欠きニシンもカット。
　大根も切っちゃえ！わかんないや」

リーダー「不意の客だし」

森アナ「急に来たのが悪いんだ！」

みんな悪のりしてますよ～

全てを混ぜてお好み焼きのタネが完成！

森アナ
「これがほんとに美味しかったら
　ご家庭でニシン漬けを作っている方にとって
　かなり嬉しいレシピですよ」

リーダー
「たしかに余すんです…
　人にあげる時って、
　できたてをあげたいんですよ。
　ちょっと酸が走ると
　これは喜ばないかなって遠慮しちゃう。
　結局余しちゃう…」

田中さん
「そうなんです。
　でガッカリ感で食べる…みたいな」

リーダー
「うつむいて食べる…」

田中さん
「そんな時に不意のお客さんが来たら出す！」

リーダー
「来たっ！不意の客だ！今きたっ！
　刻んでやれー」

　田中さんからは、
根菜類やキノコを使ったピクルスと、
そのピクルスを使った、
不意の来客にも対応可能な料理「その２」
「豆腐のピクルスあんかけ」の作り方も
教えて頂きました。

詳しい作り方はこちら！

ちなみに森アナが豆腐に
軽く焼き色を付けようとした時、
ちょっとしたアクシデントが…

リーダー
「あれ？森さん？大丈夫ですか？」

あらら真っ黒！

森アナ「どうして？どうして？」

リーダー
「さすがアクシデントアナウンサー」

森アナ「ショックなんですけど…」

お好み焼きを田中さんに焼いてもらいつつ、
まずは、お手軽ニシン漬け、ピクルス、
豆腐のピクルスあんかけをいただきます！

ではいただきま～す。まずはニシン漬け！

リーダー
「工場で昔からの作り方のニシン漬けも
　食べたよね。違いがあったら教えてね」

ナナコ
「工場で食べたのと変わらないくらい
　　美味しいです！」

リーダー
「いただきます…
　めっちゃうまい！変わんない！
　わずか二日で浸かるんですか？うまいよ」

洋子さんは
揚げ豆腐のピクルスあんかけを…

洋子さん
「全然酸っぱくなくて
　酢豚みたいな感じ！美味しい。
　今日見たら自分でもできそうなので
　やってみたいです！
　もともとピクルスも大好きなので！」

森アナはピクルスを！！
「結構な酸味。でもこれがいいですね」

田中さん
「これくらい酸っぱいと
　料理に入れても負けない！
　ご飯に混ぜてもいい」

お好み焼きがいい色に焼けてきました。
果たして、その味は？

ナナコ
「すっごい美味しいです！
　普通のお好み焼きと全然変わらなくて
　言われないと分かんない」

リーダー
「うまい！新鮮なキャベツみたい。
　ザクザク食べられる！
　普通のキャベツでやろうと思ったら
　結構大変ですよ。
　しんなりしてカサを減らしたものが
　入っているからよりキャベツ感が強い！
　すごいキャベツ増量キャンペーンだ。
　漬物にすることで！」

リーダー
「これニシンですよね…
　いただきますね…
　うーーーーん！サイコウの食材だよ。
　ほろほろと…まるでうなぎのように
　ニシンの身が広がってきました。うまい」

森アナ
「不意にお家に行きたいですね」

田中さん「どうぞ！」

リーダー
「何も連絡せずに伺います」

田中さん
「ぜひ不意のお客様でお越しくださいませ」

田中さん
「みなお母さん達って忙しいんですよ、私も。
　でもちょっとだけ手を加えるだけで
　食卓を彩るってことを
　常日頃、そこが私の使命なんだと思いながら
　これからも頑張っていきたいと思います」

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3月16日のクイズ
「今回、番組の舞台となったのは
　北海道じゃなくて、どこだったかな？」

正解は「東京都」でした。

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