廣田さん
「おはようございます！
　更衣室です！ここ！」

「おっと、これは失礼致しました。
　調理人の皆さんの更衣室だったんですね…
　失敬！」

カシャカシャカシャカシャ…

トントントントン…

ジャバジャバジャバジャバ…

ゴロンゴロンゴロンゴロン

決められたレシピをもとに、限られた時間で、
手際よく調理を進める調理人の皆さん。
下ごしらえを終え、味付けまでした料理は、
すべて、廣田さんがチェックをします。

廣田さん
「苦味が…川上さん飲んでみた？
　何か苦味出てない？」

川上さん
「こっちの釜の方が、
　煮干しの味が強いかなと私も思いました」

「ふむふむ…レシピ通りに調理しても、
　食材の状態によって味が変わったりしちゃうから、
　必ずチェックすることが重要なんですね！」

廣田さん
「もっと“練り”欲しいよね！」

鶏肉を調理しながら…
廣田さん
「やわらかくていいね～喜ぶわ！子ども達ね！」

美味しい給食を作るため、
一切妥協しないのが廣田さんの信念。
その給食を待ち望んでいる子ども達を
待たせることも、絶対に許されません。

手際よくふたをしていく。

「いいよ～」

「いきますっ！！」

どんどん運ばれていく給食。

廣田さん
「子供の口に入るものなので
　自分の家庭と同じものを同じように
　給食でも作ってもらいたいたんです」

調理人
「美味しくないものはプライドが許さない。
　そこは絶対なんですよ」

廣田さん
「自分たちが納得していないものは
　出したくない！！」

調理人
「（廣田さんの思いに）
　こちらも返していかなきゃと思う」

廣田さん
「本当に仲間に恵まれているなって
　思います。
　みんなにちょっとゴマすっておいて…」

調理人「（献立に）ゴマ入ってるからね！」

「午後、廣田さん何やらパソコンに向かって
　作業をしていますね。
　おっ、これは給食の献立ですね～
　調理人のリーダーは、
　色んな仕事があるんですね」

廣田さん
「まだこれだけ仕事あるんですよ。
　食器回収の仕事もあるので
　たくさんやらなきゃいけないことがある！
　何とかしてやんなかったらと思って…」

「あれあれ？　
　やることがいっぱいと言ってた廣田さん。
　事務所を出てっちゃうようですけどね～
　どちらへ向かうんですか？」

廣田さん
「今は白菜をとりに行きます！」

到着したのは、白菜を提供してくれている
生産者の畑です。

廣田さん「こんにちは～」

「畑一面に広がる白菜！
　鮮度抜群の食材が使えるのは贅沢ですよね」

廣田さん
「バリバリ！すごいですよ～
　ダンディな生産者さんです！」

生産者　簑島親彦さん
「50玉？とっていくから車に積んでいって」

バリバリッ

「いやー、新鮮さがわかるイイ音です。
　しかも、鮮度抜群の白菜。
　50玉も収穫できるなんて、
　地域の繋がりがあるからこそですね」

「廣田さんの食材調達は、まだ続きます。
　こちらの生産者は、どんな食材でしょうか？
　おっ、ジャガイモですね。
　俵形が特徴の品種、メークインですね」

廣田さん
「スープカレーに使用しようかと…
　ゴロゴロ大きくして！
　子供たちの食べっぷりが違うんですよ」

生産者　上妻　ハツエさん
「給食でも食べてくれたらいいなと思ってます」

廣田さん
「愛情込めて作ってくれる人がいるから
　おいしく食べられるので、
　本当にありがたいです」

生産者との連携の輪は少しずつ広がり、現在、
11軒が給食用に食材を提供してくれています。

そんな中、
これまで使ったことのない羊肉で、
廣田さんが新たなカレー作りに
挑戦するというのです。

廣田さん
「次はね…羊の徐骨（解体）作業が行われるので
　金曜日のカレーに使う羊の解体作業を
　勉強のために見に行きます」

廣田さん
「宜しくお願いします！」

石田さん「これ…半身」

廣田さん
「あそこの牧場にいたんですよね？」

石田さん「いましたよ。21キロ」

手際よく解体していく石田さん。

廣田さん「うわ～すごい！すごい！」

石田さん
「脂をどこまで使うか？
　羊肉の脂は融点が低いから…」

廣田さん
「冷めると（脂っぽさが）出てくる？」

石田さん
「熱々で食べるんだったら
　たっぷり入れた方が味は濃厚になる！」

廣田さん
「アキレス腱と胃袋は一緒に煮ても大丈夫ですか？」

石田さん「脛とかと同じような扱いで大丈夫！」

「羊を知り尽くした生産者の言葉を、
　一つ一つメモに書き留めていくんです。
　今回のカレーは、肉だけではなく、
　骨から内臓に至るまで、
　すべてを使って作るようです」

廣田さん
「三歳の羊は人間の年齢でいうと…？」

石田さん
「20歳かな…だから本当はカレーにするなら
　もっと年をとってる方が逆に美味しいんですよ」

廣田さん「うーん。旨みがあるんだ。そうなんだ」

「命をいただく。
　その意味をしっかり受け止めている様子の
　廣田さん。
　その思い、子ども達にも伝わるといいですね」

廣田さん
「もうちょっと子供たちに
　ありがたさを受け止めてもらいたいです。
　まだ伝わってない部分もあるので
　地域みんなで子どもを育てられていることを
　もう少し伝えたいですよね」

「足寄町で育った羊を丸ごと使ったカレー。
　どんな味わいになるのか、楽しみです！」

調理人という枠を超え、
食に関わるすべてに全力で向き合う。
そんな廣田さんの原点とも言える場所に、
案内していただきました。

ピースする女性。

「いきなりのピースサイン…この方は？」

廣田さんの母、星川礼子さんです。
町内で小さな民宿を営んでいます。

「宿泊客への料理を提供したり、
　家族で食に関わる仕事をしているんですね」

町内で飲食店を営んでいた
廣田さんのご両親。幼い頃から、
食に携わる環境で育った廣田さんは、
家業を継ぐため、
札幌にある調理専門学校へ進学。

卒業したあと、実家へ戻り、４年間、
家業を手伝いながら調理の技術を磨きました。

その後、病院の配食センターで調理人として働き
2003年、足寄町学校給食センターの
調理員になりました。

廣田さん
「ただ作るだけでしたね。入った当初は。
　ただ作ればいい…それだけでしたね」

給食の調理を始めた頃は、
ただ作ることだけに専念していた廣田さん。
しかし、あることがきっかけで、
その思いに大きな変化が起こります。

廣田さん
「子どもを産んでからですかね。
　自分で親になって
　子供の口に入れるものは
　安全性に優れたものを選ぶ！
　自分の子供も給食を食べるようになった時に
　変えなきゃダメかなと思って。
　切り方ひとつにしても
　味付けにしてもベストな状態で出す！」

廣田さん
「小中高の12年間、給食を食べるとなったら
　家庭の次に
給食が食べる回数が多いんですよ。
　なので自分の子供みたいなんですよね」

安全安心で美味しい給食を…
そんな思いが、廣田さんの原動力となり、
地域食材への思いを深めたのです。

廣田さん
「子どもたちの2番目の母になりたいと
　思っているので、
　子供たちが舌に記憶をする順番として
　給食が2番目にくるように
　足寄の給食を根付かせたいんですよね」

「食材も揃いました。カレー作りスタートです！」

廣田さん
「手始めにネックいきますか！」

調理員「羊肉っぽい、においだね」

「初めての食材ですもんね！
やっぱり、羊肉ってほかの肉とは違いますか？」

廣田さん
「いつも豚と鶏がメインなので
　やっぱりちょっと違いますね。
　肉質が締まっている！」

あらゆる部位の肉をカットしたら、
そのほかの具材を大きな鍋で炒めていきます。

「おっ、これは下茹でした羊の肉ですね。
　気にしていたニオイはどうでしょうか？」

廣田さん
「弾力があるし、臭みはないし
　子供たちも抵抗なく食べられると思う」

「よかったー！　美味しい羊を育ててくれた
　生産者に感謝ですね～」

「調理室では、自信に満ち溢れていたけど、
いざ子供達を前にするとやっぱり不安そう」

児童
「（羊肉が）やわらかくておいしい」

「廣田さん！“美味しい”いただきましたね！」

児童
「ふわふわしていて美味しい」
「普通のお肉とは食感が違っておいしいです」

「子供たちの素直な反応で、
　美味しさが伝わってきます！
　みんなイイ笑顔だ～」

廣田さん
「おかわり？すご～い！！」

「廣田さん、初めての挑戦でしたけど、
　いかがでしたか？」

廣田さん
「次は何をしようかなってまた考えてます！」

「子ども達に愛される、
　足寄町ならではの給食を目指し、
　廣田さんの挑戦は続きます」

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11月25日のクイズ
「旭川の江丹別で作られているチーズの種類は、
  何チーズだったかな？」

正解は「ブルーチーズ」でした。

森崎リーダー
「ワインを飲む時に
　ブルーチーズは結構加速がつくね」

森「あいますよね」

リーダー
「うま味がとんでもないからね。
　あなたはどうなんですか？」

森
「私は…
　盛り合わせにあったら…
　酔っぱらっている時は食べます」

リーダー「苦手なんだなっ！」

森
「そうですね…あんまり得意ではないですね」

リーダー「あぐりっこ大丈夫か？？」

森「心配ですよね。ではよんでみましょう」

あぐりっこ～～

今回のあぐりっこは…、
好奇心旺盛で、マイペースな
小学４年・北條貴亜徠（キアラ）ちゃんと。
何事にも一生懸命な、
５年生の鎌田佳樹（ヨシキ）君！
好き嫌いは少ない２人ですがブルーチーズは？

リーダー「チーズ好きですか？」

あぐりっこ「はい！！」

リーダー
「ブルーチーズは好きですか？」

ヨシキ「ちょっと苦手…」

リーダー「ハッキリと…」

キアラ「食べた事ある！」

リーダー「どうだった？」

キアラ「普通に食べた」

リーダー
「強いな。キアラ！
　大人が食べると旨みがあるね～
　酒と合うよね～って
　キアラは何と飲んだの？」

キアラ「うんと…何とも飲んでない」

リーダー「そうだよな」

森「お世話になる伊勢さんです」

リーダー
「宜しくお願いします…
　伊勢さんです！！
　実は…お友達って言っていいかな。
　随分前からですよね」

伊勢さん
「4年くらい前から…
　札幌で何度かお会いしてます」

リーダー
「チーズに興味があって
　勉強させて頂いた事があったんですよ。
　もうね…竹馬の友！！
　たった4年だけど」

伊勢さん
「江丹別と気候が一番似ている所を探したら
　フランスにオーヴェルニュという地方があり
　そこの気候が江丹別とそっくりだった」

リーダー
「夏はあつーく、冬はさむーい！」

伊勢さん
「ハッキリした内陸性の気候。
　そこで名産だったのが
　ブルーチーズだったんですよ！」

伊勢さん
「それでブルーチーズを作ろう！と…」

リーダー
「自分で探して決めた？」

伊勢さん「そうですね！」

リーダー「夏休みの自由研究みたいだよね」

羊の生乳を使う、
ロックフォールを参考にして作られたのが、
フランス・オーベルニュ地方の
ブルーチーズ「ブルー・ド・ベルニュ」。

こちらには、牛の生乳が使われていて、
気候も江丹別に似ていたことから、
伊勢さんは、オーベルニュで
ブルーチーズづくりの基礎を学んだんだって。
どんなブルーチーズをつくっているのか、
気になるな～～

森
「この牧場でとれた生乳がチーズになる？」

伊勢さん
「毎朝毎晩、生乳を搾ってチーズにしています」

リーダー
「十勝などで見る牧場の風景とは
　ちょっと違う」

ヨシキ「牛の色が違う？」

伊勢さん
「明るい茶色がジャージーで
　濃い茶色がブラウンスイスです」

リーダー
「よく見る黒と白の牛は何というか知ってる？」

あぐりっこ「…？」

リーダー
「ホル…なんちゃら。
　ホルス…なんちゃら。
　ホルスタ…なんちゃら。
　ホルスタイ…なんちゃら」

森
「リーダー！知らないです。この子たち！」

伊勢ファームでは、
３種類の乳牛を飼育しています。
チーズには、乳量が多いホルスタインの生乳と、
乳量は少ないものの、乳脂肪分が高く、
チーズづくりに適したブラウンスイスの
生乳を混ぜて使っています。

このように、しぼりたての新鮮な生乳を
すぐに使える環境で、
ブルーチーズづくりが行われているんです。

リーダー
「実はこの子たちはブルーチーズを
　食べられていないんですが…
　大丈夫でしょうか？」

伊勢さん
「おいしいブルーチーズは
　本当に食べやすくて
　しっかりと味があるけれど
　抵抗なく食べられます」

こちらがブルーチーズができるまで。
すでに作業を終えているものもあります。

伊勢さん
「前日夕方と今朝に搾乳をしました。
　それに青カビの菌と酵母・乳酸菌を入れます」

伊勢さん
「このように粉末になった菌。
　青カビ菌と乳酸菌の粉です」

リーダー
「みんなカビってどんなイメージ？」

リーダー
「名前がなあ～カビってなあ～
　だから“ブルー”って呼びましょう」

ブルーチーズづくりに欠かせない、
この「青カビ菌」。
カマンベールチーズなどには
「白カビ菌」が使われ、
チーズに使われるこれらのカビは、
人体への影響はなく、
よりおいしく熟成してくれる働きがあるんです。

前日に、この青カビ菌や酵母、乳酸菌を入れ、
発酵を進めておきます。

そして、翌日…。

リーダー
「これで分かった！
　目の前のあるのは
　豆腐じゃないんですね！」

こちらが生乳を固める酵素レンネットを入れ、
１時間がたったもの。
どんな状態かさわってみると…

プルプル…

リーダー
「本当にお豆腐みたいな硬さ！」

指を入れると…プニュッ

森「美味しそう！」

ヨシキ「牛乳プリンみたい！」

伊勢さん
「この牛乳のバットと呼ばれる容器ですが
　それに合わせた専用のカッターです」

リーダー
「円形になってるの？
　四角いのは見た事あるんです！」

伊勢さん「それが一般的ですね」

伊勢さん
「これがブルーチーズ専用のバットで
　あとで作業していくと分かるんですが
　ブルーチーズを作るためには
　絶対必要な形なんですね」

一般的なチーズが、
直方体のバットでつくるのに対し、
ブルーチーズの場合、
半円筒形のブルーチーズ専用のバットで作ります。
ここからの作業に、
その理由が関係してくるということですが…

伊勢さん「一気に…」

スウウウウウウウウウ～～
（カッターを一気に引く）

あぐり一行「ええええええ～」

森
「表面は何も変わってないですけど…」

リーダー
「これはあれですか？昔でいう
　切ったのに切られた方は分からない！」

伊勢さん
「チーズはまだ切られたことに
　気付いてないと思います」

リーダー「すげえ」

このあと、縦にも切れ目を入れ、
さらに細かくカットし、
大きなヘラで攪拌していきます。

伊勢さん
「さっきの半円形状の理由なんですけど
　ブランコのように
　粒を行ったり来たりさせて
　粒同士をぶつけ合わせるんです。
　そうすることで粒の表面に膜が張る！」

伊勢さん
「なのでこれはブルーチーズしか作れない！」

ブルーチーズをつくるには、
青カビをより繁殖させる必要があります。

そのため、チーズが結合しないよう、
粒同士をぶつけあい、
あえて隙間をつくることで、
通気性を良くし青カビの繁殖を促すんです。

これは、粒同士の隙間を作らない一般的な
チーズづくりとは真逆の製造方法なんです。

続いて、ヨシキくんも。

伊勢さん「上手です」

ヨシキ「重たい！！」

リーダー
「X JAPANのYOSHIKIみたいにやって！」

伊勢さん「激しすぎますっ！！」

リーダー「紅（くれない）だああ～！って」

伊勢さん「チーズが壊れちゃいます」

伊勢さん
「この粒がくっつかないように
　なるべく優しく、ふわっと、ほろほろっと
　パラパラっと入れていきます」

森
「このすき間がブルーチーズになった時の
　青カビの部分になるんですね！」

リーダー
「映画館でいただくポップコーンのよう。
　すき間がいっぱいあくじゃないですか～」

森「なるほど～」

リーダー
「うまいこと言いますね！
　たとえ上手！（自画自賛）」　

2か月ほど熟成させたチーズを見せて頂くと…

キアラ
「なんか白くなって…」

伊勢さん
「表面に自然の酵母やカビが生えてきて
　年季の入ったチーズのようになってくる。
　ニオイはキノコみたいですよ」

嗅いでみると…

キアラ「何かエノキみたいっ！」

そして、熟成途中にも、
チーズの表面に針を刺して
穴を開けるという作業が。

これも、酸素の通り道をつくり、
青カビの繁殖を進めることに繋がるんです。

リーダー
「とにかく青カビが生活しやすい環境を
　ずっとつくってあげることが大事なんですね」

伊勢さん
「青カビのために何ができるかが
　ブルーチーズ作りのコツですね！」

リーダー
「いや～全国の主婦の敵でしたけどね～」

ブルーチーズに欠かせない、青カビ！
チーズにとって、
どんな役割を果たしているのか、
栄養学のスペシャリスト！
札幌保健医療大学　栄養学科の
荒川義人先生に聞いてみたよ。

「ブルーチーズに使われている青カビは
　チーズの成分を分解します。
　タンパク質成分を分解して、
　アミノ酸やペプチドに変えます。
　これらは“うま味”を持っているので
　うま味が増すのは青カビのためなんです」

青カビの働きによって、
うま味がアップするブルーチーズ！
伊勢さんがつくるブルーチーズは
どんなおいしさなのか？
ボクも食べてみたいな～～